“四味调合”曼谷味

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇“四味调合”曼谷味范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

酸、甜、苦、辣、咸这五味，的确是我们所公认的味型基础。相比之下，泰国要比我们简化一些――在他们的概念当中，基本上不把“吃苦”作为一种美食体验，所以他们提到味道，只分为酸、甜、咸、辣。这也许很有道理，在这样一个神佛眷顾、气候宜人、物产丰富，如热带天堂一般的国度，生活是不应该太艰辛太苦涩的吧。

斯里路・勒克万（Siriluck Lekkwan）是近年来活跃在国际美食界的一位知名大厨，而且是一位少见的女大厨，最近几年几乎每年都要应邀访问香港和中国内地，进行厨艺交流。中国的情形是，虽然在千家万户都是由母亲下厨，料理全家人的饮食，但是却鲜少有女性能在餐饮行业担当大厨；而泰国则不同，至少斯里路家就是一个厨艺世家，她的祖母，曾经是当今泰国普密蓬国王的父亲――素可泰亲王的御厨。从小斯里路跟在祖母身边耳濡目染，对厨艺产生了浓厚的兴趣，并且深得祖母的真传。长大以后，她凭借自己的厨艺，如愿进入了餐饮行业工作，历任多家五星级酒店大厨，并且还受到过泰国王室的褒奖。

由于斯里路所烹制的菜肴充满了朴实平和的家庭味道，而又不失精致和细腻的口味，尝过的人――包括今天的泰国王室，无不被她的菜肴所打动，加之入行30余年，她自己也已经变成一位慈祥的大妈，所以人送美称“妈妈大厨”（Chef Mum）。斯里路说，自己烹饪的美食，是传统曼谷口味，强调的是酸、咸、甜、辣这四种味道的完美平衡与融合，烹饪手法不拘泥于形式，但追求的是，一定要调和出令人愉悦的味道，从简单的沙拉汁到层次丰富的咖喱酱，她都会自己动手精心调配，而这与目前在中国各大城市遍地开花的那些泰国餐厅里所售的“摩登派”泰国菜绝对不同。

今年已经是这位“妈妈大厨”相隔不到一年时间，第二度应邀前来香港沙田凯悦酒店作客座交流了，虽然同样只有短短的两三周时间，可是却有无数的老饕闻Chef Mum之名而动，为的正是那一份传统与正宗，更重要的，恐怕还有那一份久违的了，妈妈亲手烹制的感觉了。

第一道必点的菜肴是泰式柚子沙拉（图1），这是一道家喻户晓的的泰国名菜，其实在泰国，以柚子、芒果、木瓜这些新鲜水果入菜，极为寻常，谁让当地盛产水果呢？取大概1/3个柚子，剥出柚子肉，还要小心地撕掉筋膜（这倒是从根源上杜绝了可能的苦涩味）。当然，光有柚子肉是不能成其为“菜肴”的，其它的原料还包括了碎花生米和金钩――当然，还要有鲜虾仁，泰国菜几乎是“无虾不欢”的，谁让泰国还是全世界第一大的产虾国呢？最重要的调料非香茅和鱼露莫属，香茅大家很熟悉，几乎是泰国菜的灵魂；虽然鱼露的气味很重，但是没有它也就少了很多“泰国风情”。事实上调料里面包括了洋葱碎、小米辣、香茅碎和椰丝等，一起在鱼露中泡上几分钟，然后弃之，只用这精华荟萃的鱼露，将柚子肉和鲜虾拌匀，最后再洒上碎花生米和金钩以增加嚼头；还要加上几片香菜叶子和红辣椒圈稍事点缀，这道考究的凉菜才算完成。

和柚子沙拉一样，泰式牛肉沙拉也是一道经典泰国名菜，由于老外的推崇，在国际上的知名度和影响力甚至比前者更大。斯大妈为我们准备的，是青柠香辣烤牛肉沙拉（图2），名字虽然长，其实跟传统的泰式牛肉沙拉做法区别不大，口味既辣且酸。牛肉依然是选用精瘦牛肉，放在平底锅上先煎到几乎全熟，切成肉条，再与西红柿和洋葱一直凉拌――关键依然是沙拉汁，需要将小米辣、青柠檬、香茅、去叶的香菜茎一起捣出汁来，与鱼露和黑胡椒一起做成辣汁，这样拌出来的牛肉沙拉，才叫一个酸爽地道，试想在泰国燠热难挡的天气下，这样的菜是何等的开胃，又是何等的酣畅淋漓。

说到东南亚美食，很难避开咖喱这种重要的食材，虽然咖喱据考证是起源于印度，但是在泰国也早就流行了上千年，其中，青咖喱算是最有泰国特色的一种咖喱了，它由于在制作过程中加入了香菜叶和青柠檬皮等，所以呈现了青翠的绿色。而青咖喱鸡（图3）其实最早是起源于泰国中部地区的一道名菜，当然，同样是一道家常菜。主要表现在，“正宗”的吃法，吃了鸡肉还不算，咖喱酱也不能浪费！泰国人都习惯将其舀出，浇在米饭上做成“咖喱盖浇”，那才过瘾。所以，这道菜的功夫几乎全在咖喱，而且与其它餐厅图省事采用罐装的成品青咖喱酱不同，斯大妈所用的咖喱是亲手调制，强调一个香滑浓郁、口味适中，而不会太辣太呛。除了咖喱酱，这道菜的烹制过程也比较繁复，就连椰浆都要分作三次下锅，以便它和咖喱酱充分融合。此外，火候的把控也很关键，起锅早了，咖喱酱太稀，在鸡肉上挂不住，影响口感；浇到米饭上同样食之无味，所以必须在酱汁收得恰到好处的时候起锅，色香味才会完美。

（图4）另一道也是咖喱菜，这回是大名鼎鼎的泰式红咖喱，它是泰国十几种咖喱最口味最辣的，就连嗜辣的泰国当地人都不是人人受得了。新鲜且大个的泰国虎虾，从背上剖开，剔去沙肠，先在锅里煎到五分熟（壳变红、肉质变白不再透明），然后将加有香茅、鱼露、香菜、椰浆（同样需要分次倒入）的红咖喱酱倒入，烹煮，让各种味道充分融合，最后收汁起锅……肉质弹滑清甜的虾肉，配上厚重且辣味的咖喱酱，闭上眼睛，顿时仿佛吹到了扑面而来的咸咸海风，有一种置身泰国海滨餐厅的“穿越感”。

考虑到泰国菜的份量都常都不算大，所以最后一道，鲜虾泰式炒河粉（图5），可以彻底给你带来最后的饱足感。河粉可算是中泰饮食文化交流的一大实证，最初是由当地华人华侨引入泰国的，甚至到今天在烹制手法上还与粤式炒河粉有很多一脉相承之处，比如同样会加入韭菜和豆芽；但是同时又有一些显而易见的泰式改良，比如会加入碎花生米，而且不会像粤式炒河粉那般重油。不过，斯大妈所做的这道泰式炒河粉，既没有用泰国最常用的猪肉，也没有用广东最常用的牛肉，而是仍然采用的“泰国第一海产品”――鲜虾。河粉只用少量棕榈油，与肥嫩的鲜虾仁一起下锅翻炒，炒得既干又香，隐隐的鱼露滋味，其实也让这种干香的感觉加倍，而上面沾满的碎花生米，更是丰富了口感和层次，令人惊喜……正如斯大妈所言，集合各种食材，酸、甜、咸、辣四种味道，共同调制出令人愉悦的感觉――绝对难忘！