高校饮食财务规范化管理探析

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【摘要】本文结合高校饮食财务的特点，从建立健全财务管理制度，实施合同化管理、科学核定伙食成本、完善成本核算体系、加强对伙食成本的监督和考核等环节进行了分析探讨,并提出了规范化管理措施。

高校饮食财务管理工作是高校后勤工作的重要组成部分，是构建和谐校园的重要因素。高校饮食财务服务性、公益性和福利性的基本属性，决定了高校饮食不同于社会饮食业。高校饮食集生产、销售和服务于一体，决定了高校饮食财务管理与核算趋于企业化。高校饮食为特殊群体服务的内涵，决定了其先社会效益再经济效益的经营理念。

高校饮食财务规范化管理是饮食工作不可分割的部分，财务管理是饮食管理的核心，贯穿饮食管理工作的始终。财务管理可对饮食工作进行预测、决策、计划、控制和对经济活动进行完整、连续、系统的核算与监督，全面反映饮食工作的质量和水平。

一、建立健全饮食财务管理制度是规范化管理的基础

饮食财务管理是从数据出发对企业生产经营活动进行全过程的管理渗透到生产经营的各个方面，具有很强的综合性。建立健全财务管理制度，是规范化管理的基本要求；是任何一个企业市场经济的客观要求下，完善和加速企业化运转机制和提高企业经济效益的必由之路。高校饮食各项管理工作的优劣成败，最终都会在财务制度上体现出来。对于正在逐步成长过程中的高校饮食来说，加强财务管理制度建设尤为重要。

高校伙食经营服务从主副食采购到验收、保管、出库，从饭菜加工到出售，从收支核算到月度结算，是一个完整的经济活动过程。在这个过程中，要保证每一个环节的规范化、科学化运作以及强化对每一个环节的控制与管理，就必须建立一套科学、规范、高效的饮食财务管理制度体系。

（一）物资管理制度。办理高校伙食所需的物资数量多、品种杂，需要结合实际分门别类地制定好管理制度，以加强对主副食、物料用品在采购、验收、保管、出库、盘点、报损等物流活动方面的管理。

（二）经营收入管理制度。经营收入是财务活动的结果，必须保证伙食经营收入全部、足额、及时地回笼，确保核算期的经营服务收入与其成本费用相互配比。

（三）成本与费用管理制度。成本费用制度必须明确伙食经营服务成本与费用的开支范围、开支标准、开支定额、开支要求，确保各项支出的真实性、准确性和合法性。

（四）资产管理制度。资产管理制度是要加强对炊事机械设备等资产的管理，确保资产安全、完整、保值、增值。

（五）收入分配、财务核算和监督制度。在收入分配制度强调经济利益的同时，还要强调社会利益，正确处理好国家、集体和个人的经济利益关系。

二、实施合同化管理是规范化管理的重要手段

高校饮食经过近几年的探索与实践，已经由计划经济体制向市场经济体制转变，越来越多的高校饮食已经开放校内服务市场，引进社会力量参与高校的饮食服务与经营。还有更多的高校在做好校内服务市场的同时转变经营机制，注册成立股份结构多元化的法人实体，融入社会的第三产业。

高校在办伙模式多样化的情况下，对各类经营服务食堂实施合同管理，签订规范的经营合同，这已成为普遍的做法。因此，在财务管理上应符合以下基本要求：经营合同应遵守国家的法律法规，符合《合同法》的相关规定，保证各项经营活动在规定的范围内进行；经营合同符合高校的实际和后勤社会化改革的有关要求，要确保高校伙食工作的正常运行，确保其信誉不受损害、利益不受损失；经营合同要详细约定经营者在经营期内应完成的各项经济指标，以明确经济管理责任和职责；经营合同要清晰划分甲、乙各方应承担的经营成本与费用的范围与标准，以便准确进行成本核算和收支结算。

三、科学核定伙食成本是财务规范化管理的关键

成本是会计核算的重要指标，是影响企业经济效益的关键，也是财务规范化管理的关键。高校饮食在具体运作过程中应强化成本管理，把成本管理作为提高经济效益活动的主攻方向，建立以成本控制为手段的成本管理系统。

