花生乳饮料的研制

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摘 要：探讨了以烘烤花生仁、牛奶、蜂蜜为主要原料，经调配后制成具有特别风味的花生乳饮料。以正交试验的方式确定最佳的花生乳饮料配方，即牛奶、蔗糖、蜂蜜和花生酱的添加量分别为30%、6%、1%和3%。产品符合国家相关标准，且口感细腻，香味浓郁。

关键词：花生；牛奶；蜂蜜；研究

中图分类号：TS207 文献标识码：A

花生的营养价值比粮食高，它含有大量的蛋白质和脂肪，在各类食品加工中应用广泛[1]。以每百克干花生仁为测定标准，在三大营养物质中，蛋白质的含量为26～27g、脂肪为40～50g、糖类为12～23g；维生素含量丰富，如VB1、VB2、VPP的含量分别为1.07mg、0.11mg、9.5mg；矿质元素较多，钙、磷和铁元素的含量分别为67mg、378mg和1.9mg。花生中含有人体必需氨基酸，具有促进脑细胞发育和增强记忆的功能。花生乳是一种植物蛋白饮品，主要原料为花生和牛奶。作为一种营养均衡的高蛋白饮品，其具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。在花生乳成品中，蛋白质含量的体积比不能小于5‰，营养成分种类多，不但含有大量的优质蛋白，还富含钙、磷、铁等矿物质和VA、VB、VC、VE、硫胺素等维生素以及棕榈酸、粗纤维等对人体有益的物质。花生蛋白容易消化，吸收好，在人体内的吸收率能达到90%。花生乳作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢，提升免疫力。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

1.1.1 原材料

浓香型花生仁（市售）、牛奶（中国蒙牛乳业有限公司）、蜂蜜（市售）、白砂糖（市售）。

1.1.2 仪器与设备

PHG-9141A电热恒温干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；

JJ-2（2003-61）组织捣碎匀浆机（北京中科科尔仪器有限公司）；

WACS系列高压灭菌锅（厦门亿辰科技有限公司）。

1.2 方法

工艺流程：

图1 工艺流程图

1.3 技术要点

1.3.1 花生仁选择

应选择种粒饱满而质量上乘的花生仁，即大小匀称、红衣淡红无褶皱、外表光泽无霉变、无虫蛀咬。

1.3.2 焙烤

使用电热鼓风恒温干燥箱对花生仁进行焙烤，烘焙温度设置为120℃，时间为10min 为宜。

1.3.3 洗浸

花生仁经过去除皮衣处理后，使用清水冲洗干净。使用饱和盐水进行浸泡处理，每0.5kg花生仁需要1L饱和盐水，温度为30℃，处理时间为1min。随后，将花生仁置于7.5L温度为100℃的0.5%NaHCO3水溶液中，处理时间为20min，取出后沥净并将附着的碱液用清水洗净。

1.3.4 磨浆

磨浆时，花生仁（干重）与浸泡热水（70～90℃）的重量比为1：15，先进行粗磨，间隙设置为0.5mm。

1.3.5 过滤

对料液进行过滤除渣，应选择120目的过滤网。使用80℃的水对浆渣进行搅拌，然后进行2～3次的研磨甩渣分离，以保证渣中水溶性蛋白质能够充分提取出来。

1.3.6 乳化剂稳定剂

在高速搅拌下，将复配的稳定剂、乳化剂按正确的添加量与蔗糖干混合均匀再加入装有80～85℃热水的加热水罐中搅拌混合溶解，保持温度在80～85℃，溶解15～20min。

1.3.7 其他辅料

按正交试验设计得出的花生乳配方中牛奶、蜂蜜、白砂糖的含量进行调配。

1.3.8 调配

将花生浆、稳定剂乳化剂液、糖液及辅料液混合均匀，加软化水定容，加热升温至70～75℃。

1.3.9 均质

均质温度80℃左右，压力25～30MPa。

1.3.10 灌装

需要对罐装专用玻璃瓶和瓶盖进行灭菌处理，将均质后的料液（>80℃）迅速而准确地连续灌装封瓶。

1.3.11 杀菌

产品在80℃时维持10min，随后加热至100℃并维持15min，121℃恒温维持20min，随后使用气泵反压降温到100℃，后冷却到50℃以下。产品经过检验后，将合格的产品贴标签，装箱出厂。

1.4 正交试验设计

将花生乳中的4种主要原料设置为主要因素，即蔗糖、牛奶、蜂蜜、花生浆，将添加量设置为不同的3个水平，即采用L9（34）正交试验设计。以人为感观的方式进行评价，找出花生乳饮料的最佳配方。试验设计如表1所示。

表1 试验因素水平表

水平 因素

牛奶/%A 蔗糖/%B 蜂蜜/%C 花生浆/%D

1

2

3 20

25

30 6

7

8 1

2

3 2

2.5

3

2 结果与分析

2.1 花生乳最佳配方的确定

对试验的花生乳饮料进行感官评定， 然后对其进行直观分析，得出影响产品的主次因素为A>C>B>D，即影响产品口感和综合评分的最主要因素为牛奶的添加量，其次是蜂蜜的添加量，再次为蔗糖的添加量，最后为花生浆的添加量。且最佳组合为A3B1C1D3，但从9次正交试验中看出花生乳配方的最优组合为A3B2C1D3，故需进行再一次的验证试验，验证试验结果表明A3B1C1D3为花生乳饮料的最佳配方组合，即牛奶、蔗糖、蜂蜜和花生酱的含量分别为30%、6%、1%和3%。

3 结论

通过正交试验和验证试验得到花生乳饮料的最佳工艺配方为牛奶、蔗糖、蜂蜜和花生酱的含量分别为30%、6%、1%和3%。使用该配方即可制备出稳定性良好、色泽淡黄、香气浓郁、口感厚实饱满的花生乳饮料。

参考文献

[1] 冯治平，钟世荣.花生中水溶性膳食纤维的应用研究[J].食品与发酵科技，2009（5）： 58-60.

[2] 孔瑾，等.芝麻、花生营养豆腐的研制[J].食品工业科技，1999（4）：5l-52.

作者简介：杨柳（1981-），女，汉族，吉林省德惠市人，任职于长春科技学院。研究方向：功能性食品。