重庆:星宇大酒店 另类原料 正宗川菜 金牌酒楼 “拿来主义” 精致旺菜
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今年10月，《中国大厨》根据“重庆美食地图”找到了两家旺店刊出，读者反映不错。本期，我们又在重庆找到两家店，这些店不仅生意好，而且菜品很有特色，味道好，也很受食客的追捧。
星宇大酒店在重庆的南坪，主做川菜和红楼菜。其餐厅营业面积2300平方米，包房21间，餐位700个，月营业额90万左右。
牦牛耳：干货，口感很脆，很香，是一种目前在四川开始流行的高档原料，适合凉拌、爆炒，有一定的腥膻味，发制时要加葱姜、料酒祛腥膻，可用兔耳、马耳、驴耳代替。价格在80-120元／斤。
鸽肠：比较少见的一种原料，干货，口感脆嫩，适合凉拌，炒时注意要用大火快炒，不然会变得老韧，可用鸭肠代替。40-50元／斤。
鹿筋：口感软糯、胶质多，适合红烧、葱烧，比猪蹄筋等口感好，有腥臊味，发制时要多加水，多加葱姜、料酒，多换几次水。此菜也可以用牛筋、蹄筋代替，鹿筋的价格为1 60元／斤左右。
火鸡筋：口感脆爽，适合炸、炖、烧、焖等，无腥味，可用牛筋、猪蹄筋代替。
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泰椒黄焖鸡筋
售价：88元／份 日售量20份
原料：水发火鸡筋(火鸡筋的发制与牦牛耳的发制方法一致，见17页牦牛耳的涨发)300克，土芹菜100克，泰椒75克，生粉10克。
调料：鸡汤250克，盐15克，味精20克，鸡精25克，白糖10克，鸡汁20克，红花汁(200克冷鸡汤放入0．8克藏红花，浸泡3分钟即可使用，其作用是上色并有一种药香味)5克，鸡油20克，葱油10克。
制法：1、土芹菜去筋，切成寸节，泰椒对剖备用。2、锅内下葱油，烧到六成热的时候下泰椒中火煸出味，加入鸡汤中火煮1分钟，然后加入发好的鸡筋，用盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、红花汁、鸡油调味，小火烧5分钟左右至入味，加入芹菜节，用生粉勾芡装盘即可。
特点：色泽黄亮，咸鲜醇辣，软糯可口。
创新点：新组合，新味型，新原料。
干菇炒鸽肠
售价：36元日售30-40份
原料：水发鸽肠(鸽肠的发制方法与牦牛耳的差不多，只是放入热水中煮的时候，时间缩为10分钟左右即可)300克，鸡腿菇50克，鲜茶树菇100克，金针菇50克，香菇50克，青美人椒25克，红美人椒25克。
调料：干花椒5克，红辣椒25克，郫县豆瓣(仅为提香，无需多放)5克，饭遭秧酱50克，色拉油600克，猪油75克，菜子油25克，盐10克，味精20克，白糖5克，鸡精20克，料酒25克。
制法：1、将鸡腿菇切片，鲜茶树菇切寸节，金针菇去头，香菇切咸两半，青红美人椒对剖成两片，切成寸节。2、锅内加入色拉油500克，五成热时，分别下各种菇类，小火炸至表面酥香且菇身回软时捞出备用，这样处理的菇类非常香。等油温降到五成时，再放入鸽肠小火炸10秒起锅，切成5厘米长的段。3、锅内加入猪油、剩余的色拉油和菜子油，烧至五成热，下入干花椒、红辣椒、青红美人椒、郫县豆瓣、饭遭秧酱小火炒香，加入鸽肠、各种菇类，大火炒30秒左右至香，调入盐，味精，白糖，鸡精，喷入料酒小火炒匀，装盘即可。
