西安美食嫽扎咧

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人杰地灵、物产丰富的西安，作为中国历史上建都时间最长、建都朝代最多的城市，有着其独特的饮食文化特色。因古长安拥有的得天独厚的条件，使得这里既有博采全国各地美食的精华，也有吸收了各民族的珍馐风味。在西安，无论是独具魅力的陕菜名宴，还是路边深巷中的特色小吃，都能带给你别样的体验，极大满足你的味蕾。

羊肉泡馍 面

提到西安的美食，大多数人第一反应都会想到西安的羊肉泡馍。 一大碗肉香四溢、汤鲜味美的泡馍，不仅是离家在外的西安人总记挂在心头的家乡美味，就连身处西安本地的很多人，要是几天不吃泡馍，都会想得紧，总觉得哪里不舒坦。

吃泡馍的碗都是大碗，可别看这碗大粗犷，就以为做法也大大咧咧不拘细节。其实做泡馍的每一个步骤都是极其讲究和有说头的，来不得半点马虎和敷衍。这倒也像极了西安人的性格，看起来粗放豪爽，但却是粗中有细，做事踏实实在。做羊肉泡，要经过骨肉处理、煮肉、捞肉、切肉、掰馍、煮馍等几大工序，其中就有一个和别的食物不同的地方，不是点好饭菜直接给你端上来，而是需要食客自己掰馍。这掰馍也是有讲究的，老吃家们都知道厨师们遵循的“以馍定汤，以汤定火，汤火定味，泡到出勺”的规矩，所以馍掰得不能太大也不能太小，太大了煮不透且汤汁不入味，太小了则会煮成糊状，以蜜蜂头大小为宜，这样掰出的馍易于煮制和入味，且绵韧筋道，光滑适口。泡馍的馍也是有讲究的，用的是所谓“虎背金圈心”的馍，因其入汤煮不散也不粘连，所以和羊肉泡也有了密不可分的关系。

在过去，羊肉泡还只是西安坊间贩夫走卒的早餐，因羊肉和死面馍都是耐饥的食物，所以早上吃一碗，一整天都不会觉得饿。不过如今，它不仅当选了“中华名小吃”，成为古都西安的一张城市名片，且已跻身国宴之列了。商家也改良创造了很多新品种，如增加了牛肉泡馍、牛羊肉小炒泡馍、海鲜泡馍、素泡馍等等。现在在西安，大大小小的泡馍馆子里，总能看见不论男女老少，都在细细地掰着馍，享受着这回味无穷的浓香滋味。泡馍，已经成为西安人生活的一部分了。

说到西安人生活的一部分，那更为平常、更加深入西安人血液中的食物，一定要非面食莫属了，在各类面食中又以面条为尤。秦地自古以面食为主，不光因为这里的水土盛产品质好的小麦，做出的面条鲜美可口，还因为这里的人爱做、善做面条。在西安，要想完全统计出一共有多少种面条，恐怕是个艰巨的任务。而且有很多面条，也只能在这里才能做出，只有在这里才能吃到。其中能集关中面食之大成的，就要数陕西怪之一的“面条宽得像裤带”所指的 面了。

面正如形容的一样，宽得像关中人系在腰间的裤带，而且名字中的 字在字典中也是找不到的，据说是制作面条拍打案板时发出的声音。而它的风味，也很有西安传统面食的特点，手工擀制的面加上各色配菜，用大如盆的老碗盛着，再浇上香气扑鼻的油泼辣子，看起来色泽鲜艳，吃起来柔韧筋道。对于这种面，关中还有一句民谚“油泼辣子 面，越吃越美赛神仙。”由此足可见关中人民对 面的喜爱之情，也由它衍生出了一系列面食，如光柔厚筋的手工软面，以根计算的又长又宽的裤带面、杨凌蘸水面等。

油泼辣子一道菜

上面提到的油泼辣子，也是陕西怪之一，称为“油泼辣子一道菜”。也许很多人会觉得，这只是个调料而已，哪值得专门一提。其实殊不知，调料在西安的食品中的地位是绝对不容小觑的。在西安，几乎家家户户、大小餐馆的餐桌上，都少不了油泼辣子的身影，因为西安人吃什么都离不开它，有的时候甚至直接拿一个刚出锅的热蒸馍，把辣子往里一夹，就能吃得津津有味。制作油泼辣子，讲究的是要用细长的尖椒，这种辣子油气大，又辣又香，碾辣椒的时候也不能碾得太细碎，那样吃起来就没有香味了。泼油也是个技术活，要用菜油才香，用量要能没过辣子面，而且不能太热也不能太凉，油太烫会把辣子泼糊了，而太凉又会让辣子半生不熟，所以这个度的把握很重要。待油冒烟后，稍冷却，就可以泼了。许多爱吃辣的人都会觉得，此时最动听的就是泼上油的“呲啦”一声，热油的小泡泡在辣子面上起舞，香味也迎面而来。想起以前没有高层住宅的时候，要是谁在自己厨房泼辣子，不夸张地说，一整楼的人都能闻见这扑鼻的香气。

