剁椒鱼头 第1期

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剁椒鱼头怎么做才能汁水丰富、入味久远，好的鱼头鲜嫩、肥厚让人吃了还想吃。

源远流长

“剁椒鱼头”对热爱湘菜的人并不陌生，这个大大的胖鱼头，一夜之间开遍中国馆子。不过这道菜很久以前就风头大出了，话说清朝雍正年间有个著名的文人，途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，文人觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

原汁原味

地道的“剁椒鱼头”，选用的鱼头是鳙鱼头(也就是我们平时我们说的胖头鱼)，这种鱼的鱼头个儿大，肉嫩，最好是连着半个身子，这样更有吃头。这道菜另一个重点就是剁椒，湖南吃剁椒大多自制，将鲜椒洗完以后表皮晾干，然后选用一个松木或者杉木的木桶(这种木质桶不容易污染)，再用一个小铁铲一样的工具剁，一边剁一边加盐，最后剁完后还要加上一大把盐，然后放上白酒或者高度米酒或谷酒，再加入蒜、姜搅匀，就可以放入低温、干燥的地方封存，这种自制剁辣椒口味儿比较纯正，用来做鱼头味道更加鲜香。如果没有，选用坛坛香和餐馆特供的湘君府这样的品牌剁辣椒口感也会相对好些。除此之外，做正宗“剁椒鱼头”的油也很讲究，地道的是湖南茶籽油，这种油有很好的避腥、提鲜的作用。如果没有，也可以用家里的色拉油代替，用色拉油和猪油按照1：1的比例调和，这样蒸鱼头也能产生浓郁的口感。

传统技法：

鱼头最好吃的部位有三块：脑浆、螺丝肉(连接鱼鳃一起的那块儿肉，也叫鱼云)、鱼腹肉(连接着下颚和肚皮的位置，叫鱼腹肉)，这是鱼头最软的三部分，前两部分好保留，关键是这鱼腹肉在做剁椒鱼头时一定要记得留下。如果是整条鱼，切鱼头时，要从鱼头的颈部往下数一食指长的部分斜下刀，这样就可以很好的保留鱼腹肉。接着为了使鱼头很好的去腥，一定要用水不断的冲洗，也可以将鱼头放入净水里泡一会儿。然后就是关键的剁椒了，在使用买的剁椒时，一定要先将剁椒的水挤净，再在水里泡几个小时，最后还要拿水冲一遍，这样才能减少剁椒的咸度，也能消除一些或许有的添加剂。处理好的剁椒要用7、8成热的油再浇一遍，然后搅拌均匀，一定避免将剁椒直接放油里炸，炸过的剁椒就不脱水了。腌制剁椒鱼头时最好选用紫苏，紫苏跟苏子叶外形一样，但呈紫色，比苏子叶味道浓郁，可以在蒸鱼头时直接放入蒸制，如果选用苏子叶，在腌制鱼头的过程中要用苏子叶不停的揉擦鱼头，使香味儿充分浸入鱼头才能达到效果。

1　将胖头鱼头冲洗干净，从鱼唇正中一劈为二，改花刀；香葱清洗干净，姜切成片备用。

2　将购买来的剁椒用手将其中的水份挤攥干净，之后再加入清水，浸泡3－5个小时，用的时候再过一遍清水，捞出空干备用。

3　将红尖椒切成丁，加入处理好的剁椒里搅拌均匀，再加入鸡粉拌匀；锅坐油，放入调好的油(色拉油：猪油=1：1)，烧至7、8成热，浇入拌好的剁椒中。

4　在改刀好的鱼头上抹上蚝油、蒸鱼豉油(30ml)、白酒、撒上鸡粉、白胡椒粉、紫苏腌制10分钟。

5　将锅中放好盘子，盘中放两根香葱、几片生姜，将筷子呈M型搭好。

6　将腌制好的鱼头用筷子架起，鱼头面撒上拌好的剁椒，淋上一勺蒸鱼豉油，再放上香葱、姜片、紫苏，放蒸锅大火蒸15分钟。之后取出蒸好的鱼头，拿掉香葱、姜片、紫苏，只留下剁椒，然后撒上葱花，淋上热油即可。

用料：胖头鱼头(鳙鱼)1500g、小香葱8棵(16g)、姜6g、高度白酒4ml、白胡椒粉3g、蚝油10ml、鸡粉10g、蒸鱼豉油80ml、坛坛香剁椒100g、红尖椒50g、紫苏3-5片、油100ml