慢食 第3期

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享用美味时，你可曾想过眼前的食物来自何方？它们是怎样生长？何人以何种方式种植？又是谁的手在烹饪？其实，以食物为核心有张巨大的网，慢思量，就能体会其中的慢之美、慢之安全——等待阳光雨露的蔬菜，弥漫于厨房的食物本香。几千年来，祖先们便如此慢食。快节奏的今天，或许你也能稍作停顿，用心追寻，体会慢食。

推崇者的悠闲生活

10月24日，太阳到达黄经210度，作为秋季最后一个节气，霜降来临。北方的土地，大部分农作物遵循自然规律，停止生长，萝卜和白菜也迎来了一年中最好吃的时令。

家住上海崇明岛的农民贾瑞明，这一天，像往常一样不到6点起床，到地里溜达一圈，计划当日农活，然后回家熬粥准备早饭。几年前，他放弃了城市白领生活，如今作为丰地农场的主人，承包土地140多亩，实践自然农法，不施化肥农药，最大程度遵循和依靠自然力耕种粮食。此时，花生、红豆已开始收获，南方秋冬季蔬菜待播，110亩的水稻也将在11月初收割。其中50亩土地将产出的大米，早已被全国各地的家庭预订。

贾瑞明每天的时间一半用于农活，一半自由安排。他称自己过的是典型的半农半闲的慢生活，并鼓励更多人体验慢生活带来的好处。

相对现代生活的最大特征“快”，“慢”已经日渐显示出其独特的魅力和价值。“慢生活”、“慢钱”、“慢城”、“慢艺术”、“慢旅行”，甚至“慢健身”都吸引了越来越多的追随者，尊为时尚。而所有的这一切有关“慢”的生活哲学，却都是受从餐桌开始的“慢食”运动影响，衍生开来。

追溯慢食运动

那是1986年，在罗马的“西班牙广场”台阶旁，意大利第一家麦当劳快餐店开张。恰巧路过的美食专栏作家和社会活动家卡罗·佩特里尼，目睹了一群学生一字排开，正津津有味地大嚼汉堡的情景，他很震惊。

卡罗·佩特里尼生长在意大利一个特别注重传统饮食生活的小镇布拉（Bra），这培养和奠定了他对传统饮食的终身热爱。而位于地中海的意大利，其传统饮食意大利面、匹萨、咖啡，至今仍是欧洲人餐桌上的家常配置。试想，若有一家美国饺子馆在北京故宫旁开业，号称做出最好吃的快餐饺子，我们会做何感想？所以不难理解卡罗·佩特里尼当时受到的触动。

于是，在他的带领下，一场名为“慢食运动”的伟大革命从意大利开始了。1989年，来自15个国家的代表在巴黎共同发表了“慢食运动宣言”，即速食，借生产力之名改变着我们的生活方式，并逐渐威胁环境和我们周围的风景；捍卫我们安稳喜乐的唯一道路，就是对抗这个让全世界发狂的速食生活；与狂乱、效率反其道而行，从“慢食的餐桌”开始反击。

“你们吃出什么味儿了么？”

慢食有必要成为一种运动吗？也许。看看你的周围，愿意花时间排队、花钱，但不愿花时间吃饭的人太多了。无论餐厅还是家庭的饭桌，最常听到的是“快吃！”的催促声，仿佛要赶着去做另一件事。在中国人的观念中，“时间就是金钱”早已根深蒂固，甚至发挥到了极致。很多人认为吃饭这件事最要节约时间，只需像把汽油放进发动机那样。除了动嘴，忘记还有眼睛、鼻子、脑，可以一起来享受食物。

故宫博物院研究员苑洪琪近年来一直研究宫廷美食，她的女儿在法国留学、生活了近八年，深受当地生活习惯影响。回国后，和周围的环境相比，什么都慢吞吞的，在单位被同事领导说慢，回家被父母说慢，从来不追地铁和公交车。“尤其吃饭慢。我和先生吃饭本来就不算快，但我们都吃完好一会儿了，她还在那吃。”但她女儿反问他们的是：“你们吃出什么味儿了么？”