岐山臊子面 油泼面

西安人对面的热情是不容置疑的，每到饭口各种卖面的馆子都是人满为患，所以要说西安的面条，当然也远不止上面讲到的 面那一系列的宽面，还有很多其他样式吃法的，像油泼箸头面、扯面、菠菜面、酸汤面、摆汤面、旗花面、麻食面、挂面、浆水面等等等等，数不胜数。如果说 面、裤带面算是最有特色的话，那岐山臊子面就该算是最有说法的了。因岐山是西周的发祥地，所以这岐山臊子面的传说便以周文王为主角，流传了几千年，故事或许无从考证，但是吃臊子面时的先敬天地、再敬祖宗的庄重礼仪，在当地的一些小村庄里，却仍然被实实在在地沿袭了下来。由于岐山臊子面酸辣香的口感最对西安人的胃口，而且臊子中含有多种营养还便于消化，所以早已走出岐山，在西安的大街小巷，随处都能找见它的身影了。

油泼箸头面（棍棍面）、油泼扯面在西安也是很家常很受欢迎的，和好面后，或抻成棍棍面，或扯成扯面，碗底放好酱油、醋、盐，捞出面条，放上青菜葱花和辣面，泼上热油，一碗深受西安人喜爱的油泼面就做好了，虽说做法简单却也回味无穷，所以很多家庭的主妇都爱把这当做一家人的主食，而且即使天天吃，很多人也是吃不厌的。

除了这些西安本地人自己能做的很好的面之外，周边各地小吃中的面条也是各具风味的。像扶风的一口香、三原的疙瘩面、乾州的酸汤挂面、陕北的荞剁面，也都深受西安人的喜爱，虽说西安不是这些面食的原产地，但因为都在以西安为中心的饮食圈中，所以在西安能吃到的，味型也还是很地道的。

当然，面除了能做成面条，还能做出很多其他种类的食物。这很有代表性的，就不能不提另一大怪“锅盔像锅盖”的锅盔了。锅盔因其形似锅盖状如头盔而得名，外壳金黄硬脆，瓤子香甜柔软，顶饱又耐饥，这过去可是关中人干重活的时候才吃的干粮。而如今，辣子锅盔也成为了宴席上的一道美食了。

肉夹馍 凉皮

上面说道的，都该算是能顶饱的实在的主食。其实，在西安这片既有独特气质、又包罗万象的土地上，还遍布着各种说也说不完、尝也尝不尽的风味小吃。

说到汉民的第一吃，那一定是肉夹馍。现在，西安人把最爱吃的两种食物和一种饮料被放在了一起，成了尽人皆知的三秦套餐。这便是肉夹馍、凉皮和冰峰的完美组合。肉夹馍，指的是腊汁肉夹馍，腊汁肉色泽红润，肉质软糯，入口即化，素来被称赞为“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后留香久不散。”而肉夹馍的馍大多选用的是白吉馍，它经烤制做熟后，皮薄里虚，夹上腊汁肉，便天衣无缝地合二为一了。咬一口，馍酥肉烂，满口留香。因为形似，还有人把肉夹馍比作是“中国的汉堡包”，其实，我们这可比汉堡包早了有几百年，都能称得上是汉堡包的祖师爷了。西安卖肉夹馍的店太多了，水平一直保持的不错的也有很多，像秦豫、赵记、东关吉祥都是能排得上前几名的。

三秦套餐中的另一种一提起就能让西安人垂涎三尺的小吃，就是凉皮。这里一般说的是秦镇米皮或岐山擀面皮，它们和麻将酿皮、汉中米皮被称为陕西凉皮的“四小花旦”。凉皮是西安的男女老少都爱吃的一种小吃，尤其受到女孩们的欢迎。西安的大街小巷，周边的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就能支起一个凉皮摊。在饭馆，听到一声“老板，来个凉皮，辣子醋多搁”，一定是正宗的西安人，这味道也是正宗的西安味道，一碗凉皮上浇上满满的辣子辣油和醋，看起来就油亮鲜艳，引得人食欲大增，吃起来更是爽滑开胃，酸辣可口。

