韩国饮食文化

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饮食渊源

朝鲜半岛历史上属于农耕文明,早在新石器时代之后就开始了杂粮的种植,后来又普及了水稻的种植,因此,谷物制品成为韩国人的主食。在三国时代后期,已形成以饭为主、以菜为副的韩国饮食特点。韩国有栽培蔬菜的传统,但山野中自生自长的野菜也种类繁多,野菜常被用来制做凉拌菜、饭团、素菜、泡菜等,亦成为韩国饮食的一大特色。

光州被认为是韩国饮食文化的发祥地,因为历史上王室御用的厨师大都来自于光州。不仅烧烤的式样以光州最丰富,泡菜的种类也最为齐全(达100多种),而且滋补型的汤类名目繁多。

韩国的寺庙素食极为知名,民间的泡菜、野菜和豆腐菜肴等“蔬食”也为食素一族所喜爱。也许是受中国传统饮食文化的影响,韩国也有药食同源之说,生姜、桂皮、艾蒿、五味子、枸杞子、沙参、桔梗、木瓜、石榴、柚子、人参等药材被广泛地用于韩国饮食的烹制之中。

烹饪技术

(一)烹法

韩国烹饪以烧烤、煮炖、凉拌为其主要特色,在中国常有人直呼吃韩国菜为吃“韩国烧烤”,而中国人所喜欢的“炒”在韩国很少见到。韩国烹饪的方法虽比较简单,但其清淡、少油、鲜辣的口味则有很强的适应能力,这也是韩国烹饪在世界各地广受欢迎的原因之一。

凉拌是韩国烹饪中经常使用的方法,也可算是韩国烹饪的特色之一。在韩国,蔬菜一般不上火烹制,而以生食居多,而方法主要是“凉拌”。在切好、烫过的蔬菜中,加入各种调料,拌匀,一道韩国凉拌蔬菜即告成功。当然,味道的好坏全在于厨师的手艺如何了。除了凉拌蔬菜,生肉、生鱼等动物性原料也常用来凉拌,例如,生拌鱼肉这道菜,就是在生肉片、生鱼片中加上调料,配上萝卜丝、梨丝等配料,再浇上加醋的酱或辣酱而拌成的。

(二)调味

韩国人做菜,很少使用“味精”。咸味调料中以酱料为特色。韩国的“酱料”制作历史悠久,技术精湛,其鱼虾酱、酱油、辣酱和大酱尤为出色。

韩国菜一般看上去又红又辣,但吃起来却并不辣,因为韩国的辣椒酱并非如我们想象的那么辣,甚至有点淡淡的甜味。

(三)菜式

韩定食(韩国式客饭)――传统宫廷菜风味,各式小菜摆满桌面,除了泡菜以外,一般不加辣椒粉。蒸、烤、烫、拌等烹调方法与腌蒜等韩国泡菜,以及酱汤各不相同。用小麦煎饼包裹肉类,蔬菜等八种小菜食用的“九折阪”(也称“白面卷”),以及用肉类、鱼类、蔬菜、磨菇做成的火锅“神仙炉”,几乎是必不可少。

泡菜――韩国泡菜具有悠久的历史,但最初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜。16～17世纪期间,辣椒传入韩国使泡菜的制作发生了根本性的变化。韩国泡菜在品种上被分为:辣白菜、萝卜泡菜、小萝卜泡菜、黄瓜泡菜等。在韩国泡菜中,以包裹式泡菜最为美味,即将栗子、梨、大枣、鱿鱼、章鱼、虾、松仁等用大白菜包裹起来腌制,其味之美可想而知。在吃法上,除了直接食用,韩国泡菜还可作为馅料,用以制作汉堡包、三明治、比萨饼、寿司、水饺、烧卖等。泡菜还被用作食品雕刻的材料,制作成各种花、草、虫、鱼,用以点缀食物。据说,韩国泡菜的种类不下千种。

烤肉――韩国烤肉与韩国泡菜齐名,人人爱吃,家庭中一般都有专门吃烤肉的餐桌。牛肉、猪肉、海鲜、生鱼片,以及一些动物内脏是韩国烤肉的常用原料,其中最受欢迎、名气最响的是烤牛肉和烤牛排。烹制韩国烤肉时,首先要将“肉料”用酱油、香油、芝麻、大蒜、葱和其他腌料腌渍,但大师傅们往往都有独门秘诀;然后放在火盆或者是铜盘、铁板上烧烤;烤好的肉配以“定制”的蘸汁,再裹上生菜叶、泡菜、辣椒酱或豆瓣酱食用,也可用薄煎饼裹食。

熏牛里脊――有名的韩国烧烤菜式。先将牛里脊肉放在熏箱中熏熟,晾凉后稍冻片刻,然后切成薄片。吃时,用薄肉片包上切成细丝的苏子叶、杭子椒、紫菜丝、白萝卜丝、圆白菜丝、生菜等各种蔬菜,再蘸特制的熏汁食用。

水原排骨――韩国著名烤肉菜式。选用牛脊部分带骨肉,片成大薄肉片(带有一根排骨),撒上盐、香油、芝麻等调料,折叠起来腌制2天以备烤制。上桌时,将排骨肉片烤八成熟,蘸芥子酱或咸肉酱食用,也可以蘸着由香油、糖、果汁、蜂蜜调出的作料吃,还可配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜等韩国泡菜,以及酱汤一起吃。

