两条素鱼游上桌

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇两条素鱼游上桌范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

近日笔者在江苏发现两款酒店中旺销的素鱼菜，和以往相比，这两款菜在外形和味型上均有所突破。比如“秘制素咸鱼”的原料虽是豆茸，却带有成鱼独特的成鲜味，外面一层豆皮炸后自然成皱，不仔细观察真以为是切成块的咸鱼上桌。而“糖醋素鱼”更是能在外形上以假乱真，猛一看，就是一条肥顽的鲤鱼躺在盘中。

秘制素咸鱼

亮点：豆茸、海苔、豆皮做成“咸鱼”上桌。

原料：大豆蛋白(是大豆经脱脂脱腥等加工后制成的粉状物，形态类似豆腐渣，比豆渣黄，约7-8元／斤，有豆香，入口软糯。大豆蛋白不含胆固醇，它特有的生理活性物质――异黄酮还有着降胆固醇的作用)1斤，海苔(15厘米宽、20厘米长)2张，豆皮1张(又叫锅巴皮)。

调料：橄榄油20克，盐8克。

制作：1、大豆蛋白加盐、橄榄油混匀调味，取湿布盖在上面，在10℃室温下捂3小时自然发酵。

2、取一张豆皮平铺，抹上蛋清，再铺上一张海苔，抹上蛋清，再放入发酵好的豆茸约300克。对折后改刀成5厘米宽的块，包上保鲜膜，入冰箱在0℃条件下冻3-5小时至透、有硬度，再入保鲜冰箱保存。

3、走菜时，取400克做好的生坯改刀成1厘米长的段，入烧至六成热的油中，保持六成热炸1分半钟至豆皮起皱、变成金黄色，捞出上桌。

味型：外脆里嫩。

大豆蛋白可自制：干黄豆500克去皮，泡发后入豆浆机(豆浆、豆渣不分离的那种豆浆机)，加入200克清水打成茸即可。

发酵3小时　做出臭咸鱼

制作关键：大豆蛋白调味时可以略微咸一点，突出咸鱼的特点。先将大豆蛋白铺上湿布发酵是为了让蛋白颜色变红、并出现微微臭味，更符合鱼肉的质感和口感。海苔不能浸泡，否则鲜味流失。

糖醋素鱼

亮点：油豆皮、土豆泥等素料做成鲤鱼，浇上糖醋汁出品以假乱真。

馅料：土豆泥300克加淀粉50克、胡萝卜末、香菇末、玉米粒各100克混匀。再加盐、胡椒粉调味，做成馅料备用。

制作

1、取一张35厘米长、20厘米宽的油豆皮铺好，将馅料放入其中，包成鱼身形状。

2、大约包上4－5层油豆皮，每层油豆皮间抹上蛋液粘匀。

3、用胡萝卜做出鱼尾巴形状，用油豆皮包住插入后面。

4、在素鱼身上划几刀。

5、用香菇条做鱼鳃、胡萝卜做鱼鳍、樱桃做鱼眼。

6、做成型的素鱼入六成热油中，保持六成热炸3分钟至熟，表面变金黄捞出。取糖醋汁400克入锅中烧沸，勾薄荧出锅，浇在炸好的素鱼身上即可上桌。