营养配餐与健康
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营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
营养配餐的目的和意义
营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，科学合理，需要以一系列营养理论和科研成果为指导。
一是中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）。这包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。它是制定RNI的基础。
个体需要的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
NI是相当于传统平均需要量（EAR）。EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI的基础。传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入量。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养的目标值。
而UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物中大体是可以耐受的，但并不表示有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有益处的。
二是中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
荤于素的平衡 保持身体健康的根本就在于荤素食物之间的均衡搭配，这样才能保证身体吸收到充足的优质蛋白质、必需的氨基酸、各种维生素、无机盐及膳食纤维。
杂与精的平衡 因为每一种食物的营养价值都不同，没有一种食物包含人体所需的全部营养素，也没有一种营养素具备所有食物的功能，如牛奶缺铁、鸡蛋缺乏维生素C等。食物要多样化，即食物的品种越多越好，食物的种属越远越好。如鸡、鱼、猪肉搭配就比鸡、鸭、鱼或鸡、牛、猪要好。因为鸡、鸭、鹅同属禽类，猪、牛、羊同属畜类。
三是食物成分表。食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
四是营养平衡理论。首先是膳食中三种宏量营养素的平衡。蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。打破这种适宜的比例，将不利于健康。
再是膳食中优质蛋白质与一般蛋白质的平衡。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白进行适当搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3 以上。必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30%范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10%以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
成人营养配餐食谱编制
营养配餐膳食涵盖很广泛，这里侧重介绍成年人的膳食搭配。
青壮年人（18岁～49岁）的膳食搭配食谱制定基本原则：
1.膳食安排达到平衡膳食要求，能量充足但不要过量。
2.食物要多样化，以谷类为主，蔬菜水果充足，蛋白质食物来源以瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼等为主，少吃肥肉、动物内脏和含脂肪多的其他食物。
3.饮食要清淡，少盐；若饮酒应限量。
4.一日三餐，定时定量，勿暴饮暴食。
中老年人膳食（50～69岁）食谱制定基本原则：
1.膳食所提供的总能量与青壮年人相比要适当减少。
2.在选择蛋白质的食物来源时，尽量挑选含饱和脂肪酸低的优质蛋白，如瘦肉、脱脂奶、火豆及其制品等，避免摄入过量脂肪。
3.注意选择一些含钙丰富的食物，如牛奶、豆类等。
4.摄入充足的蔬菜、水果、大豆类食物、粗杂粮以满足机体对维生素、矿物质和膳食纤维的需要。
三高人群的营养配餐食谱制定基本原则：
1.不能食用高胆固醇食物：如蛋黄、动物内脏、鱼子、虾、蟹黄、墨鱼、牛髓。
2.饮食要清淡，少盐；若饮酒应限量。
3.一日三餐，定时定量，勿暴饮暴食。
4.长期血压偏高者忌吃肥猪肉、猪肝、猪肾等 。猪肝中胆固醇的含量较高，据分析，每100克猪肝中，含胆固醇约368毫克，常吃多吃猪肝，对高血压及高血脂不利，故应少吃。