吃臭味——霉千张臭如死耗子/《随园食单》——上菜须知
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文/殷登国
与臭豆腐称得上“难兄难弟”的是霉千张，江苏、浙江许多地方的人都喜欢吃它，四川西部的人也偏爱此味，却称“臭豆腐帘子”。
千张或称“百叶”，就是豆腐皮，把豆腐皮卷起，放在阴凉处一个礼拜，让它长霉发臭，就成了霉千张，它的臭味与臭豆腐稍异，是死老鼠的臭味，拿来跟猪肉红烧，别具风味。
川西一带的农家，在秋收之后，往往做臭豆腐帘子出售，因为它本小利厚，所需的道具简单，而且爱吃它的人很多，行销市场很大，所以家家以此为副业。
臭豆腐帘子的做法是先用温水将黄豆泡起来，等黄豆涨大脱皮时，就用磨子磨成浆，舀在大锅里，烧滚熬煮，煮熟后用白布口袋滤去豆渣，成为雪白的豆浆，再倒入锅中，加入适量的石膏搅匀，数分钟后就成了浓浓的豆腐脑。另备一张平坦的案桌，铺上一块白布，将豆腐匣子放在布上面，把豆腐脑酌量舀进匣子里，用刮子推平，再盖一层白布，用平板压着，如此一层层地往上堆，等水分滴尽滴干，就成为一张张豆腐皮了。
把一张张豆腐皮取出来，卷成油条般粗的长条，照一定尺寸截断，依序摆进竹箪里，全摆好后，上面加盖一层稻草，放在阴凉通风处，让它长霉。一个星期后，豆腐皮表面长出一层米粒般深的灰毛，并且臭气四溢，就可以拿到市面上去出售了。虽然它长相难看，臭味同死耗子，却教人百吃不厌。川西乡下人进城探访亲友，都送臭豆腐帘子，送者所费不多，受者实惠称心。
臭豆腐帘子的吃法很简单，将它切成一小截，等锅中油热后，放下去将两面煎黄，添些水，加入酱油、辣豆瓣酱、蒜苗等作料，盖上锅盖用小火焖几分钟，就成了一道又臭又香、美味可口的佳肴了。
江浙人的臭虾酱也远近驰名，是从溪沟中捞来很小的糠虾，放在瓮中捣烂后加重盐，加盖密封，放几个月之后，虾酱生霉发酵，变色变味，发出扑鼻的腥臭，并且渗出虾油来，就大功告成了。可以用来烧菜、烧豆腐，也可以当小菜吃。
文/袁 枚
上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之①；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之②。
【注释】
①振动：刺激之意。
②提醒：指提神醒酒。
【译文】
上菜的方法，味咸的菜先上，清淡的菜后上；浓味的菜先上，味薄的菜后上；无汤的菜先上，有汤的菜后上。天下之菜肴原有五味，不能单以一个咸味概括。估计客人吃饱了，脾脏累困，需用辛辣之味以刺激食欲；考虑到客人酒喝多了，肠胃疲惫，则用酸甜之味以提神醒酒。
【点评】
袁氏以咸淡、浓薄、干汤为序，论述了上菜先后次序以及菜肴味型的变化对食欲的影响，具有一定的科学道理。因为人的味觉很容易产生审美疲劳，单一独味，容易产生厌食、怠食，食欲难振。只有通过不同菜肴味道及味型的适当转换、变化，对味道产生新的刺激，让进食者的食欲在协调的节奏中，不断保持兴奋。袁氏之论，体现了中国饮食美学的原则与特色。