Jean-Georges Vongerichten 平衡、健康、简单

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FC:我们想了解一下您对于烹饪的热情从何而来，或者说是什么样的经历激发了您渴望学习烹饪的兴趣？

本来家里想让我继承家族企业，去当工程师，但是我没有兴趣。相反，从小我就爱在厨房里帮母亲忙。记得年轻时候爸妈带我去了米其林餐厅吃饭，庆祝自己的16岁生日。从餐厅的环境、服务到菜肴，更加激发了我对烹饪的兴趣。于是，参加了在Auberge de l’Ill酒店的培训项目，成为主厨PaulHaeberlin的学徒。之后在法国南部的L’Oasis酒店师从厨师PaulBocuse和主厨Louis Outhier。

FC:您在亚洲工作和旅行期间，最大的收获是什么？激发了您怎样的灵感，重新定义了餐饮行业的美食标准并彻底改变了人们的饮食习惯？

在亚洲工作和旅行期间，去过曼谷东方酒店、新加坡艾美酒店和香港文华酒店等，了解当地的异域风味、食材以及所用的香料。尤其是香料，令我印象深刻，于是我就想到摈弃对于肉汁和奶油使用的传统，转以使用从蔬菜汁、水果精华、清汤及草本醋的特殊香味烹饪出新鲜的口感。

FC:Mercato是您的首家意大利餐厅，为何会想到开意大利餐厅？

据我所知，意大利风情的食物比较贴近中国的消费者，所以也想把这家优雅摩登的餐厅带给中国的食客们，让他们品尝到意大利“农场时尚”美食。

FC:Mercato有何针对亚洲，尤其是中国客户的菜品？

在烹饪中，我们结合意大利菜的淡雅，同时也会在某些菜品中加入辣椒，以此来满足中国消费者的不同喜好和口味。大多数的食材全都是由当地供应的，保证食材的新鲜和安全，同时烹饪所用的香料也都种植在餐厅内，消费者可以直接看到、闻到，提升味蕾。

FC:您对餐厅的空间设计有何特别的要求？Mercato是由Neri&Hu如恩设计的，这也是你们首次合作吗？

每开一家餐厅，我都参与全方位的营建――从餐厅理念到菜单选择、从建筑风格到员工的选拔和培训。对于空间设计，一定要让食物和环境结合得非常好，让每一位客人都感觉舒适。

与Neri&Hu如恩设计是我们的第二次合作了，光一个座椅的设计，从构思到最终产出就通了不下200封邮件，把我的想法和理念告诉他们，都要求他们至少拿5个样品过来，我每个都一一试坐，直到满意为止。

FC:您对青年厨师的培养和发展有何建议？

用心、细致。有些学生学得非常快，有些则需要花更多的时间，然而，中国学生都学得很快，他们的模仿能力非常强，我会在厨房亲自示范和告诉他们该怎么做，一般培养一个团队，一个月时间就可以了。

FC:您能用三个词描绘您的厨艺吗？

这个问题很有难度，需要让我思考些时间，因为我能想到的词很多。总的来说，应该就是平衡、健康、简单。

TIPS美味推荐:

Mercato的经典菜肴充分体现了其美食哲学：用最优质的食材，加以简单的烹调，创造出健康美味的美食体验。秉承这一理念，Mercato将各种配料进行完美搭配，为食客打造精致典雅的美馔珍馐。

Porcini Crusted Salmon, Warm Leek Vinaigrette and Herbs

牛肝菌裹三文鱼，金葱油醋汁和香草

牛肝菌裹三文鱼是一道使用新鲜三文鱼，包裹以由黄油浇头的干意大利牛肝菌蘑菇、红辣椒和香料的海鲜烹饪主食。经过烹饪后，三文鱼表面呈现出的金黄色的质感,香脆的外皮，鲜嫩的肉质。口感丰富的牛肝菌与经过奶油烹饪的三文鱼在味觉上形成绝佳的对比。最后，一瓣温暖的柠檬和一些韭葱香醋的点缀使这道菜肴更加完美。

Lobster Raviolis, Olive Oil, Lemon and Herbs

龙虾饺子，橄榄油，柠檬和香草

包裹龙虾的意大利饺子皮是厨房每日精选的当地农场鸡蛋和意大利粗面粉揉合而成。每只饺子都加入手工混合的龙虾肉、虾肉、意大利乳清干酪,辣椒和柠檬汁。为了平衡饺子里面丰富材质的口感,厨师长Sandy决定放弃使用传统口味较重的酱汁。相反，表面点缀特级初榨橄榄油，挤压索伦托的柠檬汁,及少量的香料。