花椒大盐搓出腌鱼卤

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南通“渔人码头品味坊”是当地吃小海鲜和江鲜的首选，这里有几道冬令小海鲜卖得很不错，每天都能卖个几十份，是总厨陈志鸿推荐的“必点菜”。

茄鲞橡皮鱼 售价：22元

卖点：将橡皮鱼与茄子同切成丁后拍粉炸制，再加辣椒煸炒，这样做出的茄子很嫩，鱼肉很鲜。

原料：橡皮鱼（又叫马面鱼、扒皮鱼，这种鱼只有中骨无小刺，味鲜，肉质韧）300克，青茄子300克。

调料：吉士粉、鹰粟粉的混合粉100克（比例为1：4），老干妈香辣酱10克，椒盐粉2克，小米椒圈、杭椒圈各10克。

制作：1、橡皮鱼去中骨，切成2厘米见方的丁，入小苏打1克、盐2克、味精2克、美极鲜3克、生姜10克、葱10克、蒜10克、料酒15克腌制10分钟，拍上混合粉，青茄子去皮切丁，放淡盐水中浸泡20分钟，捞出沥干，拍上混合粉。2、锅放油烧五成热，下入茄子丁和鱼肉丁炸至金黄色捞出，待油温升至六七成热时下入原料复炸一下。3、净锅上火入底油，下入红小米椒圈、青杭椒圈，放老干妈香辣酱、椒盐粉，下入原料翻炒出锅即可。

味型：干香微辣。

技术关键：1、橡皮鱼的脂肪含量很少，炸过后口感容易发柴，所以腌制时要放点小苏打，破坏掉粗纤维，使得肉质松散、吃起来比较嫩。2、茄子切好后要放入淡盐水中浸泡，一是为了入底口，二是可防止茄子发黑。3、混合粉中的鹰粟粉使成品口感细腻，吉士粉可增色增香。

腌黄鱼煮黄蚬售价：28元

卖点：自制腌黄鱼很有特色，先用鲜花椒制成花椒盐，然后用花椒盐将蔬菜碎搓出卤汁，用这个卤汁腌黄鱼，这样腌出的鱼不但有蔬菜香，而且带有淡淡的青花椒味。

腌黄鱼：1、盐放入锅中炒热，袋装的青花椒放入盆中（需整粒使用，不能压碎，否则腌好的黄鱼会有黑点、不易洗净），装入炒热的盐，用勺子拌匀，即成花椒盐（青花椒麻味很重，如果入锅直接炒制后再腌鱼，麻味容易压住鱼的本味），盐与花椒的比例为50袋盐（每袋8两）放1袋青花椒。2、新鲜青红菜椒、洋葱、大蒜、芹菜段、葱段、姜块、香菜梗共约8斤，用净抹布包起来拍碎，放入大盆中，加入750克花椒盐，用双手揉搓蔬菜碎成卤汁（菜渣不必沥出），选用新鲜中黄鱼（每条约400克），背部剖开，浸入卤中腌10小时，取出冲净蔬菜渣，在通风阴凉处晾一天一夜至表皮晾干，用保鲜膜一条一封，入冷藏箱保存。

制作：取出黄鱼一条洗净（现用现洗），下锅用豆油煎黄取出，另起锅入底油，入大蒜、生姜片、葱结炝锅，下入高汤，入黄鱼大火烧开，中小火烧2分钟，下入洗净的蚬子300克煮至汤浓，入味精、胡椒粉调味即可。