标榜“非油炸” 未必更健康

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现如今，我们不得不叹服于商家市场营销的各种手段，他们总能在不经意间抓住人们内心最渴求的东西。在各大超市中，不少饼干、方便面、薯片等过去被视为“垃圾食物”的产品，也打起了健康牌，纷纷标榜自己“非油炸、更健康”。它们真比油炸的健康吗?

配料、营养成分没啥区别

记者走访了北京市多家大型超市。在某连锁超市，不少产品的包装上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鲜虾条、五谷道场、康师傅、白象方便面等。售货员透露，在方便面、膨化食品中，销量最高的都是标有“非油炸”字样的产品。记者询问了几位顾客，他们也一致表示，“非油炸”的口感好，制作工艺一定比油炸的健康、有害物质少。

然而，记者仔细对比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和对应的油炸食品后发现，其实二者的配料、营养成分似乎没什么区别。无论是油炸还是非油炸，无论是薯片、方便面还是饼干，其配料中都含有食用棕榈油或氢化植物油、增稠剂、乳化剂、膨松剂、白砂糖、食用盐、淀粉等。以某品牌薯片(油炸)与芝士条(非油炸)为例，前者能量为578千焦、蛋白质2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、钠250毫克；而后者含能量552千焦、蛋白质2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、钠257毫克。几乎相同的数字不禁让人疑惑：非油炸与油炸究竟差别在哪里?前者真的更健康吗?

一位业内人士透露：目前市场上常见的方便食品，以淀粉类食品为主，生产工艺主要有焙烤、油炸、挤压、微波等。以方便面为例，油炸方便面需将面饼用沸油炸制干燥，而非油炸方便面则直接用热风烘干；而薯片在制作时，则是先将马铃薯粉和配料拌成糊状，分份并压制成薯片形状，然后再选择油炸或烘焙。

“非油炸”并不等于就健康

中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长胡小松教授指出：“非油炸”只是一个卖点，远没有想象的那样健康。

首先，无论制作工艺如何，这些油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷类油炸食品4倍。胡小松领导的一项研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克／千克左右，比油炸的高近5～10微克／千克。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所专家吴永宁也指出，没有发现油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。

其次，方便面、饼干、薯片等大多添加了精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油(名称不同，但本质都是氢化油)。近日，氢化油的发明被欧洲某杂志评选为“人类食物历史中十大灾难时刻”之首，因为它在制作过程中会生成反式脂肪酸，人大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。福州大学生物科学与工程研究所傅红研究发现，如果女性每天摄入4克反式脂肪酸，不孕几率就会增加70％。而这样4克反式脂肪酸，相当于吃一包薯片。中国人民总医院营养科微量元素研究室研究员、卫生部健康教育首席专家赵霖教授一针见血地指出：“我国拥有世界上人数最多的糖尿病患者，这里面就有氢化油的‘贡献’!”

再次，无论是不是油炸，膨化类食品都会添加大量调味剂，包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。其中仅食盐一项，长期过量摄入就会增加心血管病风险。此外，这类食品中添加的硫酸铝钾或硫酸铝铵等膨松剂，长期摄入会造成体内铝超标，诱发老年痴呆、骨软化症等。

最后，上述食品的生产管道通常是铅锡合金，而铅在高温下会被汽化，从而污染食品。尤其是方便面、饼干、薯片等食品的主要消费群体是儿童，他们承受铅危害的能力远不及成人，但吸收铅的量却远远高于成人。铅一旦摄入就不易排出，会损伤大脑，危及周围神经系统。

实在要吃要买也别迷信概念

“非油炸食品也并非一无是处。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说，“至少非油炸食品添加的油要少得多，水分含量明显高于油炸，脂肪含量和热量也低一些。再加上烹调温度相对较低，对营养素的破坏较小。”

范教授笑道：“我们吃零食，最根本的目的就是图口舌之快，但我们又希望它健康，这是自相矛盾的。薯片、薯条不加油，很难有酥脆的口感。所以，要真想健康饮食，少吃或不吃这类食品才是最佳选择。”

假如实在挡不住诱惑，选购时也不要迷信“非油炸”概念，而是应多看配料和成分表，尽量选择脂肪含量低、热量低、钠含量低、不含氢化油的产品。此外，挑选薯片、饼干时，尽量买厚一些的，这是因为，食物越脆越薄，丙烯酰胺含量就越高，如薯片就比薯条高10倍。