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家常豆腐宴

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豆腐,传说始制于中国汉代淮南王刘安,在中国古籍医书上其美誉多多。《食鉴本草》上即载:它可“宽中益气,和脾胃,下大程浊气,消胀满。”在女性美颜健美的日常食物中,豆腐亦被认为“精中之选”。豆腐所含的蛋白质,几乎是肉类食物的1~2倍,含的十几种微量元素和大量碳水化合物、维生素等营养成分,不仅能补湿抗衰、清热解毒、助消化,而且对减肥瘦身,防治癌症和心血管疾病等十分有利。

一、一品豆腐

原料:南豆腐、干贝、水发香菇、油菜心、高汤、蚝油、酱油、盐、味精、湿淀粉、黄油。

制作:①将豆腐用刀修成圆形,中间挖洞,将蒸发透的干贝一粒置洞中,备用。②将水发香菇蒸熟并在面上划口;菜心洗净焯水备用。③将加工后的以上原料码盘中入笼蒸熟取出。④将高汤等各调料混合加热调好汁,浇上即可。

作用:这款颇具经典意味和视觉张力的豆腐菜,非常适合家庭聚餐用。

二、鱼籽豆腐鸡

原料:嫩豆腐、鸡脯肉、鱼籽酱、油菜心、高汤、盐、味精、食用油。

制作:①将鸡脯肉切碎加工成泥状,加入豆腐,搅拌匀并调好味,放入花边模具(模具在市场有售,视个人喜好酌选)中,上面中心挖小凹槽,装适量鱼籽酱,入笼蒸熟取出,摆盘中。②取锅,倒入高汤,调勾好味汁,浇在豆腐上。③最后用经热水焯好的油菜心点缀。

作用:把豆腐与颇富营养的鸡肉、鱼籽酱巧妙合成烹制,色鲜味美,十分有创意。

三、三鲜小笼豆腐

原料:南豆腐、虾仁、鲜毛豆(也可选用在菜市场和超市有售的加工好的袋装毛豆)、香菇、胡萝卜、高汤、盐、味精、淀粉。

制作:①取小蒸笼,放荷叶为底,备用。②将南豆腐置荷叶上,加热,使荷香入味。③将洗净加工后的虾仁、鲜毛豆粒、香菇、胡萝卜丁合成入锅,加味炒熟后,倒入笼内豆腐上即可食用。

作用:将豆腐、海鲜、鲜蔬菜美妙结合,并用小蒸笼配荷叶烹制,颇具田园风味。

四、蟹黄翠豆腐

原料:蟹黄(超市或食品店有售)、菠菜、胡萝卜、高汤、盐、味精、淀粉、黄油。

制作:①将豆腐切成小方丁块,入开水锅涝出净水备用。②将鲜菠菜叶洗净,开水微焯,再过凉水,取出切料状备用;将胡萝卜切成碎丁块备用。③蟹黄蒸入味后,成碎末状。④取锅,倒入高汤和以上各加工后的原料,调好味,加热用湿淀粉勾芡,淋上油即成。

作用:这款豆腐汤突破传统制法,不仅简单易行,而且味道十分鲜美,不可不试。

五、金黄贡丸

原料:豆腐、面包屑、面粉、干淀粉、鸡蛋。

配料:酱油、精盐、味精、番茄酱、葱姜末、油。

制作:①将豆腐放砧板上用刀背捣成泥,放在碗内,磕入鸡蛋,加干淀粉、面粉、精盐、味精、葱姜末,酱油拌和上劲,做成豆腐馅。②炒锅上火,舀入油烧至六成熟,用手将豆腐馅挤成小丸子,滚上面包屑,下锅炸至金黄色时,捞出沥油,装盘;另取盘装番茄酱以蘸食。

