绿菜饼托住红虾仁

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1、韭菜鸡蛋玉米面混合。

2、平底锅内放模具，摁入韭菜大虾。

3、用瓶子压实后抽掉模具。

4、小火煎制。

改良点

“韭菜饼”是一道农家菜，卖相总是很土气，我借助模具把韭菜塑形成厚约1厘米、直径3厘米的圆柱形，中间再嵌入虾仁，可爱小巧，出品略有升级。

大虾煎韭菜

主料：韭菜180克，虾仁60克。

辅料：玉米面70克，鸡蛋60克。

调料：盐3克，味精3克，十三香3克，香油5克，色拉油35克。

制作：1、韭菜洗净，切成1厘米见方的段；虾仁洗净，去虾线，在虾背上划两刀，但不切断。

2、鸡蛋、韭菜混合，下玉米面和所有调料拌匀成馅。

3、平底锅上火烧热、淋油，摆上不锈钢圆柱形模具，每个模具内塞入馅料40克，摁入一个虾仁，然后压实，取出模具，小火煎4分钟至两面微黄即可。

味型：咸鲜。

制作关键：1、韭菜里掺少许玉米面，可防止在煎制时出水。2、小火慢煎才能内外均煎透，如果火力太猛，韭菜表面容易变焦黑，内部却还不熟。

肖毅：

此菜是我去“渝地人家乡村菜馆”考察后推出的。渝地人家有一道特色菜“TT肉”（详细做法请见A25页），是用各类泡菜丁搭配剔骨肉丁同炒而成的，泡菜味香浓，借鉴这个思路，我用泡菜丁配扇贝肉，加上一点翠绿豆瓣。色泽鲜明，适合商务酒店推出。

原料扫盲：

墨西哥泡椒是用墨西哥红辣椒腌泡而成的。墨西哥辣椒个头像大枣，肉质特别厚，辣度适中。它比普通泡椒价格高1―2元，以往多切片搭配青笋等炒制入菜。

翡翠鲜贝

原料：鲜扇贝10只，鲜蚕豆瓣100克，泡豇豆50克，泡萝卜20克，墨西哥泡椒10克。

调料：熟菜籽油40克，味精3克，鸡粉2克，白糖2克。

制作：1、鲜豆瓣氽水过凉。2、鲜扇贝取肉洗净，加适量盐、味精、蛋清腌制片刻，人三成热油拉熟。3、泡豇豆切成粒，飞水去掉多余咸味。泡萝卜、墨西哥泡椒切成细粒备用。4、锅下熟菜油烧热，下泡豇豆、墨西哥泡椒、泡萝卜炒香，下入鲜豆瓣、扇贝中火翻匀，调入味精、鸡粉、白糖炒匀，起锅装盘即可上桌。

凉瓜与牛肉是粤菜的一种传统搭配，但以往多是切片小炒，现在冯进强改用更高档的雪花牛肉，入鸡汤，以堂做的形式将其与苦瓜片烫熟，营养基本不流失，成品高档、卖相清爽。

凉瓜堂灼雪花牛肉

原料：凉瓜7片（约70克），雪花牛肉4片（约280克）。

调料：老母鸡汤3000克，盐7克，糖5克，香菜杆碎5克。

制作：1、鸡汤盛入不锈钢锅中，调入盐、糖搅匀，放于瓦斯炉上烧开。2、凉瓜放入漏勺，下入烧开的鸡汤小火烫3―5秒，捞出放于碗底；将雪花牛肉放入汤中，浸烫10秒，捞出盛入摆有凉瓜的碗中，浇入原汤500克即可上桌。

技术关键：烫凉瓜的时间不要超过5秒，否则凉瓜完全变软，失去脆爽的口感；雪花牛肉切成约3毫米厚，放入锅中烫10秒，约有七八成熟，如客人喜欢吃更嫩的牛肉，则可适当缩短时间。