珠三角产妇补身佳品

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珠江三角洲地区的妇女讲究产后补身。她们用以补身的食品既美味可口，又营养滋补。

五更饭是珠三角农家传统的早饭，由主妇起五更煲制，故名。饭滚(沸)近熟时，把菜料均匀地放于饭面上火局熟，便成五更饭。它制作简便，好吃有益，可充饥御寒。民谣云：“为吃五更饭，不怕五更寒；吃了五更饭，可抵一日寒。”不久前，《羊城晚报》刊登了一篇题为“平民补品‘五更饭’”的文章，作者忆述了在“走日本”时靠吃油盐五更饭战胜疟疾，养好身子的经历。珠三角妇女多用“牛肉窝蛋五更饭”来作产后补身之用。

原料：牛肉胶(将牛肉加陈皮茸调味剁烂打至起胶)100 g，鸡蛋1个，大米150 g，熟花生油、酱油各适量。

制法：1把大米洗净，滤干。2在砂锅中注入清水250 g烧沸，把大米撒入砂锅里，用猛火煲沸后，改用中火煲至饭面出现：“蟛蜞眼”(即饭水近干)，放入牛肉胶，摊平，加盖煮至饭水已干，熄火火局透，将鸡蛋磕入，放在牛肉上，加盖再火局片刻。吃时浇上熟花生油，酱油便成。

猪脚姜多用猪脚(后蹄)、鸡蛋、老姜、米醋煲透而成。姜用“广东三宝”之一的老姜，有祛寒去湿、行气活血之效。民间认为孕妇在生产时吸入了不少“风”，须藉老姜祛除。至于米醋(即乌醋，当地又称“添丁甜醋”)与猪脚同煲，是借米醋将猪脚骨的钙质溶出，让产妇饮醋后，能补充被婴儿所吸收的大量钙质。从享口福的角度看，猪脚姜食味独特：“煲透的老姜爽脆而不太辣，猪脚皮火念软而不腻，米醋香甜而不酸，反复煲之，味愈厚而隽永。”所以，不仅产妇钟爱之，美眉乃至男士也多有嗜之者。香港美食家蔡澜先生就承认，猪脚姜“此味孕妇产后补养食品，我最爱吃，常被朋友取笑。”他不仅爱吃，还亲自动手烹制，并写成文章介绍经验。猪脚姜现已成为珠三角的风味小吃，甚至成了酒肆席上佳肴(不放鸡蛋)。不过，入馔者多用爽脆微辣的子姜(肉姜)代替多筋而较辣的老姜，用嫩滑的猪仔脚(烤乳猪的下脚料)代替老硬而大的猪脚。蔡澜先生不用猪脚而用猪手(前蹄)，不用米醋而用浙醋，认为后者较香，甜味的不足则用冰糖弥补，鸡蛋用鲜蛋与咸蛋各半，后者煮后被醋中和而不咸。他先把猪手用沸油炸过，再放入冰水里过冷，让其外皮骤然收缩，入醋煮后既松化又弹牙，很有嚼头。下面介绍的是猪脚姜的传统制法。

原料：老姜1 500 g，猪脚2 000 g，米醋4 000 g，用水煮熟的鸡蛋(把壳略磕裂，便于入味)约20个(用量随意)，花生油、片糖、食盐各适量。

制法：1把猪脚刮清汗毛，用刀背捶去趾甲，劈开两边，斩成件，用沸水略泡(以去异味)，洗净；将姜刮去皮，拍松。2烧热铁锅下花生油，放入姜块、盐爆透，取起，放入瓦锅里，注入米醋，先用猛火后用慢火煲至入味，放入猪脚件同煲约2小时至火念，加入熟鸡蛋及片糖、盐(其量视醋的酸性强弱而定)，再煲沸便成。

鱼头酒是珠三角产妇产后10天内必吃的食品，全称是“老姜、蛋煮鱼头酒”。当地人认为，鳙鱼头能补脑兼理头部病痛；鸡蛋能补益气血，生肌长肉，对恢复体力有很大补益；糯米酒能补中益气，壮心旺血。几者同煮，成品香浓鲜甜，饮之能防头风，促进产妇精力复元和增加乳汁分泌。

原料：鳙鱼头1个重约500 g，老姜100 g，鲜鸡蛋2个，自浸糯米酒50 g，花生油、盐各适量。

制法：1把老姜刮去皮，切成厚片。将鳙鱼头对半剖开，去鳃治净，加盐腌过。2烧热铁锅下花生油，把鸡蛋磕入铁锅里，用慢火煎熟，取起。3随锅下花生油，起鱼头放入锅中，加入姜片，煎至鱼头呈金黄色，注入糯米酒，放入煎鸡蛋，加锅盖，用慢火煮约20分钟，至锅中有酒香味飘出便成。