烹鱼怪招:热油锅里添凉水
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雷耀度假酒店是依托绵阳仙海风景区而开发的准四星酒店，是当地规模最大、档次最高的酒店之一，人均消费200元以上，多为商务宴请，对菜品的更新速度和口味的要求极高。因为临湖而居，“活鲜”系列是雷耀酒店的主打产品，其中四款鱼菜因其独特的烹调手法成为名副其实的招牌菜。
油焖土鲢
亮点：这是我研发的一种新式烹鱼手法，在鱼入热油高温炸制时，贴锅边淋入凉水，使鱼在极高的水温中制熟，鱼肉极其细嫩，且不会吸入多少油分，口感很好。
炼制香料油：1、将干辣椒用文火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，按照1：1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，调和均匀。2、锅内入炼好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，放凉后撇出上面的净油即可使用。
腌鱼流程：将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的土鲢鱼块(每条重约2-3斤)，加人生粉拌匀，舀入一勺炼好的香料油，腌约1小时即可使用。
制作过程：1、走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热，下入拌好的鱼块，炸约3到5秒钟，至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒勺水(约150克)沿着锅边倒入油内，然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡，待烧至水干、没有小泡时，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克，加完第四次水后(整个过程约4～5分钟)，将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。
特点：麻辣、五香，鱼肉极嫩。
同行探讨
谢昌勇：这个操作很有特点，整个过程也不复杂，连续4次的加水烹制，使鱼更加入味，只是在操作过程中不要大功作搅动以保持成菜的形状。
田长国：所用调料大部分都是味浓、去腥、增香之料，菜品香浓味厚，经过四次加水收汁，使鱼肉更加入味，是一道非常不错的河鲜菜。
鸿福多宝鱼
亮点：鱼肉切小丁挂上脆浆先炸后炒，味型为酸、辣、回甜的小荔枝味。此做法也适合于少刺、肉质细嫩的鲶鱼等淡水鱼。
原料：多宝鱼一条，重约1斤3两。
配料：红小米椒100克，大蒜籽30克，葱段30克，熟花生米20克。脆浆适量。
调料：盐3克，味精3克，白糖10克，陈醋15克，生粉5克，水10克，调匀成汁。
简易版脆浆：泡打粉2克、蛋清2个、低筋面粉20克、生粉40克、吉土粉10克、盐少许，和匀后加入清水20克，调匀，再加入50克色拉油调匀。此款脆浆需现调现用。
制作：1、小米椒切去两头，大蒜切成小滚刀片。将鱼肉整片片下来，改刀成1厘米见方的丁，放入少许花椒面、胡椒面、味精、料酒，腌制3-4分钟，挂上脆浆。2、锅放油烧至七成热，离火，下入裹好脆浆的鱼球，保持七成热炸至鱼球浮起，即可捞出沥净油分。3、锅留底油，下入红小米椒煸香，再加蒜片、葱段煸几下，下入鱼球，烹入调好的汁，起锅时下入花生米，勾芡、淋少许明油出锅。装盘时配少许“妈妈蚕豆”。
技术关键：油温不能太低，因为脆浆中也有油分，如果油温太低，两种油会混在一起，鱼丁上的脆浆会塌落、露出鱼肉。
仔姜花鲢
打去青花椒料油不发苦
仔姜油：锅内入炼好的菜籽油100斤，加入鲜仔姜30斤、老姜10斤(均切大片)一起小火慢慢炼制，炼约4小时，待姜片炸干、炸黄时，放人鲜青花椒3斤，炼约五六分钟后就要将青花椒打掉，关火晾凉。