特点：咸鲜麻辣，鸽肠酥软，菇香味浓郁，麻香风味突出。
制作关键：注意火候，花椒、辣椒不宜炒得过火。
创新点：一般的做法中很少有将菇类炸香再做菜的，而此菜这样做好后跟脆嫩的鸽肠结合，新面孔，新味道。
点评：鸽肠这种原料少见，发制方法我建议煮好后用碱搓一下，口感更脆，直接水发，恐怕不脆。
椒香焖鹿筋 每人份
售价：28元／位日售：60-80位
原料：水发鹿筋(鹿筋的发制方法同于牦牛耳的发制方法)75克，青美人椒20克，红美人椒5克，生粉5克。
调料：盐2克，味精3克，鸡精4克，鸡汁2克，家常汁10克，鲍鱼汁10克，葱油2克，火腿油2克。
制法：1、鹿筋、青红美人椒分别切成寸节。2、锅内加入家常汁、鲍鱼汁、火腿油，小火烧沸，加入鹿筋、青美人椒、红美人椒小火烧至入味，加入盐、味精、鸡精、鸡汁、葱油调味，生粉勾芡装盘即成。
特点：咸鲜软糯，略带椒香，风味独特。
创新点：将川菜的香辣味和粤菜中常用的鲍鱼汁等结合，做法新鲜。
家常汁：锅下化猪油200克、色拉油300克烧到五咸热时，下150克姜片、150克葱节、100克郫县豆瓣、倾0克泡椒蓉中火炒4分钟至香，下500克鲜汤小火烧开并保持4分钟，下适量醋、白糖、盐和10克黄酒调味，冷却后去渣，即成家常汁。火腿油：选用金华火腿，其上面有一些肥肉，片下来后放入干净的锅里，小火煸出来的油即火腿油。
点评：这个菜很好，焖制的做法使鹿筋软糯，加了辣椒等，掩盖异味。
馋嘴牦牛耳
售价：48元／份日售：40份
原料：水发牦牛耳300克，丝瓜250克，小米辣50克。
调料：特制馋嘴辣酱150克，干辣椒25克，干花椒15克，盐5克，味精20克，鸡精15克，香料油10克，菜子油50克，猪油50克，色拉油10克，鸡汁5克，高汤300克。
制法：1、水发牦牛耳切成一字条，丝瓜对剖后切咸排骨块，小米辣对剖成两半。2、锅下菜子油、猪油、色拉油和香料油烧至五成热，加入干花椒、干辣椒炒香，加入馋嘴辣酱，小火炒香出色，加入高汤，小火煮1分钟，下牦牛耳，丝瓜(由于锅内油较多，丝瓜不会烧黑)、小米辣，小火煮4分钟左右至透，下剩余的调料调味，装盆即成。
特点：牛耳脆爽，麻辣鲜香，辣香味突出。
注：馋嘴辣酱的做法：锅下1千克生菜油(一定要用生菜油，有一股油清香味)，烧到五成时，下500克饭遭殃酱、200克泡椒蓉、250克糍杷辣椒末、200克椒王牌鲜花椒，小火翻炒20分钟至香，停火，等油温降到100℃时，下五香粉(如果在100℃以上的油中放入香料粉，其香味会走样，出来一股怪味)，调匀，放入容器封好即可。
香料油的做法：将100克山奈、50克八角、75克茴香、100克草果、125克豆蔻、250克香叶、150克香草、250克鲜香茅、150克桂皮、50克陈皮放入沸水(沸水淹没香料即可)中小火煮30分钟(香料清洁，出香味快，味道正)至香料煮透，捞出控水，接着放入5千克的色拉油(油温为五成)中，盖上盖子封起来，放凉，浸泡两天后就可以取油使用了。
牦牛耳的涨发：将干制牦牛耳放入冷水浸泡至回软，捞出放入沸水锅(锅里加点葱姜和料酒)中，小火煮45分钟，待用竹签插牦牛耳能插入时捞出，放
入冷水中，然后用细流水冲水5小时即可。
创新点：此菜除了常规的川菜麻辣味之外，还融合了香料香味和生菜油的香味，味道复合，原料新颖。
点评：原料新，做法比较新。以前做牦牛耳一般都是凉拌，很少做热菜，此菜用了辣椒、花椒，做成热菜，掩盖了耳朵的腥味，口感较好。
