川菜 随时光演绎文化传承

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成都宽窄巷子是由宽巷子、窄巷子和井巷子三条平行排列的老式街道及其之间的四合院落群组成，与大慈寺、文殊院一起，并称为成都三大历史文化名城保护街区。世事如烟，古巷依然。当我试着触摸宽窄巷子的轮廓，会发现虽然它的姿态是全新的，散发出的气息却是熟悉的，那是成都特有的以文化为根基的闲适惬意。它引进了很多高消费的餐饮，但依旧保存了市井生活趣味，在这里，你可以寻找到精致而有趣的生活。

许是因为名字的吸引，凭着本心的选择，我走进了这家位于井巷子10号的西蜀汇，感受着它对老成都特色的闲情注解：盖碗、青花、古画，伴随着老成都特有的静谧闲情、安然自在的氛围里，从西蜀汇厨师长高先军的口中，我不仅对川菜的特色有了更深的了解，更知晓了它所承载的关于成都的记忆与文化。

三国历史在演绎――锦囊妙计

在《三国演义》的记载中，写过这样一个故事。周瑜与孙权为夺回荆州定下计谋，以孙权之妹为诱饵，骗刘备前来东吴招亲，想趁机杀害并索回荆州。诸葛亮提前识破诡计，并在随行武将赵云离去前，给了他装有妙计的三个锦囊，并嘱咐到南徐时打开第一个，到年底时打开第二个，最后危急关头打开第三个。故事的结局，当然是诸葛亮不仅帮助刘备成功娶到美娇娘，更让“周郎妙计安天下，赔了夫人又折兵”从此成为趣谈。而这，也正是我们今天这道以当季时蔬为食材制作而成的“锦囊妙计”的由来，在搭配上放有海椒的蘸碟，辣味之中带着食物的清香本味，一定会给你的味蕾带来别样感受。

作为三国时蜀国的政治文化中心，三国文化在成都得到了不断代、最完整的传承。无论是闻名中外的武侯祠，还是以三国典故命名的衣冠庙、洗面桥等街道，又或是依托三国文化而做出的菜品，都能给人以关于那个混乱年代的遐想，并承载着那段战火纷飞、智计百出的历史。

养生贴士：此道菜品所选用的食材均为素菜，在越显炎热的初夏，大家不妨多以食素的方式，清理肠胃、调节身体内在平衡。

以茶入膳有讲究――茶疗功夫鲍

“轻濯尘根心地润，餐中寻道寿长生。谁能识得杯中趣，寿齐南山不老松。”这，说的就是茶宴。把茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，其实自古以来中国就有“茶食”的说法。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”

据唐《茶赋》载，茶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”的功效。如果从做菜的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤，还有茶水蒸饭等等。

对于茶馆遍天下的成都来说，茶更是早已融入他们的骨髓，谈事儿、办公、休闲，茶馆必是出镜率最高的场所之一。时下，当川茶再次与川菜相溶，好比我们所看到的此道菜品――以茶叶汁水小火煨制而成的茶疗功夫鲍，鲜美的鲍鱼带上淡淡茶香，确属美事儿一桩。

养生小贴士：《神农本草经》一书中指出：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。茶叶中含有多种维生素和氨基酸，具有解除油腻、兴奋神经、消食利尿、生津止渴等作用。

传统名菜在传承――鸡豆花

俗话常说，传统造就经典，经典成为永恒。对此，川菜想说它也同样不例外。

当我们提起川菜，脑海中闪现出的一定是那些早已耳熟能详，已有着百年历史的传统名菜，如回锅肉、麻婆豆腐。众多的当地人甚至还能轻车熟路的给你讲述有关菜名起源的典故。比如麻婆豆腐始创于清同冶初年，由当时成都北郊万福桥陈兴盛饭铺的主厨，陈春富之妻陈刘氏所创，因其烹制的豆腐麻、辣、烫、嫩，味美可口，广受欢迎，名声渐渐为更多人所熟知。后又因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。

而今天要介绍的这道菜品，则是2月17号出现在泰国公主寿宴上的传统川菜――鸡豆花。虽说菜名听起来越显低调，但在做法上却颇有讲究，有着“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的美誉。具体来说，则是指鸡豆花中的豆花二字，所用材料并非大家所熟悉的黄豆，而是鸡脯肉搭配鸡蛋清和湿淀粉制成形似豆花的菜肴，因而得名。入口嫩滑，汤清淡鲜美，特别适合老人和小朋友食用。

养生贴士：此道菜品有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛瘀、通络等功效。适宜消化弱、产后瘀血腹痛、营养不良、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。

中西合璧展新颜――奶酪金瓜球

成都是一座包容性极强的城市，这不仅体现在对外地人的热情上，还体现在对外来菜品的接纳性上。对于老成都的众好吃嘴来说，“要的只是巴适”。

时至今日，西餐原料在川菜中的应用也越发广泛，如鹅肝、三文鱼、小羊排、银鳕鱼、澳洲牛排、神户牛肉等，还有黑菌、沙拉酱、千岛酱、红酒、白兰地、香草、迷迭香、百里香 、奶酪、BBQ酱汁、烧汁、香醋汁、果汁、果酱等，都会在不经意间从川菜中找寻到它们的身影。

众所周知，川菜的风味特色是以麻辣为主，还有提香、甜香、酱香、酸辣、微辣、鱼香等层次丰富的味感，也正因为川菜有多种风味，才能与西餐产生多种融合，发挥出原料之间最恰当的调配比例。此外，中西餐的融合在调味技术上也得到了合理运用，川菜的特色是百菜百味，一菜一合。因此当川菜的24种调味技术与西餐的调味沙拉、酱汁相融合，无疑将开启新的味觉体验之旅。

虽说我们今天所看到的奶酪金瓜球，认真说来烹饪方式并不复杂，酸甜的口感也属常见，但这更多代表地是川菜的一种态度，一种成都人特有的、开放性的心态。

养生贴士：奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”，是食物补钙的最佳选择。