什锦煎饼――将明太鱼、香菇、叉烧肉等裹以面糊,下油锅煎制而成,吃时可配酱汁、小菜。既可做主食,又可做下酒菜。

蛋包饭――用煎好的鸡蛋皮,包上特制的炒饭(加了辣酱和鲜牛肉)和生菜即成。吃时可配以韩式辣酱汤。

高丽参童子鸡――用当年小童子鸡,腹内放糯米、大枣、高丽参,小火慢煮而成。

牛肉汤――又称雪浓汤,是用牛骨、牛胸脯肉加调料熬成的汤,味道鲜美。

面条火锅――切成薄片的牛肉或海鲜,与各种时令蔬菜以及面条一起,放入烧开的汤锅内,煮熟即可。

冷面――有汤多的“水冷面”和以辣椒酱调味的辣味的“拌冷面”之分。比较特殊的面条是荞麦面条和土豆面条。冷面的配料以肉类、蔬菜或水煮蛋居多,也可放生鱼片,冷面配烤肉是典型的韩式吃法。

火锅――韩国火锅多以海鲜、牛肉等为原料,以牛的内脏和蔬菜炖煮的牛肠火锅最有名。家常火锅则以用豆瓣酱和蔬菜煮制的豆酱火锅,以及用鱼和牛内脏煮成的什锦火锅等为常见。

石锅拌饭――将做熟的白米饭放在特制的、烧得滚烫的厚“石锅”中,再加上肉、鸡蛋和黄豆芽等蔬菜,根据个人口味放入适量的辣椒酱,拌匀后即可食用。饭软、菜香、锅巴脆,吃起来别有滋味。

紫菜包饭――用韩国本地紫菜,包裹加入了蟹黄、黄瓜、鸡蛋的米饭,有时还加少许泡菜,味道清香。

风味灌肠――灌肠是将豆腐、粉条、大米和蔬菜按一定的比例混合后,灌入猪肠内加工而成。

米糕――原料是糯米和粳米,做法上与中国做米糕方法基本相同,也有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心状,多数有鲜、咸、甜等不同味道的馅心。做甜饼时,还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。米糕饼常被做成梅花、柚子花、桃心、桑叶、桃子、梨、苹果、柿子、小西瓜等形状,形状逼真,色彩艳丽。

狗肉――韩国餐桌上必不可少的传统佳肴,著名菜式有:清炖狗肉滋补汤、狗肉煲、铁板狗肉、炸蒸狗肉、罐子狗肉、玛瑙狗肉、口蘑烩全狗等等。韩国人认为,狗肉有滋补养身之功效,而围着炉火一边吃狗肉烧烤或狗肉涮锅,一边对酒当歌,更是男人们最中意的社交方式。

饮食习俗

(一)日常食俗

动物性食品主要来源于肉类和水产。肉类中,牛肉、狗肉是韩国人的至爱;水产则主要是海产鱼贝,因为韩国三面环海,又有肥沃的沿海滩涂,海产品极其丰富。

韩国人的主食品种主要有饭、粥、面条、饺子、年糕汤、片儿汤等,其中饭又分为大米饭和用小米、大麦、大豆、小豆等做成的“杂谷饭”;副食品种有汤、酱汤、酱肉、野菜、蔬菜、酱鱼、干鱼、酱菜、炖食、火锅、泡菜等,此外还有多种多样的糕饼、麦芽糖、茶、酒等食物。

韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉,爱吃凉拌菜,爱吃辣椒;不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉;汤是用餐时必不可少的部分,一般用蔬菜、山菜、肉类、大酱、盐、味精等各种原料烹调而成。

韩国人有一日四餐的饮食习惯,具体安排在早上、中午、傍晚和夜间。韩国人的日常饮食是米饭、泡菜、大酱、辣椒酱、咸菜、八珍菜和大酱汤。

(二)节庆与信仰食俗

民间传说,正月十五日清晨喝一口酒,可以明耳,也可在一年中经常听到好消息。因此,这天早晨男女老少都喝一口凉酒,至今如此,故称“明耳酒”。

长寿面是指正月十四中午吃的冷面。韩国民间传说,这天中午吃冷面可长寿,故称这天吃的冷面为“长寿面”。这一天做冷面应特别考究。每逢三月三燕子飞回江北之日吃花面。每逢四月八日(释迦牟尼生日)吃凉拌面。

五谷饭也叫杂谷饭,吃在农历正月十五。甲皮饼(风糕)、油煎糕、山牛劳叶饼、油煎糕吃于三月三燕子飞回江北之日。松饼是韩国人中秋节吃的主要饮食。

红小豆粥、绿豆粥每逢正月十五、六月十五(流头口)、冬至作为特别饮食食用。

为了驱鬼避邪,正月十五韩国人吃药饭,有些地方在婚宴及花甲宴上也食用药饭。另据传说,因红色能驱赶恶鬼。古时韩国人用调匙舀几匙红小豆粥撒在地上乞求平安。