特色:此菜外壳酥脆,里馅鲜嫩,色呈金黄,咸香适口。

六、浪里双妖

原料:豆腐、鸡蛋。

配料:精盐、味精、葱姜丝、香菜段、鲜汤、麻油、干淀粉、熟油。

制作:①将豆腐切成小块,放在沸水锅中烫透捞出。②鸡蛋磕开,放在碗内,加干淀粉、精盐搅匀,烙成鸡蛋皮,并切成菱形片。③炒锅上火,舀入油烧热,放入鲜汤烧沸,放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜丝、精盐、味精、香菜段烧沸,淋上麻油,起锅装盘即可。

特色:此菜色彩调和,豆腐嫩滑,汤汁乳白。

七、红袖添香

原料:豆腐、熟猪血块、猪瘦肉、熟冬笋、油渣。

配料:酱油、精盐、白糖、白胡椒粉、油、鲜汤、水淀粉、葱段、味精。

制作:①将豆腐切成1 cm见方的小丁,入沸水锅焯一下。②猪血块洗净后切成同样大小的方块,猪瘦肉切成丝,冬笋切片,油渣切成末。③炒锅上火,舀入油烧至六成热,放入葱段煸炒出香味,舀入鲜汤,放入豆腐丁、猪血丁、猪肉丝、冬笋片、油渣末,加入酱油、白糖、精盐,烧沸后,放入味精,用水淀粉勾芡,淋上熟油,装盘,撒上白胡椒粉即可。

八、青白妙莲

原料:豆腐、虾仁、猪肥膘肉、鸡蛋清、青豆、绿菜叶。

配料:精盐、油、味精、水淀粉、鲜汤。

制作:①将豆腐用刀削去两面老皮,捣茸挤干水分,虾仁洗净用洁布吸去水分,与肥膘肉分别捣茸同放碗内,加入豆腐、精盐、鸡蛋清、味精、水淀粉搅拌成糊待用。②用大口酒杯数只,里面抹上一层油,倒入豆腐虾茸糊,用手抹平,上面嵌上青豆成莲蓬 ,上笼蒸约15分钟取出,脱去酒杯放入盆内。③炒锅上火,放入鲜汤烧沸,加入绿菜叶、精盐、味精烧沸,起锅装入汤碗,推入“莲蓬”即可。

特色:此菜粗菜细作,形似莲蓬,造型独特,色彩青白分明,入口鲜嫩柔软。

九、五丁香橼

原料:豆腐、水发香菇、熟笋、净白果、素火腿、油面筋、青菜汁。

配料:干淀粉、花生油、白糖、酱油、精盐、味精、花椒盐。

制作:①将豆腐削去老皮,捣成茸,装入碗内,加入精盐、味精、干淀粉、青菜汁搅拌均匀;香菇、白果、笋、素火腿、油面筋分别切成小丁。②将油舀入炒锅烧热,投入五丁、酱油、白糖、味精烧沸,调和均匀成五丁馅。③取小酒杯数只,杯内抹油,放入豆腐茸,中心挖空,放入五丁馅,再用豆腐茸封口刮圆,上笼蒸约20分钟,出笼脱出杯,放入盘内。④炒锅上火,舀入花生油烧至五成热,放入豆腐圆,炸成金黄色,捞起沥油,装盘即成。上桌时另带花椒盐碟供蘸食。

特色:此菜色泽金黄,外香脆里软嫩,内酿五丁,形似香橼。

十、文思传说

原料:豆腐、水发香菇、熟冬笋、熟火腿、熟鸡脯肉、青菜叶丝。

配料:精盐、味精、鲜清汤。

制作:①用刀削去豆腐两面老皮,切成细丝,放入沸水碗内漂起。②将香菇、冬笋、火腿、鸡肉分别切成细丝,将水发香菇放入碗内,加鲜汤,上笼蒸熟取下,也切成细丝。③汤锅上火,舀入鲜汤浇沸,放入香菇丝、笋丝、青菜叶丝、鸡丝、火腿丝,加精盐烧沸,放入味精盛入汤碗捞起,放入汤碗,再将锅中鲜汤倒入豆腐丝碗内,趁热上桌即可。