面点的油炸机理与油脂变化

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油是重要的一种导热介质，炸是指使用大油量传热使制品成熟的一种熟制技术。面点中很多品种都是以油作导热介质炸制成熟的，例如油饼、油条、油酥点心、春卷、麻花、散子等。用油导热是由于油的温度高，面点制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩，凝成一层厚膜，制品外焦里嫩，保持原形原味，收到香、脆、酥、嫩等效果。

用油熟制面点，油温不可超过250 ℃，否则，高油温易产生有害物质，危害人的身体健康。

一、油的特性

油作为面点导热介质，具有以下三个特性：

1、油的加热温度高。水的最高温度只能达到100 ℃左右，而油脂达到燃点前的温度可达到300 ℃左右。因此，用油作介质导热，面点制品可以很快制熟。

2、油脂的渗透力强。油能进入面点制品内部。在适当油温下炸制面点时，油进入制品内部的同时，把其所蓄的热力传递到制品内部。由于油温高，还能使制品中的水分达到沸点而汽化，使制品酥、脆。

3、增加面点原有风味。在用油熟制面点时，油能四面包围所制的面点，并使其迅速成熟，用油熟制后，增加了制品的风味，达到形美、色好、风味香的质量标准。

二、油炸原理

油炸是将成形后的面点生坯投入已加热到一定温度的油内进行炸制成熟的过程。它具有两个特点：一是油量多；二是油温高。油炸时的热量传递，主要是以热传导的方式进行，其次是对流传热。油脂通常被加热到160 ℃～180 ℃时，热量首先从热源传递到油炸容器，油脂从容器表面吸收热量，再传递到制品的表面，然后通过导热把热量由制品外部逐步传向制品内部。在油炸过程中，被加热的油脂与面点进行剧烈的热对流循环，浮在油面的面点制品，受到沸腾的油脂强烈的对流作用，一部分热量被面点制品吸收，而使其内部温度逐渐上升，水分则不断受热蒸发。

油炸过程中热传导是主要的传热方式，同水相比，油脂的温度可达到160 ℃以上，面点被油脂四周包围同时受热，在这样高的温度下，面点被很快地加热至熟，而且色泽均匀一致。油脂不仅起着传热作用，其本身也被吸附在面点内部，成为面点的营养成分之一。

热量传递到面点内部的快慢，随着油温、制品厚薄的不同而有所不同。油温越高，制品中心温度上升越快，油温越低，制品中心温度上升越慢；制品越厚，内部温度上升越缓慢，炸制时间也稍长，制品越薄，内部温度上升越快，炸制时间也稍短。

三、油在炸制中的变化

在高温下炸制面点时，油脂本身也会发生物理、化学上的变化，油脂的这些变化称为油脂老化。油脂老化不但影响了油脂本身的质量，对制品质量和人体健康也有很大的影响。了解油在高温加热过程中的变化，对于控制面点质量、降低成本、保证人们身体健康具有重大意义。

油脂在炸制过程中的变化，分为两种情况：即轻度加热和高温加热。温度在250 ℃以下，称为轻度加热；温度在250 ℃～350 ℃之间，称为高温加热。油在加热过程中，其物理性质和化学性质都会有很大的变化，物理性质的变化表现在：黏度增大，色泽变深，油起泡、发烟等；化学性质变化表现为：发生热氧化、热聚合、热分解和水解并生成许多热分解物质。

油脂发生热氧化，是在空气存在的情况下发生的激烈的氧化反应，同时伴随有热聚合和热分解。热氧化和自动氧化并无本质区别，只是在高温下，热氧化的速度比自然氧化要快得多。区别在于：自然氧化过程中，饱和脂肪酸的氧化比较缓慢，而在热氧化过程中，饱和脂肪酸也同样能被激烈地氧化。

热聚合和热分解，是在不存在空气的情况下，即在油内部所发生的高温聚合和分解反应。

热分解在260 ℃以下时并不明显，当温度上升到350 ℃以上时，可分解为酮类和醛类。

在高温加热中，油脂黏度增高，在300 ℃以上，增黏速度更快。油脂加热黏度增高的化学原因是发生了聚合作用。

在油炸过程中，油同水的接触部分发生水解，由于生坯带有水分，水解随着温度升高而加快。水解是因水的作用将油脂分解成游离脂肪酸的反应。油脂若在200 ℃以下短时加热，产生的毒性物质很少。如果在250 ℃以上长时间加热，特别是反复使用油炸剩油，则对人体危害较大。经高温反复加热使用过的热质油脂中含有致癌物质，而且对癌症具有诱发作用。

四、影响油脂老化的因素

1、温度。炸制面点的油温越高，时间越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，连续起泡性越稳定，油脂的发烟点越低，色泽亦越暗。所以控制比较恒定的炸制温度，防止油温过高，是预防油脂老化劣变的重要方法。

2、空气中的氧化。油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称为酸败。在油温与加热时间相同的情况下，油脂与空气的接触面积越大，油脂老化劣变的速度越快。

酸败是含油制品变质的最大原因之一，因为它是自发进行的，所以不容易完全防止。酸败的油脂其物理、化学常数都有所改变，如相对密度、折光率、皂价和酸价都有增加，而碘价则趋于减少。酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响，都可以使酸败加快。水解作用也是促进酸败的主要因素。因此，油炸用过的油，保质时间变短。

3、金属离子存在。金属离子、铜、铁等金属离子混入油脂中，即使数量极微，也会加速油脂的老化劣变。金属离子中铜的影响很大，是铁的10倍，铝的影响小于铁。据各方面试验报道，各种金属对油脂氧化反应的催化作用，其强弱程度为如下顺序：铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银。

五、降低油脂老化的措施

1、避免不必要的加热。加热时间和油老化成正比，加热时间长，油脂老化快；加热时间短，油脂老化慢。注意生坯数量与炸油的合理比例，防止因投生坯量过多，而事先过分提高油温。油温越高，油脂老化越快。提倡使用温度计，当油温过高时，应控制火源或添加冷油降温。

2、经常补充新鲜油脂。对于炸过制品剩余的油，若再次用于油炸制品时，需要补充新鲜油脂混合而用，或定期更换新鲜油脂，防止炸油过早地老化，减轻老化程度，由此，达到抑制、延缓油脂老化劣变的目的。

3、注意油扬烟和杂质的关系。扬烟是指当油加热到200 ℃左右，开始冒烟，这时的温度称为发烟点。炸用次数越多，扬烟的温度越降低。原因是制品落下的残渣中的糖、蛋白质等受高温焦化所致。因此，单凭扬烟程度来判断油温高低容易出差错。油中的杂质(如磷脂经高温而成黑色油垢)亦会加速油老化。及时清除油渣，经过过滤，可减轻油的老化程度。

4、工具、容器的作用。不同金属制的工具、容器，都会不同程度地使油脂发生老化。因此，与油脂接触的工具、容器应以木质、瓷器类为好，或用对油脂影响最小的金属制工具、容器，如铁、铝等，特别忌用铜制工具、容器。油炸使用的木筷、笊篱等应保持清洁，注意防尘。

5、油脂密封。炸制后的油宜存放在小口容器里密封，炸油与空气接触面越大，油脂老化越快。