香脆五味骨售价：32元／份 日售量：20份
原料：生猪前排400克(煮后大约剩200克，所以调料要按照200克猪排的份量来定)，面包糠75克，金勾蓉(即海米蓉，将海米用清水洗干净，然后入烤箱烤干，取出打成蓉)10克，生粉5克。
调料：色拉油500克(耗20克)，辣椒粉4克，花椒粉2克，白糖10克，醋12克，盐5克，鸡精3克。
制法：1、前排切块，入清水锅传呙内加点盐和葱姜、料酒)中大火煮开，小火煮30分钟至熟离骨，捞出备用。2、锅内下油，五成热时下面包糠小火炸香，接着下金勾蓉小火炸香，捞出与面包糠一起入盘垫底，下排骨小火炸2分钟左右至表面酥香捞出备用。3、锅内加入清水50克，下辣椒粉、花椒粉、盐、鸡精、白糖、醋调味，用生粉勾芡，下入排骨、裹匀装盘即可。
特点：咸甜酸辣麻，五味均衡，酥脆可口。
制作关键：掌握好各种调料的比例，否则出来的不是五香味，而是怪味。
创新点：五香味一般属于凉菜味型，而本菜用五香味做热菜，风味独特。
米椒炒螺肉
售价：22元／份
日售量：30份
原料：福寿螺肉250克，小米椒50克，青美人椒125克，红美人椒10克，干辣椒5克，干花椒10克，白芝麻2克。
调料：色拉油5克，香料油5克，花椒油(用青花椒熬制的色拉油)10克，香油5克，特制香辣酱75克，料酒10克，盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖2克。
制法：1、螺肉去螺脑，洗净，入沸水焯水5秒捞出备用，青红美人椒切成马耳朵型，小米辣去蒂备用。2、锅内下色拉油、香料油和花椒油，烧到六成热的时候下干花椒、干辣椒炒香，加入特制香辣酱，小火炒香，加入螺肉中火爆炒30秒，下青、红美人椒，小米辣，炒匀，加入盐，味精、鸡精、白糖，烹入料酒炒匀装盘，撒上白芝麻，淋上香油即成。
特点：螺肉脆嫩，咸鲜麻辣，椒香浓郁。
制作关键：咸菜迅速，螺头炒制时间要短，20-30秒即可，要用中火，最好不用大火，因为螺肉很嫩。
注：特制香辣酱：锅下30克菜子油和30克化猪油，烧到五成热的时候，下糍杷辣椒100克、泡椒蓉100克、姜米50克、蒜米50克、干葱蓉50克小火炒10分钟左右即成。
重庆金牌酒楼是重庆体育场附近生意数一数二的酒楼。酒楼营业面积5000多平方米，月营业额100多万。
金牌酒楼的创新菜途径是向旺店学习。比如，他们的“金牌开门红”就是从成都大蓉和学来的，大蓉和的开门红是用鱼头做的，他们用的是乌鸡，“码头醉田螺”是从重庆陶然居学来的，陶然居有一款招牌菜就是陶然田螺， 田螺是带壳炒制的，金牌酒楼则是炒螺肉，而且自炒酱汁，味道也很好。
孔雀开屏
原料；长茄子1条大约250克，青红椒末、洋葱末各约40克，鸡蛋2只，面包糠250克。
调料：特制烧汁10克，色拉油1 500克，蚝油150克，黄油40克。
制作：I、将茄子去皮顺长改刀成细长条形，上端不切断，均匀地上全蛋糊，裹上面包糠，放入五成油温锅内小火炸4-5分钟至茄子成金黄色捞出如图入盘。2、锅内放入黄油，将青红椒、洋葱末炒香，加入特制烧汁调色、下蚝油调味勾薄芡，淋少许明油在茄子上，摆上用南瓜雕饰的孔雀头即成。
成菜特点：外酥内嫩，鲜香可口，成本低廉，大方美观。
特制烧汁：将500克日本烧汁、250克李锦记叉烧酱、50克蜂蜜、100克味精、50克鸡精、150克清水、200克牛尾汤调匀入锅小火熬5分钟而成。