慢食的真谛

以食物为核心，有一张巨大的网络，缓慢展开。享用一碗老北京炸酱面时，试想一下，做面条的小麦粉，菜码中的萝卜丝儿、黄瓜丝儿、豆芽儿，浓香的酱，炒酱的肉丁，调味的葱花儿、香菜，都来自何方？都是本地的传统品种么？再想象一下这些食物的产地，他们是怎样生长的？什么人，以何种方式种植蔬菜、小麦，养殖牲畜？这些食物来到你面前经历过怎样的旅程、交通、处理和包装？谁的手在为你烹饪？

慢食，想要守护的就是这种有着土地的味道、妈妈的味道等多样味觉的世界。慢食，并非是“慢慢吃”那么简单，也不是仅仅局限在反对速食的狭小范畴中。说到底，它反对的是支持快餐的想法，抵抗的是快餐导致的饮食单一化，以及剥夺了人与人之间透过食物产生的情感交流。

“慢食，不仅仅是给我们的味蕾寻找美味，而且是为了保留我们美好的人性。”这是世界慢食协会的发起人卡洛·佩特里尼最为著名的观点。“慢食”不仅是要慢慢品尝，更是一种懂得珍惜和欣赏的生活态度，一种珍惜自然、细尝食材的心情。它需要你放开全部感官，用感情去体验食物的真正味道。我们吃的东西，应该是以更缓和的步调去培植、烹煮和食用。慢吞吞并非慢食的目标，慢的真谛是指你必须能掌握自己的生活节奏，掌握自己的品味，世界才会更加丰富多彩。”

此外，“慢食运动”还强调珍惜原始食材、崇尚自然料理的做法，不使用化学药物、生长激素与抗生素所生产的食品，只需简单的烹调就能享用天然的色香味。

在“慢食运动”的风潮下，年轻人也掀起了回到厨房的风潮，在意大利、法国、美国纽约等地都兴起了下班学习烹饪，学习怎样精工慢火烹调食物的热潮，一些上班族以此来缓解工作带来的精神压力。而注重精致料理，又懂得美食文化的巴黎人，也发展出了“fooding”的饮食哲学，就是food（食物）加上feeling（感情），进食时必备的色、香、味，皆要以五官、五感去体会，才算真正的享受，也才对得起栽种它、烹煮它的人。

所以，卡罗·佩特里尼说：食物连接的网络，关系到男人与女人、知识、方法、环境以及各种关系，包括人与人，人与自然，人和其他生物的关系。而所有这些关系的问题根源，都在食物上。你和家人，和朋友，和当地，和故乡，和自然关系的正中央，就是吃这件事情。

“告诉我你吃的是什么，我就可以告诉你，你是哪一类人”，“你吃什么，就成为什么”，这是两句惊人相似的著名格言。卡罗·佩特里尼认为食物是定义人类个性的基本要素，因为人所吃的东西一直都是文化的产物。为了进食，人需要采集、耕作、驯养、探求、改进，并不断重新认识自然。如果仔细研究一下食物的生产、销售和消费过程，可以使人类看到自己将来的模样，人类将要去向哪里。

而今，大量生产、大量流通、重视效率、简单便利太过头了，食物的制作方法、运送过程和吃的方式，都变得太快餐。这些影响，导致各种现代病急速增加，环境破坏，还有能源枯竭，生物多样性消失等潜在危机。

钟芳是意大利米兰理工大学设计系博士生，在她看来：欧洲发展慢食的背景在上个世纪80年代，那时基本上还能吃到比较安全的产品，所以彼时提出慢食是为了解决寻找优良食材，保护食物文化多样性。现在，中国大陆的食品安全问题如此严峻，提出慢食，发展慢食更为紧迫。