昆味称奇 落苏名俏

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落苏之美，来自天然，从幼年就已显现。田里那单调的绿，怎敌得过它迷人的紫?新生的小落苏，通体紫色，明艳动人。长大了，一条条淡紫色的脉络在绿叶上挥洒开来，如工笔画一般，美得摄魄。在深深浅浅的绿中，落苏颦着两弯紫色的细眉，一身“遗世而独立”的孤傲。待蛙鸣之季，便是“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬”之时。

除了这个“结着紫丁香般的愁怨”的名字，落苏还有一个粗糙的乳名，那就是――茄子。别以为茄子是寻常蔬菜，它在饮食界的地位可不容小觑。有种说法，只需问一个美食家喜不喜欢吃茄子，就知道他是不是货真价值的美食家。喜欢的有可能是，不喜欢的则断断不是。而把茄子做好了，就好比下围棋的人学会了“做眼”，即入道了，基本规律全部掌握；若能把茄子做出不平凡的味道，那就入段了，凭这门手艺便可行走江湖。

浓妆淡抹总相宜

落苏种类很多，既有丰满圆润的，也有苗条细长的。而做法上，落苏几乎适应天下所有的煎、炒、蒸、炸、炝、焖，蒜泥、酱爆、油焖、鱼香、椒盐、清蒸等等，均可以将一味落苏整制出天下无双的美味。据说江南一些地方，人们吃年夜饭时，一定要有长庚菜或落苏菜，取的是“落”与“乐”的吉利音；杭州地方、萧山平湖一带，有一种小落苏最为当地人喜爱。

到了北方，人们习惯的叫法是茄子，“烧茄子”是最普通不过的家常菜。妙就妙在，高手做的素烧茄子，猛一尝似有肉香回荡，比肉更添一层清香。茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，用刀在无皮处画出纵横的切口，像划腰花那样，划得越细越好，入油锅炸。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里肌肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，少时取出盛盘，上面撒大量的蒜末。这样炮制的茄子味极甜美，送饭最宜。

北方过年时还爱做“茄盒子”，将茄子切成连片，中间加肉馅，在面糊里一滚，下锅炸至金黄色捞出。吃时茄子滑嫩，肉香扑鼻，比起包子来简直好过百倍。

如果喜欢清淡的饮食，也可以将茄子煮烂，煮时加些黄豆。煮好后捣碎，拌匀，浇上适量的酱油、醋、香油，等凉了加上几枝翠绿的香菜。这样做出来的茄子最适合夏天吃，放进冰箱冷却后味道更好。

唯一注意的是，在茄子没有煸透入味之前，不可放水去焖，否则茄子会生硬，且有水气。茄子总之是道好菜，聚会合影时，往往高呼一声“茄子”，据说彼时如此发音，恰好满面春光，一脸微笑。

才子百日咏落苏

一句荡气回肠的“江山代有才人出，各领数百年”，让赵翼扬名天下，谁能想像他作一首咏茄诗居然用了102天呢?这首诗的诞生还颇有喜剧色彩。

赵翼年轻时在一杭姓大户人家当私塾先生，一日信步闲逛，看见杭家后院足足有五大畦茄子，在阳光下紫黑油亮的一大片，顿时眼前一亮。赵翼从小就喜欢吃茄子，见此情景，不禁想起了他母亲最拿手的“油闷茄子”。杭家虽然秉承“天子重英豪，文章教尔曹”的思想，把年方十九的赵翼当成大先生对待，每餐都供应他三荤一素一汤，但是素菜总是莴苣，赵翼早就吃腻了，只是碍于脸面不好提出。此刻他竟忽然鬼使神差般提笔在粉壁上写下了两句诗：“后院茄子积如山，不与先生吃一餐。”

杭家一看，便吩咐厨子每天给赵翼做茄子，而且十天之内不重样。其实，当初赵翼看到后院的茄子时，也不过是想尝鲜而已。壁上题的那两句诗也是年轻人一时兴起的游戏之作，谁知这位东翁办事竟是如此认真。于是，赵翼刚送走顽固的莴苣，又迎来了络绎不绝的茄子。

即便是山珍海味，吃的时间一长，总是要生厌的，何况茄子呢?赵翼自从“小满”过后第二天开始吃起，一直吃到“白露”，期间足足吃了三个月零十二天茄子。赵翼哭笑不得，只怪自己当初嘴馋，既而手痒，现在又怎么好意思向东翁说起呢?他看着粉壁上题的那两句诗，顿时无限感慨，不禁在后面又添上两句：“从此一茄茄到底，呼茄容易退茄难!”

这个小故事后来编进了《笑林广记》，不过赵翼变成了不知名的菜馆先生，莴苣也变成了咸菜。幸而是变化多端的茄子，要是别的菜蔬，只怕三天就翻不出新花样了吧!

钟鸣鼎食贵族茄

谈茄子，若不说说《红楼梦》里的茄鲞，那显然不完整。所谓“鲞”，原指剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。第四十一回中，凤姐依贾母的吩咐搛了些茄鲞送入刘姥姥口中，刘姥姥尝后笑言：“茄子跑出这个味儿了!那我们也不用种粮食，只种茄子了。”这神奇的茄鲞究竟是何味道?引得无数读者浮想联翩，垂涎三尺。

为了一尝为快，有人曾严格按照书中王熙凤说的方法试图还原“茄鲞”――“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”结果却发现并不好吃，原因何在?菜谱被人偷梁换柱!的确，那种做法中，茄子已然被大量的配料冲得魂飞魄散，且鸡油、香油、糟油的三重包裹也令其过于油腻了。北京的某菜馆有一道招牌菜，便是这大名鼎鼎的红楼茄鲞，不仅实现了大家“吃不出茄子味儿”的理想，还顺道跨越到了“吃不出茄子”的更高一级。

据红学爱好者们考证，真实的做法是“把四五月里的新茄苞儿摘下来，把皮和穰子去尽了，只要净肉，切成头发细丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸得鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在瓷罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”这样的做法才符合刘姥姥的惊叹：“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!”

不论是单薄纯朴的白水煮茄，还是光环围绕的贵族茄鲞，茄子永远能让你回味无穷，只要你有足够的想象力，难怪美国人有本书叫《厨房里有茄子就够了》。