技术点：1、加青花椒是为了在姜味之外还带有麻口，但不能太多，以免盖过姜的味道。2、鲜青花椒略炸出味后就要打掉。我们最开始熬制这款仔姜油时总是有苦味，试过多次后才发现问题出在青花椒，油炼好后，如果把青花椒一直浸泡在里面，油就会发苦。
制作流程：1、将花鲢鱼肉片成片，码味待用。鱼头、鱼骨斩成块，用葱姜、料酒码味。2、炒料：锅内放老油150克，入泡椒酱50克、郫县豆瓣20克炒香，炒至翻沙时，加入泡萝卜、泡青菜各50克一起炒约1分钟，加入少许阳江豆豉、大蒜籽100克炒至起泡，入清水1千克，熬约3分钟，加入仔姜丝200克，再熬3分钟，加入鱼头、鱼骨煮一会儿，捞出放在盆中垫底。3、浆好的鱼片一片片放入汤中，保持小火，将鱼片煮至刚熟，勾二流芡，连汤带鱼片一起倒入盆内，撒上半炒勺干青花椒，再撒上香葱花。净锅上火入仔姜油750克，烧至七成热后淋在盆内，激出花椒香味。
味型：浓郁的仔姜味中透出鲜麻口感。
仔姜味融入料油中
田长国：最近很流行仔姜味型的菜品，把仔姜融入料油里面，仔姜味更浓，非常不错。
软烧黄花鱼
亮点：一是将小黄鱼位上，每位18元，毛利比例上高得多；二是腌黄鱼的秘制料，既能去尽腥味又能使鱼肉有质感，吃起来有活鱼的感觉。注：软烧是与干烧相对应的一种烹调手法，适合肉质较嫩、刺少一些的鱼类，原料一般不焯水、不过油，直接烹调。
腌制流程：我们每次腌制300-4-00条小黄花鱼。取鲜青花椒3斤、老姜3斤、大葱3斤、青红甜椒各5斤、小米辣100克，将以上用料加1斤水打碎成汁，过滤掉大一些的渣子，放人蚝油250克、美极鲜酱油200克、绵阳产中坝酱油200克、味精250克、泡打粉20克、胡椒粉200克调味，放入宰杀好的黄花鱼腌制3-4小时。
泡打粉腌鱼是诀窍
技术点：1、大葱只用葱白，如果用葱叶会将鱼腌上绿色，制熟后色泽发乌。2、绵阳产的这种酱油比老抽上色效果好，做出的成菜颜色红亮，而不会发黑。3、加入泡打粉是这款腌料的关键所在，一是能起到发酵作用，疏松肉质，使各种腌料的味道更好地进入鱼的体内；二是因为黄鱼是死鱼，肉比较绵、比较“死”，这样处理过的鱼肉口感更饱满，烧得时间长了鱼肉也不会老。4、胡椒粉的味道要重一点。5、如当天用不完，可将黄鱼取出后用清水冲一下，摆入保鲜盒内封好，入保鲜冰箱保存，可用2-3天。
油水交融鱼肉嫩
烧制流程(以20条鱼为例)：
1、锅上火，放入泡椒油750克(将自制泡椒剁碎，放入色拉油中，加葱姜蒜炼制而成)，加入郫县豆瓣酱70克炒香后，下入阳江豆豉30克炒一下，再入少许干辣椒面，下入蒜籽、干花椒翻炒一下，加水800克烧开，小火熬出香味，打掉渣子，原汤内烹入花雕酒20克，放入腌好的黄花鱼文火慢烧10分钟，起锅分别装入小长碟内。2、鱼捞出后，原汤中下入四川腊肉丁(蒸好的)、杏鲍菇丁、大蒜丁、泡姜丁、小葱段、青豆各约50克，猛火快炒一下，收干水分，只留下油和料头，分别淋在小黄鱼上即成。
同行探讨
谢昌勇：制作过程中放入了腊肉丁和杏鲍菇丁，使得营养、口感都更丰富。
田长国：软烧法做出的鱼比较入味且肉质嫩，小黄鱼的处理也非常到位。
济南伊尹海参馆的王建波师傅也有一道位上的“啤酒蒸黄鱼”，从开业一直热卖到现在。因为采用蒸的手法，鱼本身的鲜味和香味保留得很好。
制作方法：1、小黄花鱼杀好洗净，鱼身打一字花刀，放入盛器，加姜片、葱段和适量啤酒，腌渍半小时。2、腌好的黄鱼入蒸箱上汽后蒸8分钟。3、取出黄鱼，拣出姜片和葱段。4、将啤酒倒出。5、鱼身上点缀少许葱丝，淋入10克蒸鱼豉油上桌即可。
用啤酒不如用醪糟
李建辉：腌渍时只去腥，烹饪时也不加很多调料，最大限度保留小黄鱼本味的想法是对的，这也符合当下人们的饮食理念。但我个人认为用啤酒腌渍不如用醪糟，因为：用醪糟可以更快地达到去腥效果，避免长时间腌渍导致的鲜味损失；啤酒略带苦味，且长时间暴露在空气中会发酵，而醪糟则甜中有酒香，用在这里可起到类似其在川菜及川味火锅中的“和味”作用。