如何保存熏烤食物

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如今，中国饮食文化受到外来文化的巨大冲击，传统美食中那些熟悉的身影正逐渐淡出我们的生活。

当传统美食的背影愈来愈模糊，我们对它们已不再熟悉，甚至存在许多“误解”，尤其是在保存方法上。错误的保存方法不仅会使食物的口感、外观受到影响，甚至导致食物变质，令人们对传统美食的看法大打折扣，形成恶性循环。究竟如何正确保存食物呢？

一、研究目的

通过课题研究，并以家乡特产沙县板鸭为代表，探究熏烤类食物的最佳保存方式，比较各保存方式的优劣，并带领大家走进传统美食，体会家乡风土人情，感受传统文化的独特魅力。

二、研究过程

（一）调查研究

探究课题确定后，我们初步拟定了基本问题，并以采访调查的形式对问题的可探究性、可实践性做了检验与确认。同时，采访中得到的信息被视为本探究的初始资料与重要线索之一。

1.我们采访了一位生活经验颇为丰富的阿姨，她告诉我们，可将报纸折成上端束紧、下端开口的倒喇叭状，将板鸭包裹后悬挂在阴凉干燥的通风处，如窗台边和阳台上。对于日照是否影响板鸭的保存日期，阿姨认为阳光照射后的板鸭会散发香气，容易招来苍蝇，不利于保存。

2.板鸭的生产厂家在保存手段上有何高招？带着疑问我们采访了一位传统沙县板鸭制作者。我们了解到，板鸭保存的关键在于含水量。天气晴好时，他们会把板鸭挂到竹竿上晾晒，水分蒸发得越多，板鸭的含水量越低，保存时间就会越久，日照能起到杀菌消毒的作用。

3.受访的板鸭零售店老板告诉我们，存货过程别要注意防止霉变发生。霉菌喜阴冷潮湿的环境，为了抑制霉菌生长，他们常将板鸭贮存在干燥通风的环境中，天晴时也搬出来晒晒，以降低含水量并利用紫外线杀菌。

采访所得内容虽然有一定出入，但受访者提出的方法成为我们思考的重要方向，存在参考价值。

（二）实验探究

1.实验器材

12个100ml小烧杯，酒精，棉签，卫生棉球，镊子，保鲜膜，一次性塑料手套，透明胶，板鸭肉，芝麻油，小包干燥剂等。

2.实验步骤

①消毒：用棉签蘸取酒精，逐个涂抹清洗后的烧杯、镊子、干燥剂，用棉球吸干残留液体。

②分组：将12个烧杯分别分成4组：常规组、干燥剂组、油组和保鲜膜组，每组3个烧杯。

③装瓶：将鸭肉全部放在摊开的保鲜膜上，筛选出大小、皮肉分布接近的12块鸭肉 ，戴上手套给其中3块肉涂抹上芝麻油，分别放入油组。

④处理：常规组不做任何处理；干燥剂组加入干燥剂后在瓶口包裹上保鲜膜；油组在瓶口包裹上保鲜膜；保鲜膜组在肉外紧密地裹上一层保鲜膜，再在瓶口包裹上保鲜膜，保鲜膜均用透明胶密封。

3.不同条件下板鸭的保存情况

我们在实验室外挑选一处日照充足的地方，用保鲜膜制作一个简易的避雨装置，使阳光能较长时间直射烧杯。

准备完毕后，我们在各组取1个烧杯再分为三组，分别置于室内（常温）、日光充足的走廊和冰箱内。日照组加上简易避雨装置。

第三天，常温常规组出现大量青霉菌落；第四天，常温干燥剂组出现少许白色菌丝；日照常规组表面呈现深青色，日照干燥剂组也出现了青色菌丝；第六天，常温保鲜膜组出现青色和白色菌丝；第十天常温油组出现白色菌丝。

冰箱中的保存情况最为理想，前期基本看不出变质情况，直至第二十八天才出现不同程度的白色覆盖物。

在所有板鸭都已经变质后，我们集中所有实验组统一对比，发现变质的严重程度大致为油组>保鲜膜组>干燥剂组>常规组；冰箱组>日照组>常温组，各组开始变质的时间也大致与之符合。

三、实验结论

低温对霉菌、细菌繁殖的抑制效果较好，故冰箱保存相对较好；紫外线对菌类繁殖的影响很大，不间断照射甚至比低温保存效果更好；干燥剂吸水存在上限，只能在一定程度上降低湿度；只用保鲜膜与外界阻隔，由于烧杯内部还有一定空间存在菌类和水分，相比外界差距不大；采用油覆盖则较好地将鸭肉与外界隔开，所以油组保存的鸭肉腐烂速度较慢。

综合实验各处细节，我们可以认定，通常情况下，传统低温保存效果最佳，但从冰箱内取出后保存期会缩短，应尽快食用；冷藏会影响口感，可以采取日照的方式储藏（最好能创造一个相对隔离、干净的环境）。

在不影响食用的情况下，用抹油的方法保存效果也不错（其他传统的保存方式类似的有抹盐、抹糖）；另外，包裹保鲜膜也能提高保存效果。（指导老师：杨 翠 黄绍斌 黎 明）