一条乌鱼引航今冬火锅
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“乌鱼庄”是热门词
如果今冬去四川和重庆考察火锅，你会发现这里各个城市都能见到“乌鱼庄”的身影，大街上叫某某“乌鱼庄”的饭店一个接一个开张，比如“重庆乌鱼庄”、“醉今宵乌鱼庄”、“鲜椒乌鱼庄”、“山椒乌鱼庄”、“鲜轩乌鱼庄”、“歇一脚特色乌鱼庄”、“重庆生态乌鱼庄”、“鼎汤乌鱼庄”、“大堰乌鱼庄”、“棠香乌鱼庄”、“百味乌鱼庄”等等，而每家店里的客人都不少，有的店甚至将桌子放到门口里，开名车的食客也放下架子，坐在街边一品乌鱼的鲜美滋味。
乌鱼汤锅：从菜品改来的火锅
乌鱼庄里卖什么?卖的鄯是乌鱼汤锅，这种乌鱼锅有白汤、红汤两个味型，白汤乌鱼锅只用野山椒调制，上桌前先将鱼头放入其中煮熟，上桌后先喝汤再下鱼肉片和鱼皮涮食，鱼肉无刺滑嫩，鱼皮很有弹性很筋道。而红汤乌鱼锅使用泡椒、香辣油、香辣底料等调制，将乌鱼肉剔下，带皮打上刀再改成小块，上桌后下入红汤中涮食，鲜美香辣。吃完乌鱼之后还可以涮食青菜、手工面条等，毫无腥味。这两样汤锅中，白汤类以山椒酸汤鱼，红汤类似麻辣水煮鱼，可以说是由菜品改良而来的火锅。
乌鱼又称财鱼、黑鱼，以往不常用于火锅中。另外，乌鱼肉处理不好容易发柴，因而以往乌鱼菜式相对单调。
乌鱼庄为什么会突然走红?这跟冷锅鱼、蘸水鱼、耗儿鱼等品种逐渐走入饮食疲惫期有关，冷锅鱼火爆是几年前的事情了，蘸水鱼和耗儿鱼也成了过去式，当食客正需要新鲜形式刺激味蕾的时候，乌鱼庄来了，它由过去单一的泡萝卜乌鱼汤演变到了现在系列的白汤、红汤型汤锅，而在鱼片的刀工处理和制作工艺上，也有了很大改观。从食客口碑网上来看，乌鱼庄给客人留下的印象就是：可选两种口味、鱼肉鱼皮分开涮食、鱼肉打成“”形、吃完鱼肉可涮其他食材!
传统火锅在制作时是野山椒、辣椒、花椒、牛油、香料等一起上阵，本款则只用了野山椒(连水)和几味滋补药料，口味单纯了很多，鱼汤清鲜、回口酸辣。
白汤乌鱼锅
售价：25-30元／斤
原料：乌鱼一条1.5千克，剁碎的野山椒20克，白芷(切片)10克，当归(切片)8克，党参(切段)6克，沙参(切段)6克，鸡油10克，葱姜水10克，木瓜蛋白酶10克，食粉2克，生粉15克，料酒20克。
调料：野山椒水15克，鸡粉20克，味精12克，胡椒粉2克，鱼骨汤2千克，香菜10克，小葱8克，盐5克。
制作：1、用温开水将白芷片、当归片、党参分别浸泡至软待用。2、将乌鱼宰杀取肉，皮肉分开，将肉切成片，皮切成片，用清水冲洗5-6分钟，去掉血水以及泥腥味。乌鱼骨入底油锅煎香之后加热水，可开大火冲成白汤，也可用小火吊成比较清的鱼汤，都不影响其鲜美口感。3、将乌鱼肉片、鱼皮控干水分，加入葱姜水、木瓜蛋白酶、食粉、生粉按顺时针搅打2分钟，再加入鸡粉5克、味精2克、盐3克、胡椒粉1克、料酒再次搅打1分钟备用。4、锅内加入鱼骨汤烧开，加入泡好的药材，再加入浆好的乌鱼片、乌鱼皮，同时加入鸡粉1 5克、味精10克、盐2克、野山椒水、胡椒粉1克煮至鱼片飘起时淋入鸡油，倒入火锅盆上桌。5、取适量剁碎的野山椒、香菜、小葱入小碟，作为味碟，舀入少许原汤，即可蘸食乌鱼片。
鱼肉鱼皮分开涮
1、制作白汤锅时，一定要将乌鱼的肉和皮分开，分别改刀，因为鱼皮需要涮得久一点，鱼肉可以涮得短一点；而且如果将鱼肉带皮改成片，鱼片边缘是黑色的，不美观。2、鱼肉和鱼皮一定要先用清水冲去血水，否则会有腥味。3、可以将鱼片放入汤内煮至飘起后再端上桌，也可以将鱼肉片、鱼皮入盘，跟随汤锅上桌，上桌后再开火涮食。
红汤乌鱼锅
原料：乌鱼一条1.5千克，木耳50克，魔芋80克，豆芽100克。
调料：泡辣椒100克，剁椒50克，火锅底料50克，香辣油100克，鲜仔姜100克，泡姜50克，大蒜50克，菜籽油100克，鸡油50克，色拉油50克，青花椒20克，鸡粉20克，味精10克，胡椒粉2克，鱼骨汤2千克。
制作：1、将乌鱼杀洗干净，取肉，打上刀，然后改成小块(黑鱼肉一定要带皮，否则改成花之后其肉容易散掉)，用清水冲洗5-6分钟，去掉血水及部分泥腥味，然后控干水分。2、将木耳、魔芋(切成条状)、豆芽氽水(水里加入适量的盐更好)，捞起垫在火锅盆内。3、将乌鱼花上浆，方法同“白汤乌鱼锅”中上浆方法。4、将熟菜籽油入锅，烧到六成热，加入鸡油、色拉油烧热，下入剁椒、泡姜碎、大蒜碎、泡辣椒碎中火炒出香味，再加入火锅底料炒到香气四溢时加入仔姜条，倒入鱼骨汤，烧开后加入鸡粉、味精、胡椒粉，再下入浆好的乌鱼花，看到乌鱼花散开时即可倒入火锅盆中。5、锅下香辣油烧到入成热，加入青花椒炸出香味，倒入火锅盆中，即可上桌。
特点：香辣开胃，鱼肉滑嫩入味，久吃不上火。味碟可用香菜、小葱末及原汤调制。
香辣油的提炼：
将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时加入葱段100克和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多，否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢且油色红亮、清澈，打去渣子，留油即成。