如何科学核定高校伙食成本中的人工费、主副食原料费、物料用品费、水电费、燃气费、蒸气费、设施与设备维修费、保洁费、消毒费等费用；如何科学核定计入学生食堂销售成本的各项费用标准，是搞好高校伙食成本核算的关键。其工作重点是：弄清楚学校给予学生伙食的补贴项目及费用，如人员工资、水电气费、房屋设备租赁费等，将学校给予的补贴费用从食堂的成本核算中扣除，以体现学校对学生伙食的关心支持和优惠补助。实行主副食原材料集中采购、统一配送的办法，既可以保证主副食原材料的质量，也可以降低原材料的价格，同时可以杜绝原材料采供过程中的违法乱纪现象的产生。但要将附加的采购费用按比例均衡地计入主副食原料出库价内，就必须准确计量伙食经营过程中耗用的水、电、燃气、蒸气等的用量，科学分摊损耗和公用部分的用量，保证计入伙食成本的费用支出真实、准确、合理。

四、建立完善的成本核算体系是规范化管理的保证

高校伙食成本核算包括主副食原料的收发存核算、饭菜成本与价格核算、各类收入的核算、各项费用支出的核算和利润的核算等多个方面。要完成这些核算工作并在核算过程中对食堂成本实施有效控制，不仅需要财务人员进行的会计核算，更离不开伙食部门各级炊管人员的共同参与，只有形成一个自下而上完善的成本核算体系，降低伙食成本、提高饭菜质量才会有切实的保证。有健全的主副食库存明细账，实行月度盘点制度，能够有效控制储备量，准确计算耗用量；有完善的饭菜成本核算与饭菜价格定价机制，能够科学、合理地核定饭菜销售价格；实行逐级经济目标管理责任制，制定有明确的费用控制指标，能够有效地降低费用支出；有规范的饮食会计月度结算与财务报告制度，实行电算化运作，能够准确、完整、及时地反映各经营服务餐厅的运营状况；有定期的伙食成本分析制度，准确把握每个时期的伙食成本状况，能够对成本管理中存在的问题及时采取整改措施。

五、加强对伙食成本的监督和考核是规范化管理的重要措施

高校饮食在实行独立核算、自主经营、自负盈亏的企业化运作中，应加强对伙食成本的监督和考核，这也是规范化管理的重要措施。随着高校饮食自身经济的不断发展，内部监督的作用越来越重要，已成为管理层、决策层在重大决策中不可缺少的参谋。高校饮食应推出内部审计制，设立内部审计监督机构，实施常规审计监督和不定期的专项审计监督。通过审计监督和考核财务主管及经营管理人的管理能力、业务能力、工作实绩和责任心，同时也能更详细地了解资产质量和资金运作状况，及时发现问题，并采取措施进行调控。

要保证伙食饭菜价格的稳定和经营服务活动的健康运行，就必须对伙食成本、饭菜价格实施有效的监督；对确定的各项经济指标的完成情况实施评估考核。对伙食成本的监督和经济指标的考核，要由伙食部门组织专职人员，通过开展日常检查、评比与奖惩，对饭菜价格实施有效的监控。由会计人员负责，通过日常的会计核算，对伙食经营收支，特别是费用支出情况实施会计监督；由学校有关职能部门牵头开展市场调查，对学生食堂经营管理的状况进行科学分析，实行有效的监督；调动学生参与伙食管理，广泛收集就餐者的意见和建议，适时调整饭菜价格，提高学生伙食的民主化管理水平；对学生伙食费用控制指标的完成情况进行分析比较，对伙食管理人员履行管理职责的情况进行考核，并依据考核结果实施奖惩。

高校饮食财务规范化管理是一项复杂的系统工程，笔者对高校饮食财务的探讨也只是一些共性问题。事实上，每所高校食堂硬件设施、就餐人数、主副食品种、人员素质等都有其自身的特点，还需要深入研讨个性问题，运用高校饮食财务规范化管理的理论与实践，指导高校伙食工作，促进高校伙食管理水平不断提高。