“蘑”力十足

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记得儿时每年的初夏时节，一场大雨后，大家都赶紧上山去采蘑菇。小孩子们争先恐后，发现一个蘑菇就像捡到了宝贝一样欢呼雀跃。蘑菇的颜色有红、有黄、有灰，很是漂亮。那个时节，大家的晚餐都以蘑菇为主。在那个缺食少肉的年代，蘑菇汤超过肉汤，很是鲜美。为何个子矮矮，其貌不扬，撑着一把“小雨伞”的菌类植物如此备受青睐呢？4月，是吃鲜蘑菇的大好时节。尝过之后，你会发现，小小蘑菇吸取了天地之精华，的确魔力十足。

蘑菇大全攻略

蘑菇，又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、肉菌、蘑菇菌，各地区对蘑菇的名称有所不同，但“蘑菇”一名比较通用。它不仅在我们的餐桌上频繁出现，而且备受医生和营养专家的青睐。

蘑菇营养丰富，味道鲜美。西方人称为“上帝的食品”，中国人称其为“保健食品”、“增智食品”。 广义上蘑菇指的是各种食用菌类。

进入二十一世纪，人们发现，菌类食物有很好的防治现代病的作用，如降血糖、降血脂、降血压、抗肿瘤、抗病毒、增强免疫力、延缓衰老等。

1、蘑菇是蔬菜吗？

蔡教授：

90%的人会回答“是”，在营养配餐时也将其作为蔬菜来配。但严格意义上来讲，蘑菇不是蔬菜。一般蔬菜蛋白质含量极低，甚至可忽略不计，但蘑菇的蛋白质含量较高。鲜蘑菇的维生素C含量较高，但蘑菇干制品的维生素C很少了。所以配餐时不能将蘑菇和蔬菜同类互换。

2、每天都应该吃蘑菇吗？

蔡教授：

WHO（世界卫生组织）提倡的平衡膳食是一荤一素一菇。荤属于动物，素属于植物，而蘑菇属于真菌类，这三大类食物正好构成人类的食物资源。

蘑菇的营养价值介于动物和植物之间，它既含有丰富的蛋白质，也含有丰富的膳食纤维和微量元素。代替部分动物性食物可减少动物脂肪、胆固醇及能量的摄入；代替部分蔬菜可以提高膳食中蛋白质的摄入量，代替部分主食可减少能量的摄入防止能量超标。

所以，现代营养配餐提倡荤素搭配，同时每天吃些菌类食物。

3、为什么提倡女性每天必吃蘑菇？

蔡教授：

女性一般不太喜荤，为保证摄取充足的营养，蘑菇是每天的必选。

蘑菇的蛋白质含量比一般蔬菜高好多倍，是公认的“十分好的蛋白质来源”，有“素中之荤”的美名。检测表明，大约25kg双孢蘑菇可以提供1kg蛋白质。其中，各必需氨基酸的含量都大大高于一般的蔬菜，接近肉类。其口感有肉肉的感觉，但却没有肉类的高脂肪和高能量，何乐而不为？

更让人感兴趣的是，蘑菇是很好的减肥食品，因其能量低但饱腹感较强，可以抗饥饿。所以女性经常吃些蘑菇有利于保持体重。

另外，蘑菇的抗氧化效果明显，有防衰抗病的作用。因其富含膳食纤维和微量元素，可帮助机体代谢，防止便秘，清除血液垃圾，帮助有害物质快速排出体外。蘑菇中的多糖成分及硒元素被证明有抗肿瘤的作用和保肝作用。女性经常吃蘑菇可保持较好的气色。

祖国医学认为，蘑菇有补脾益气的功效，可补益胃肠，化痰理气，可养肝肾，协助保护眼睛。对于经常看电脑、经常熬夜导致用眼过度的各位女士们来讲，蘑菇是不错的选择。

4、除此之外，蘑菇还有哪些食疗作用？

蔡教授：

除此之外，蘑菇的食疗作用表现在以下五个方面：

（1）提高机体免疫力。蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫功能。

（2）镇痛，镇静。巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质Act－2，具镇痛、镇静功效，其镇痛效果可代替吗啡。

（3）止咳化痰。蘑菇提取液用于动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。

（4）抗癌。日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。

（5）通便排毒。蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化和糖尿病等都十分有利。

食蘑菇重在方法

蘑菇味鲜美，炒菜、煮羹、做汤均可，服用后能增进食欲，有益胃气。尤其是肝病患者宜常食之。

方法一：购买时宜选肉厚整齐、无斑点、大小均匀的蘑菇为好。选择人工培殖蘑菇的，一定要选择在靠得住的商家购买。可以多用鼻子闻闻，看是否有异味。个子超大的蘑菇也不要买，可能是用了化学物质催肥的。

方法二：蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗净。可以在水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉；另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位即使用盐水泡过也不易洗净。

方法三：在烹调之前最好用开水焯一下。干制的先用冷水泡2小时或热水泡30分钟。

方法四：蘑菇适宜与肉类搭配食用，在烹调时不加味精、鸡精等，以免破坏了原有的鲜味，适得其反。

特别提醒：

这个季节，山坳里、树林中野生的蘑菇多了起来。村里人开始采食及晾干储存，城里的人们也经不住诱惑品尝野菇的美味。蘑菇野生者，要注意是否有毒。毒蘑菇和可食用的蘑菇长得很像，不能随意采摘不认识的品种。一般来说，蘑菇长得越漂亮，颜色越鲜艳可能越有毒。“初采得，米饭同炒，如饭黑者有毒。蘑菇毒以生绿豆和水研浓汁，饮之遂解。”这个方法可做为参考，但建议最好不食用有毒的蘑菇。

无毒的蘑菇也不能多食，易发生过敏性疾病或诱发本来的疾患加重，每天最多食用干制品10~20克左右，鲜制品100~200克即可。

因蘑菇含钾、含磷较高，肾病患者需要限钾、限磷者不能食用。皮肤病患者、有明显伤口、脓肿疮疡者不能食用，以免病情加重。