冰峰汽水，也是三秦套餐中少不了的。这是一种甜甜的桔子味的玻璃瓶装汽水，几乎不用任何广告宣传，西安人吃饭的时候，都爱喝一瓶，也许味道已经不是最重要的了，重要的是那一份喝了几十年的感情。

西安的回民第一吃有羊肉泡馍，汉民也有一种美味的泡馍——葫芦头泡馍。这是以洁净的猪肠肚加馍块，用滚沸的浓汤反复浇冒而成的，汤鲜味浓，肉嫩味美，浓香扑鼻宜人。吃时在佐以糖蒜、泡菜，更觉清爽可口。

作为一个吃货，在西安是幸福的，因为这里简直就是吃货的天堂。从早上一睁眼，就能吃到香香麻麻的肉丸胡辣汤，把饼泡进去，热热的吃一碗，通体舒服，而且蔬菜和肉都有，营养也很丰富。中午吃个酸汤饺子，酸汤过瘾，饺子鲜香，吃得饱饱的，一下午的工作都有劲。晚上在路边吃个烤肉烤筋烤油馍，喝着啤酒，绝对是一种享受。

坊上的回味

我们不但能从早吃到晚，也能吃遍西安的东西南北大街小巷。各种小吃最集中的就要数西大街这一片的回民区，西安本地人称这里为“坊上”。进到这里，保证你的嘴巴能一路不停歇，黄桂柿子饼，镜糕，甑糕，小酥肉，八宝粥，包子，馄饨，烧鸡，粉蒸肉，卤汁凉粉，炒凉粉……多得让人眼花缭乱，当然，走的时候别忘了带上特色的腊牛羊肉。除了回民街，西安的几个有规模的夜市也是美食聚集的地方，像东新街的夜市，就有烩菜、包子和筒子鸡，吃货们称之为东新街三绝。还有大车家巷，柏树林，这些地方也都能找到不少的好吃的哦。而且因为是省会城市，所以西安周边的其他地市的特色小吃，在西安也基本都能吃到正宗的了，像三原、宝鸡、乾县、渭南、岐山、陕南、陕北的小吃，都能在西安找到。

说说陕西菜

一直以来，说到西安的美食，大家大都想到西安的小吃，其实，西安不但有美味的小吃，同样也有风味独特、历史悠久、自成一派的陕菜。陕西菜虽然没有名列全国的菜系，但作为千年古都、历史名城所在地，也拥有自成一体的餐饮风格，具有浓郁的地方特色。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，历时1000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多，风味各异，古色古香，千古风味而著称。所以在陕菜宴席上，既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。而且在西安这座古城，各类菜品除了烹饪时的讲究精致之外，还都蕴藏着一个个历史传说、典故轶事，成为了历史的见证，这也使得陕菜更被赋予浓浓的文化色彩。

但因为各方面原因，陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后，就连陕西人都有很多不知道陕菜，或是觉得陕菜总是一副高高在上的样子，不是普通百姓能消费的。其实这是一个误解，在西安还是有很多陕菜的馆子做了很多年，味道地道，价格也很亲民，只是可能还是没有被更多人了解到。

陕菜的十大名菜之首，必须是有着“华夏古馐，长安首味”美誉的葫芦鸡。好的葫芦鸡要做到色泽金黄鲜亮，口感皮酥肉嫩，端上桌便要觉得色香味形俱佳。吃的时候，拿筷子夹着，轻轻一抖，便骨肉分离，鸡皮酥脆，鸡肉鲜嫩，可称得上是珍品。所以在陕菜的宴席上，葫芦鸡都一定是不可或缺的。

陕菜中还有很多有代表性的菜品，比如寓意吉利发财的“兰花金钱酿发菜”；逢年过节，家人团聚的时候必点的“全家福”；汁浓味醇，别有风味的“鱼羊烧鲜”；传统名贵的菜肴之一“生煨鱿鱼丝”等等。当然，吃着陕菜，再喝着中国四大名酒之一的西凤酒，是最美不过的了。

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。西安，就是这样一个有着自己固有的性格，却也能包罗万象的地方，这里的食物也是如此。上面提到的，只是这里众多美食的一个小小的代表，舌尖上的西安，还是需要你来细细探寻，慢慢品味，琢磨的。

