走近慧公馆

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巨鹿路是条不张扬的美食街。不过,好吃的也就在瑞金路一路朝西,包括茂名路、陕西路、富民路,直至常熟路。东段似乎只有小打小闹的,地方比较逼仄;西段才有几家花园洋房,小桥流水,曲径通幽处。至于瑞金路以东,只有大片绿茵掩映,没听说有什么“美食道场”。

这次朋友请客,说在巨鹿路168号,这门牌号码有点意思,多少年以前,好像是中德医院,后来做了某某大亨姨太太的公馆。

按图索骥找到了“慧公馆”,很大的一幢花园洋房,景色挺不错,望出去都是郁郁葱葱,屋内精心装潢,可见主人品位和气质与众不同。朋友见我到了,招呼上菜,有位熟悉的老兄用纸扇一指左右,问道:“怎么样?”我不由得点点头:“如此秀色,自然可餐!”

喝过欢迎茶,嚼两粒特意准备的坚果,先上来每人一小碗粥。莫道粥内无肴,却是十分的有味。广东的“开花粥”,略有点咸津津,和朋友四目相对,不约而同地报出:“咸猪骨粥”,应该是暖暖胃,洗洗肠的开胃粥。

叉烧是瘦叉烧,格外香,叉烧红色绝对正点。“葱油海蜇”,只觉香,不觉油,齿感也脆。

都市人如今啖汤怕油,“太极素菜羹”不仅色淡,而且味清,荠菜和笋丁都保持了原味。潮州的“太极护国菜”因为产生于逃难之中,虽然形似,同今天所食素菜羹比,毕竟不可同日而语。“蛋白水晶蟹”,是现剥海蟹,用蛋白来炖,只有盐、姜、酒(少许料酒),却够鲜甜,真如李渔所赞:“大味若淡”。

“红烧海参”(疑似鲍汁所扒),鲜味十足(袁枚谓无味的海参要鸡、肉两汁红煨之),齿感脆、糯俱全。

“玫瑰豉油鸡”玫瑰指其玫瑰色,味道自是豉油所“激发”出来。又来了一口豆苗,绝嫩,咀嚼无障碍,也不油。“蟹肉烩面”,系由刚才所食之蟹肉烩成。“荷叶饭”,炒过之后,包在荷叶里,故名。

又上了两道小点心“凤梨酥”和“菠萝冻”,原料相同而烹法不同,好像也有点和而不同的意趣。不太甜,又很香,做手信也不错!

公馆菜其实是官府菜和民间菜的结合。几十年前的上海,有钱有闲之人往往在自家的公馆里养了一批厨子,不惜工本,仔细推敲,厨艺超常发挥。况且各公馆之间还互相攀比,自然更上一层楼。后来迁都重庆,在那边开了“转转会”,“前方吃紧,后方紧吃”。以至抗战胜利回上海,一时开出好几家“川扬帮”名馆。“由扬入川,川菜扬点”,正应了“则厨,厨精则馆”之语。