创新点：茄子的做法不外平红烧、鱼香等，本菜炸好，淋味汁，味道鲜美，形状好看。
点评：此菜装盘美观，粗料细作，非常好。
金牌开门红
主料：净乌鸡1只约600克，方便面2包，大红椒300克，色拉油300克。
调料：野山椒150克，泡红椒200克，姜末30克，郫县豆瓣酱20克，味精20克，鸡精30克，白糖10克，胡椒粉10克，鲜汤2000克，盐5克。
制作：1、将净乌鸡入沸水飞水1分钟待用。2、锅内下色拉油250克，下野凶椒、姜末、豆瓣酱、泡红椒小火炒香出色后，加入鲜汤，下味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，下入整只乌鸡大火烧开慢火炖30分钟至熟。3、将方便面飞水放于盘中垫底，大红椒改件，入沸水(里面加50克油、5克盐)飞水40秒至熟，将加工好的乌鸡放于方便面上，盖上大红椒，淋上炖鸡的原汁即成。
成菜特点：泡椒昧浓郁，咸鲜微辣，咸菜大气，美观新颖。
创新点：一般开门红用鱼头做成，本菜用乌鸡，滋补香辣，而且底下垫的方便面配合乌鸡和鸡汤同食，味道好，高低档原料结合。
点评：此菜很适合一般饭店推出，加了泡椒。野山椒、豆瓣酱等，味道复合，口味好。还有，乌鸡和红椒搭配颜色好看。但是，乌鸡不适合在福建以南的地方推出，因为这里的客人不喜欢吃乌鸡，觉得其颜色乌黑，没有食欲。
奇香牛肉松
原料：牛肉粒400克，荷叶面饼10个，红小米辣10克，小葱5克，宜宾芽菜30克，瑶柱5克。
调料：蒜蓉15克，盐2克，味精5克，鸡精5克，香油10克，鸡油20克，色拉油100克。
制作：牛肉粒入沸水飞水1分钟(祛腥味，去血水，便于后面煸炒散开)，用细密的油隔滤出待用。2、锅下色拉油，六成热的时候下牛肉粒慢火炒香。3、小葱切葱花，小米辣切圈，瑶柱蒸好后撕成丝再入六成热的油锅中炸干待用。4、锅内下鸡油、下宜宾芽菜、红小米辣、瑶柱丝、蒜蓉小火炒香后，下牛肉粒炒匀，下盐、味精、鸡精调味，加入葱花和香油起锅，在盘中摆入蒸好的荷叶饼同食即可。
特点：鲜香微辣，风味独特，肉末酥香化渣。
创新点：这是一款下脚料做的菜，平时厨房里剩下的牛肉边角料都可以做这个菜。而且，将牛肉剁成粒和瑶柱搭配做的菜很少见。
点评：下脚料出菜节约厨房成本，有卖点。
“吮指龙虾”料更正
最近，有江苏读者来电话说本刊10月份期刊第34页《南京：一款热卖小龙虾引来多道新菜》中“吮指龙虾”里的龙虾料配比有问题，“大料”和“八角”重复，而且做出来的效果不好。编辑重新采访其作者梁云发后发现，配比是他按比例换算过的，换算过程中有不准确的地方。在此，本刊向读者郑重道歉，并更正如下：
吮指龙虾料批量制作配方：千里香125克，干松125克，青果125克，干姜65克，肉桂125克，红蔻125克，草杲65克，长香果125克，砂仁65克，五加皮S5克，香沙125克，沙参65克，小茴香250克，陈皮125克，白蔻65克，甘草125克，洋参65克，罗汉果2个，南姜125克，丁香65克，母丁香S5克，毛桃125克，豆蔻125克，桂皮125克，八角65克，香叶250克，山奈65克，天麻65克，孜然1250克，木香65克，香菜籽125克，干辣椒粉1千克，花椒粉750克，白胡椒粉500克。
制作：将香料全部打碎，入盛器。另起锅下色拉油，烧到七成热时倒入打碎的香料中，搅拌均匀。油量以搅拌的香料像豆瓣酱一样的稠度即可。每份小龙虾只用10克。