大家快来“封一缸”

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坛子里面封美味

在正阳楼酒店大厅里，摆放着五个精致的小坛子，坛子里是该酒店最近推出的新特色“封缸肉”（此处的小坛子供食客点餐用，仅是摆设，作用类似于明档，在后厨摆放的几排大缸里储存着封缸肉，用于实际烹调），成为正阳楼营销的一个亮点。封缸肉是西北河套地区的传统美食，旧时由于储存原料条件有限，人们就将家中喂养的猪宰杀放入坛子中封存。正阳楼在传统封制只用盐的基础上又加入了十几种中药材，封好的肉微有药香味；还将猪肉分门别类（猪后秋，猪前槽，猪皮，猪肘，猪排骨）进行封制，丰富了封缸肉菜系的品种。

据董师傅介绍，猪皮的销量一般，所以封制较少，每次200斤左右；其余品种一次都要封制600斤，按照腌、炸、盐封、油封四道工序，封存在容量为50斤的大缸里一个月左右即可。封缸体制作方法如下（以后秋肉为例）:

原料：猪后秋（即猪后腿肉）600斤（封缸完毕后的重量约为520斤―540斤）。

调料：A、盐120斤，色拉油200斤（可反复使用）。B、八角、小茴香、白蔻、筚拨各3000克，草果2500克，香叶、陈皮、香茅各2000克，丁香、山奈各1000克，当归1200克，鲜薄荷500克。

制作：1、将肉洗净（去不去皮均可），改刀成10*10厘米的大块待用。2、将调料B入沸水飞水，捞出沥干水分并将大块的香料制成小粒，混合拌匀晾凉待用。3、肉先敷匀大盐粒、然后抹一层香料，用保鲜膜封好一块一块码在架子上，在0度环境下保持通风腌制24小时。4、锅入色拉油，烧至六成热，下入腌好的肉中火半煸半炸40分钟。5、将炸好的肉捞出沥油，晾凉后再次滚匀大盐粒摆入坛子中码好码紧，再撒一层大盐粒，然后将熬化的猪油（五成热）顺着坛子内壁缓缓倒入缸中直至完全封住肉块，盖上坛子并将坛子置于阴凉通风处密封1个月即可开缸取用。

封缸肉配菜炒制，要先将肉入沸水飞水防止菜品过咸，然后改刀成薄片，将水分挤干下六成热的油中浸炸20秒钟；锅入油，下入350克肉，将各种配料制净入锅中翻炒至熟上桌即可。

制作关键：封缸肉最关键的步骤就是炸肉。我们有专人负责炸肉，600斤肉分12次炸完，每次炸50斤肉（即一个缸的封存量），一日就可完工。注意中火炸制，时间也要略长，便于将肉中多余的水分逼出，同时肉遇高温容易收缩，中火长时间炸也会将一部分水分封存住，使其口感接近于鲜肉。

注：封缸肉封存的时间越长，味料越能充分浸入肉中，香味也越浓；肉经过煸炸后，肥肉中的油基本出尽，因此用于做菜时口感肥而不腻，入口更有嚼劲。

正阳楼封缸肉的做法需很长时间封存才能保证有很好的味道，下面介绍另外一种封缸肉，肉是汆水处理，与正阳楼的炸制有所不同，更重要的是封制时间较短，操作简便，值得中小酒店借鉴。

石家庄西北人家酒店总厨邢海涛

选用肥瘦均匀的五花肉30斤洗净，改刀成宽7-8厘米，长50厘米的长条，添清水没过原料，加葱、姜各500克小火煮30分钟至五花肉八成熟，用筷子轻轻扎一下能够扎透且没有血丝即可捞出，趁热加大粒盐5斤、八角150克、花椒100克擦匀，再撒一层盐用保鲜膜包裹实封存48小时。

走菜时取350克肉，将表面的大料、花椒和白色盐末抖掉，改刀成需要的形状（多是薄片），再搭配其他原料煸炒。一般情况下，30斤肉能够走40份菜，2-3天就能够走完。

制作关键：肉不能煮至全熟，否则再搭配其他原料煸炒时容易将肉炒碎、粘锅，入口无嚼劲。

杨建华点评：传统封缸肉的制作比较简单，主要目的是储存肉，味道并不丰富，正阳楼将封缸肉引入酒店，在口味上加以改良，很有特色。提出两点注意意见：1、坛子要处理干爽，不可有水，封存用的猪油化开即可，油温不必太高，保证完全封住不透空气即可。2、封缸肉一般能够保存很久（2-3年），但是建议在夏季前食用完毕，因为夏季温度高，会使封缸肉有一种浓重的异味。

酱骨汤成就两道高毛利菜

酱骨是来正阳楼就餐的食客必点之菜，因此就会产生很多酱骨头的汤，本着物尽其用的原则，我们每天都会留出30斤酱骨汤，专门做“老店酱汤干豆腐”和“老店酱汤土豆泥”这两道菜，汤味鲜美、不必现调，原料成本低、制作简单，毛利达到60%以上。菜品制作：干豆腐（即豆腐皮）750克加400克酱汤中火煮40分钟，走菜前再改刀成片如图叠好上火回热即可（注：批量制作时建议将叠好的豆腐用细绳扎好以便定型）；土豆泥750克先蒸熟，走菜时添加400克酱汤入屉回热即可。注意酱汤味道很足，因此不必再添加其他调料。

螺旋藻汁扣辽参（位）

此菜是用螺旋藻粉加清水调成汁（比黄瓜汁或菠菜汁都要绿），再略加调味和海参一起蒸制而成。菜品制作简单，色泽碧绿养眼，卖相很好，以具有防癌功用的螺旋藻与海参搭配，营养保健是一大卖点。

具体制作方法：螺旋藻粉25克加25克清水调成汁，然后调入鸡汁5克、鲍鱼汁15克和味素1克搅拌均匀入味，浇在发好的海参（1个）上，上屉蒸10分钟，取原汤20克勾薄芡即成。

铜盘红枣杞子蒸鹿肝

此菜制作简单，鹿肝入口滑嫩。一副鹿肝约750克，市场售价为100元。制作如下：1、500克鹿肝改刀成0.5厘米厚的片，然后用细流水冲洗10分钟（略去血水），然后加200克姜汁酒和半个蛋清抓匀，腌制5分钟（去腥）待用。2、红枣50克、枸杞50克加温水浸泡，捞出沥干水分待用；鸡蛋3个打匀入屉蒸2分钟至五成熟待用。3、腌好的鹿肝加生粉10克、蒸鱼豉油2克，香葱油3克、香葱段5克拌匀，放在水蛋上一起上笼蒸10分钟即可。

制作关键：腌制鹿肝时要加半个蛋清便于锁住鹿肝的水分，蒸时略加生粉保证鹿肝口感滑嫩，注意蛋清不要放多，否则鹿肝蒸好后表面会有蛋清色，显脏。

杨建华点评：鹿肝烹调时要注意火候，火大烧成的鹿肝发苦，表面会呈现蜂窝状，口感发渣。如果是煮鹿肝，在煮的过程中，要用筷子轻扎鹿肝，直至不冒血即可，千万不要煮过头。