茶知识问答

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专家顾问团队

骆少君：国家茶叶质量监督检验中心原主任

叶兴渭：高级评茶师、国家职业技能鉴定高级考评员

陈郁榕：福建省茶叶质量中心监测站站长、高级评茶师

叶启桐：首批国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、高级评茶师

陈德华：首批国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、高级农艺师

刘国英：首批国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、高级农艺师

问：审评茶叶的要点主要有哪些？

―北京，他山之茶

道：茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，主要分为理化审评和感观审评两种。理化审评：是用仪器分析化验测定茶叶的理化性状，以理化指标为判定茶叶的好坏。感观审评：是用感觉器官，即眼观、手摸、嘴尝、鼻子嗅等，靠感觉器官来品评茶叶的好坏。目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。感观审评法，主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。外形有色泽、条索、整碎、净度四个因子，内质有香气、滋味、汤色、叶底四个因子，总共八个因子。在审评中，内质是主要的，占60%以上，对于不同品类茶的审评因子权重又大不相同。

问：泡茶用水的温度怎么掌握呢？

―武汉，怡心园

道：泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。至于采摘比较细嫩的高档红茶、绿茶，特别是一些细嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、君山银针等，假如用沸腾的开水泡，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的维生素等对人体有益的营养成分遭到破坏，从而使名茶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄。所以，冲泡细嫩名优茶时，一般80℃左右为宜；部分发酵的茶，大宗红茶、绿茶和花茶，采制时原料适中，可用90℃左右的开水为宜；泡饮各种乌龙茶、黑茶则用100℃沸水冲泡为宜。

问：喝什么茶对健康更有利?

―上海，小李

道：喝什么茶对健康更有利，不能用一句话来作简单的回答。也就是说，各种茶叶的营养、药效成分有一定差异，可适合不同身体条件的人们饮用，所以选择什么茶也是因人而异的。比如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶中添加点糖和奶，既可增加能量又能补充营养。青年人正处发育旺盛期，以喝绿茶为好。身体肥胖、希望减肥的人，可以多喝些乌龙茶、普洱茶等。常年食牛羊肉较多的人，可以多喝些砖茶、饼茶等经过后发酵的紧压茶，有助于脂肪食物的消化。经常接触有毒害物质的工作人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。脑力劳动者、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高脑子的敏捷程度，保持头脑清醒、精神饱满，增强思维能力，判断能力和记忆力，可以饮用高档绿茶，诸如各种名优绿茶之类。如果只从各种茶叶营养成分和药效成分的含量比较而言，白茶的保健效果最全面，可以适当喝些白茶保持健康。

问：茶叶属于中药吗？它的药用效果如何？

―成都，茶满楼

道：茶叶属于中药，但更是一种大众饮品。唐《本草拾遗》上就有说到：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”它的主要功效是清热解毒、生津止渴、安神明目、消食、醒酒、利尿、祛痰、抗癌、抗突变、降血压、降血脂等功能。所以我们大可放心喝茶，因为还没有研究表明茶对人体有什么副作用。

问：现在很多茶厂都说是“全程不落地生产”，这样是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了？

―广州，茶馆一号

道：卫生指标好的茶叶,不仅是要全程不落地生产,而且在环境条件、加工设备、燃料和管理标准化程度等方面都要改善和提高，才能符合要求。洗茶更多的是一种习惯和心理作用，因为不卫生的茶叶靠洗茶是洗不干净的。符合卫生标准的茶叶，特别是岩茶，第一道茶是可以喝的。因为从生态环境、生产标准化程度、卫生指标和市场抽检结果等方面都可以看出，所以冲泡时可以在第一道只需将泡沫刮净就可以直接喝了。

问：我想了解下北方人喜爱的花茶。

―武夷山，茶香醉客

道：花茶属后加工茶类，亦称熏花茶、香花茶、香片。是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花（如茉莉、玉兰、桂花、玫瑰等）为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶是集茶叶与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰,在北方一带很畅销。

问：如何分辨人工添加味茶？

―福州，林女士

道：一般而言，茶汤入口后即产生强烈甘味，甚至造成涩感者，加味的可能性较高。纯茶之甘味乃徐徐而来，且不会使口腔有不良或紧张的感受。同时，人工甘料茶不耐冲水，茶汤滋味或香气都会在二、三泡水之间突然下降。如果感觉还不是很明显，则可以用一泡加味茶和一泡自然纯茶加以比较。

问：散装茶与包装茶孰优？

―厦门，闲云

道：一般人认为散装茶能很清楚地看清茶的外形与色泽，于是就此判断茶的好坏，这只能说是一种偏见，其实散装茶在销售的过程中就在不断的变质，因为露放在空气中，一是吸潮、二是吸异味，特别作为茶叶这种商品，本来就易吸水分和异味，这样就导致茶叶无形之中会发生质变，使其丧失原有风味。而作为包装茶类，首先在避光、防潮上就做得很好，使得质量得到保证；其次是包装茶方便，大方美观，是送礼的佳品。

问：乌龙茶有什么功效？

―杭州，泉饮

道：乌龙茶的主要功效有：预防蛀牙；消除危害美容与健康的活性氧；能改善皮肤过敏；饮用乌龙茶能瘦身；有抗肿瘤、预防老化功效；促进分解血液中脂肪的功效，也能降低胆固醇的含量；针对高血脂病和高血压病患者有相当好的疗效；加强免疫功能、预防老化等。

问：怎样区别陈茶和新茶？

―南昌，庐山境

道：新茶与陈茶的鉴别主要是看它的色、香、味。色泽：茶叶在存过程中，主要受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰；红茶由新茶的乌润变成灰褐；黑茶会越变越黑。滋味：陈茶的滋味变化较大，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝，并带有明显陈味。香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊，亦有陈香。上述区别是对较多的茶叶品种而言的。当贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶贮存后品质并未降低，那就因茶类而另当别论了。