TIPS

牛羊肉泡馍

牛肉泡馍和羊肉泡馍的统称，俗话说的好，“不吃泡馍，枉来西安”，回坊的泡馍肉烂汤浓，香气诱人，吃后回味无穷，再配以辣椒酱和糖蒜，更是有滋有味。

泡馍的吃法可分为干泡、口汤、水围城、单走。干泡是煮制的汤汁完全渗入馍内，油气重，煮出的馍最为筋道，是这几种吃法里最香的。

店铺推荐：同盛祥、老米家大雨泡馍馆或者直接称老米家、果渊斋米家泡馍、刘家泡馍馆、一真楼泡馍馆、庙后街老刘家泡馍

小酥肉

酥肉是我国各地常见的一种蒸菜品种，就是瘦肉裹上面粉生炸再蒸做成。但酥肉在陕西却不仅仅是一种蒸菜，蒸出的酥肉再加上豆腐、木耳等做成宴客菜，还被做成各具有地方特色汤菜，烩菜。

店铺推荐：定家小酥肉

灌汤包

灌汤包是中国的传统食品，早在北宋市场上已有售卖。地道的灌汤包为清真食品，一般为牛、羊肉馅，现在增加了三鲜、素馅等品种。

店铺推荐：西安贾三灌汤包子馆

腊牛羊肉

腊牛羊肉是西安最具代表性的清真风味美食之一。西安腊牛羊肉质松烂，腊香浓郁，鲜美味厚。

店铺推荐：刘纪孝腊牛羊肉店、辇止坡老童家腊牛肉店、大皮院老同盛生、孙庆海家

酸汤水饺

酸汤水饺是具有1000多年历史的风味小吃，西安人把水饺放在特制的酸汤里，酸汤调制独特，带着极红的油，尝一口味道鲜美酸香。

店铺推荐：马二家酸汤水饺、王家饺子、灌汤蒸饺、海亮灌汤蒸饺、李家灌汤蒸饺

烤肉

虽说烤肉是从新疆传到西安的，西安不是烤羊肉而是烤牛肉，关中地区盛产秦川牛，肉质肥嫩.木炭火烤出的肉才是王道。

店铺推荐：纬二街赵家烤肉坊，贾三朋友烤肉、高家烤肉、庙后街马楠烤肉、小学习巷小马烤肉。

胡辣汤

肉丸糊辣汤是西安人最受欢迎的早餐之一，汤里有浑圆的牛肉丸子，切成块状的土豆，莲花白，胡箩卜，菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬汤，下牛肉丸，烩菜，最后勾芡而成。吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油，吃罢，微微冒汗，浑身舒坦。

店铺推荐：老刘家“伊味香”肉丸胡辣汤、马继明的也不错。

甑糕

甑是最古老的蒸具之一，形似圆筒，底部有许多透气的小孔（名不虚传的古都吧）。蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层 （三层米四层枣）。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。

店铺推荐：东南亚甑糕

卤汁凉粉

既有凉粉的滑润，又不似泡馍那么油腻。在大大的碗里先放入掰好的馍，上面盖上爽口的、切成一指头宽的凉粉，浇上卤汁，再淋上用芝麻酱、香油等作料秘制的汤汁。

店铺推荐：宏顺祥卤汁凉粉

凉皮

凉皮一般是指蒸面皮，面调成面水水，有洗面筋的，也有不洗面筋的。面水倒进专用的箩里，放入蒸笼内，大火蒸透，一箩一张，用油抹了，厚厚的摞成一叠。吃时用刀切成指宽，调入盐、味精、米醋、豆芽、黄瓜丝，最重要的是带着调料香的辣椒油，吃起来滑软筋光，辣酸咸香。谁家的皮子做得好，老陕都会挑起大拇指：这家皮子“穰活“滴很。

此外还有秦镇米皮、岐山擀面皮、汉中热米皮、回民的麻酱凉皮。

水盆羊肉

所谓“水盆”指的是烧羊肉汤的盆型锅，锅底以紫铜者为上乘。水盆羊肉讲究羊肉鲜嫩，肉汤淡黄，不腥不腻，清香可口。据说在老传统里，水盆羊肉是西安夏季特有的美食，就如同四川人大夏天吃火锅一样，食客吃得汗流浃背反倒起了消暑的作用。

店铺推荐：老白家水盆、北院门金家水盆