当渝菜遇见葡萄酒

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1977年生，四川人。写过一点文字，拍过一些影片，走过一些地方。好吃，现已解决温饱，希望品尝更多人间滋味。

除了净饮，葡萄酒也讲究餐酒搭配。

西方的传统，基本原则可概括为“红酒配红肉，白酒配白肉”，是按照口味浓淡来定调，考虑到酒和菜之间的和谐平衡，相互生发，避免某一方面抢占风头，或者两败俱伤。实际上这是个非常笼统的说法，执行起来可以有很多变化，还是要看具体情况。不过，当渝菜遇见葡萄酒，如何搭配确实是个很有意思的事情。因为普遍的印象，渝菜的口味重，也比较油腻，葡萄酒似乎难以招架。

渝菜的特点，“清、鲜、醇、浓并重，善用麻、辣”，这确实是个客观而准确的判断，在江湖菜大行其道的今天，更能提醒我们，渝菜并非一味的麻辣。过分追究麻辣，只是招徕生意的手段。再说葡萄酒，口味从清淡到厚重，也有非常多的选择，所以搭配起来，也是千变万化，摇弋生“滋”。

渝菜的红烧类菜肴，味道醇厚，层次丰厚，可以配搭大部分红葡萄品种，常见的赤霞珠、梅洛、品丽珠、甚至佳美。这几种里面，尤以赤霞珠最为典型，中度偏重的酒体，口感饱满，伴有香料的味道，果香也比较浓郁，可以说是百搭之选。当然，作为全球栽种面积最大的红葡萄品种，赤霞珠在不同的地区也会有不同的表现。同样的一道红烧排骨，搭配法国波尔多地区的赤霞珠（往往和少量的梅洛混酿），以及澳大利亚的单一品种赤霞珠，还是有微妙而有趣的差别。

比红烧类口味更重、更麻辣的菜，如水煮系列、辣子系列，可以考虑选择产自澳大利亚的西拉（或者以西拉为主导的与赤霞珠的混酿），这是西拉在澳洲充沛的阳光下所表现出的力量与厚重：带紫边的深红色，浓郁的浆果香，重度的酒体，坚实的口感，因为结构比较宏大，单宁重而趋向于平衡，回味也很不错，辣味会变得有所收敛，而酒的口感也会更加丰富。此外，也可以选择某些西班牙出产的具有陈年能力的添普妮诺，没有那么厚重，香气却突出复杂，又是另一番风味。

各种卤菜、酱菜、火腿，比红烧类略淡的肉类，其实有两种选择。一是比较清淡的红酒，比如黑品诺这个品种，优雅细腻，轻盈灵动，单宁的感觉好像天鹅绒；或者是法国薄若莱产区的佳美，充满花香的“果汁”，适合开怀畅饮。二是酒体偏重的白酒，比如广为人知的新世界霞多丽，浓郁的热带水果香气，奶油和蜂蜜的味道，很热情很欢乐。

说到白酒，高贵者如伯艮第产区的霞多丽，搭配生蚝自然是一绝，拿来和清蒸鱼类一起品尝也是奇妙的滋味，只是价格较贵，性价比不高。另外一个有邻家小妹感觉的品种是长相思，高酸度支撑起酒的骨架，白花香气带来非常清新的口感，还有些许雨后青草地的气息。记得多年前一个立春的夜晚，一帮朋友在家里吃饭，最后一瓶来自智利的长相思征服了所有人（那个晚上总共喝了四瓶不同的酒）。

其实，还有两种酒可以被称为“通杀”，一是起泡酒，二是香气特别浓烈的白酒。前者最好选择传统香槟工艺酿造的（不一定就是香槟，这个名字有严格的法律限定）；后者主要就是两个葡萄品种：麝香和琼瑶浆。起泡酒里缓缓生起的气泡带来愉悦的观感，喝到嘴里气泡纷纷破裂又带来的奇妙口感，渝菜的重口味也显得没那么张扬，而透出侠骨背后的柔肠。麝香或者琼瑶浆特有的馥郁花香和果香，以及较高的甜度（特别是琼瑶浆），保准让女孩子芳心大动，惊喜有加。就在我写下这些文字的时候，左手边摆了一杯来自阿尔萨斯产区的琼瑶浆，还有一小碟夫妻肺片，荔枝和玫瑰的香气四下飘散，喝起来更是饱满丰厚，夫妻肺片在麻辣鲜香之外，也吃出了更多的回甜味道。酒标上写明14度的酒精度，这在白酒里算是很高的了，但结构平衡得刚刚好。

此外，你还需要足够多的酒杯。