绝妙冬瓜五味锅

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镇江菜,属“扬镇流派”。扬州菜以精巧雅致取胜,而镇江菜则以冠冕堂皇取胜,如:拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜,都以大盆大钵登场,无不气象阔大,风味香醇。而其制法与口味,特与各地异,连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中,拆烩鲢鱼头,重在一个“烩”字;冬瓜五味锅,重在一个“焖”字;烧河豚鱼,重在一个“烧”字。“烩”得崭才入味,“焖”得透才香醇,“烧”得足才够鲜。

镇江名菜甚多,其中以上述三样为最著名而最具镇江特色。为了提倡做好地方传统名菜,试就“冬瓜五味锅”的烹调方法,就个人饮馔常识所及,作如下叙述。

清初袁枚的《随园食单》中说:“冬瓜之用最多,拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州空慧庵所制(冬瓜)尤佳,红如血珀,不用荤汤。”拌者,和也,杂拌也。有荤,有素。从“最多”二字推想,荤的吃法,是冬瓜和燕窝、鱼、肉等等任何一样或两样,都可混合、杂拌烧了吃;单和一两样则曰烩,总和各样则曰杂烩。然而,这也许就是镇江“冬瓜五味锅”的先河。不过,它是搅拌,是杂烩,镇江却是“焖”的,其制法和风味是不相同的,“烩”也是比不上“焖”的。至于袁枚的素食冬瓜,说是“红如血珀”,这无非是酱油红烧冬瓜,加上素食的各种上等调味佐料,如:冬菇、口蘑、金针、木耳之类。这是一般寺庙中招待游客施主常用之物,不过扬州定慧寺烧得特别考究些罢了。据我所知,冬瓜素食,可以做红烧五香冬瓜,加丁香、桂皮或八角、花椒一类香料。还有炒素冬瓜丁,烧素冬瓜羹和用香干丝、辣椒丝炒冬瓜皮丝等吃法,都是很可口的。

先得说明:我之所谈,并非来自镇江一般菜馆的常识,而是来自镇江过去“关门作(坊)”的“厨房”,他们是专营“包整筵席”上门烩菜生意的。再就是根据我自己家庭宴客,自作“饭提调”,主妇掌灶的经验而来。俗话说“不经厨师手,总有酱瓣(滂)气”。招呼在先,我试姑妄言之。

“冬瓜五味锅”的做法,简单地说,就是和烩鱼皮、海参一样,配上鸡肉、猪肉、火腿以及各样调料等,一应俱全;但不同的是:一种是杂烩,一种是整焖。“冬瓜五味锅”是非整焖不行的。而这个整焖,是把各样主料放入冬瓜空肚内的封闭式焖法,与一般焖菜的方法不同。假如也象一般杂烩鱼皮、海参或普通烧杂烩一样,把冬瓜切成块片放入一起烧,那真成了杂七杂八的“大杂烩”,弄得“味同嚼蜡”了。其实会者不难,不过是做法不同,用料多些,时间长些,更主要的是火候要好,操作要细,如此而已。具体做法如下:

1. 冬瓜:一个,约2 500 g左右,长短大小,要估计一只二号陶瓷焖钵(即砂锅)放得下。因此,首先冬瓜大小要挑选得好。瓜不可切碎,用整只的,刨或削去瓜皮。然后在瓜的根部这一头开口,直径约10 cm,即切下瓜根做盖子。再将瓜瓤、瓜子掏清,将瓜洗净,连同切下的盖子,一起放入焖钵内备用。

2. 鲜鸡:一只,约1 500~2 000 g,宰杀开剥后,洗净整煨,煨烂,拆取鸡肉,切片,放入大盆内备用。鸡杂碎各件同煨后,另作处理,可做其它菜料用。鸡汤另放备用。

3. 猪蹄膀肉:约500~750 g,要有肥有瘦。洗涮干净后,整煨至烂,切6~9 cm大方块,放入大碗内备用。汤汁另放备用。

4. 火腿肉:250~500 g,洗涮干净后,整煨至熟即可,横纹切长方条块,放大碗内备用。汤汁另放备用。

5. 海参:干货约三、四支,如有水发的,只须250~400 g。此料多寡不拘,看喜好而定。如系干货,则须自己发,先用温水洗涮干净,再漂洗浸泡一两天,俟胀开发大后,然后用清水上文火煨焖,至嫩(勿太烂,防化),捞出切大块,放大碗内备用。汤汁另放备用。

6. 鸡蛋:10只或12只,看食客多寡而定。蛋煮熟去壳,放大碗内备用。

以上为主料“五味”,也是这样菜的五大件。连同冬瓜共六件。

以下是调味佐料:

1. 虾籽:约2.5 g。

2. 虾米:15 g(开洋大虾米)。

3. 绿笋:50 g,漂洗泡开,斜切碎片。

4. 干贝:15 g,漂洗泡开,蒸烂。汤汁另放备用。

5. 口蘑:15 g,洗净泡开。

6. 木耳:10 g,洗净泡开。

7. 淡菜:15 g,洗剥干净,温水泡开,汤汁另放备用。

8. 细葱:数根,洗剥干净,打结成一扎,备用,不可切碎。

9. 生姜:一小块。洗剥干净,用菜刀拍松。

10. 料酒:用白酒半小酒杯,约10~15 g。

11. 味精:5 g。

12. 精盐:酌量用,不宜太咸。如烧鸡汤所用之量,火腿是咸货,故应掌握适量。

以上调味佐料共12种,每种点清,分别放在小型容器内。

先将前面主料五大件,除鸡蛋外,与调味佐料12种一起放入瓷盆内,调拌均匀,然后全部纳入冬瓜空洞内,将切下之瓜根盖子盖上,用干净竹篾签子数根(约6~9 cm长)插住、插牢,防其脱落。将装好主料、佐料之冬瓜,放入一只二号陶瓷焖钵内(根据情况或用头号焖钵),倒入鸡汤,并将佐料之有汤汁者,如火腿汤、干贝汤、淡菜汤、虾米汤、绿笋汤等一起倒入,如汤不够,可酌量加入少许煨猪蹄肉的蹄子汤,蹄子汤不可多,以防其油腻太肥,少用些,可使汤味醇厚。注意汤汁必须满钵,漫过冬瓜。然后,将10至12只鸡蛋放入钵内冬瓜周围。将钵盖盖严,放上煤炉加温,先武火烧开,加一点冷鸡汤,再烧,再加,防其汤耗。如此烧三开,然后改用文火慢焖。这样,约焖2小时左右,闻到香气四溢,揭盖看看,如汤汁耗减,可再加些鸡汤或蹄肉汤;用细竹筷子轻轻戳入冬瓜,试试是否内外皆已酥烂,即可起钵离火,上桌食用。如果宴客,要等客,可先将钵端下离火,俟客到时,再加温略烧一下,然后上桌。切记上桌再揭盖,则热香扑鼻,沁人脾腑。