节水两法“感应器”和“大一圈”

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水盆卡在水池上

走进泰山宾馆的厨房，发现他们用的水盆比一般厨房的水盆要大一圈，这是采购水盆时总厨李国栋特意要求的，为得就是让水盆能刚好卡在水池上。有很多厨房的水盆大小不合适，只能斜放在水池里面，这样盆中放的原料少、蓄住的水也少，很难淹没原料。现在水盆直接卡在水池上，一次性清洗的食材数量增多，而且食材浸泡更彻底，提高了漂洗效果。

水笼头上装个感应器

李国标师傅还给每个水笼头上安了一个感应器，安装这个小设备需要200块钱，比改装水管、更换感应水笼头便宜一倍，这个小设备只需半年更换一块五号电池就能正常运作，使用起来方便、省力，今年五月份一个厨房的水费就比去年同期节省了800元。(购买联系电话13181775918)

绿豆水晶肘子

原料：猪前肘子肉6斤，猪皮6斤，绿豆3斤。

调料：葱段50克，姜片50克，盐15克，味精5克，鸡精3克。

制作方法：1、猪皮入凉水里大火煮沸，再保持大火煮8分钟，取出趁热将猪皮表面的油脂刮2-3遍刮干净，用碱水冲洗干净，再用白醋水洗净，取干净的猪皮放入蒸箱中，倒入清水淹没猪皮，加适量葱、姜，蒸2小时至蒸透。

2、猪肘子去骨入凉水大火煮开后保持大火煮8分钟，取出洗净入高压锅，加葱段、姜片、清水(没过肘子即可)，压15分钟取出，用手撕成小条备用。

3、绿豆加水淘洗干净，加清水没过再入蒸箱蒸25分钟，取出过凉。

4、取蒸猪皮的汁用鲍鱼袋过滤两遍，留汁水约5斤，入锅中加盐、味精调匀备用。

5、取一长盘将猪皮铺在盘底，均匀撒上绿豆，再将煮熟的肘子撕成小条摆整齐铺在上面，浇上猪皮汁，覆上保鲜膜入蒸箱蒸10分钟，取出自然凉透后入冰箱冰冻保存。走菜时改刀成片每份上500克，配蒜泥味碟上桌。

味型：咸鲜。

制作关键：此菜要保证卖相清爽一定要把猪皮处理干净，去掉猪皮上的油脂就能做出水晶的感觉。

同行探讨

何适君：绿豆加肉冻做凉菜很适合夏天食用，清凉解暑，口感爽滑，此菜卖相可以更精细一些，将肘子肉撕得更细铺在上面，最后出品改刀成正正方方的块状能让卖相更美观。

蒲棒豆腐

原料：豆腐500克。

配料：海米碎30克，黑疙瘩咸菜碎30克，葱姜碎30克，香菜末30克，马蹄末30克。

调料：盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克。

制作方法：1、将豆腐蒸10分钟后取出凉透，用刀压成泥，加入配料、调料混合均匀，筷子改成8厘米长的小段。

2、取豆腐茸50克在手心揉成纺锤形，在做好的豆腐茸下面插上一根小木棒，做成蒲棒豆腐生坯，拍粉拖蛋液，包上面包糠备用。

3、锅入油烧至五成热，下入做好的蒲棒豆腐，一直保持五成热油温将蒲棒豆腐炸至浮起来、变成金黄色捞出，下面插上香葱段摆盘。

味型：咸鲜。

同行探讨

何适君：这道菜中的豆腐可以先用老母鸡汤煨入味去豆腥，再蒸制去掉水分后挂面包糠炸出来，口味会更好。