皇帝钟爱的淮扬名菜

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“狮子头”，即扬州话说的“大斩肉”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（《齐民要术·炙法第八十》）。

史书记载，当年隋炀帝杨广带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，并亲自把四大名景更名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。

到了唐代，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，自此淮扬名菜，又添一道“狮子头”。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫廷菜之一。嘉庆年间，林兰痴的《邗江三百吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

到了民国时期，狮子头更受聚居北京的文人士子的喜爱，沈从文在他的散文中就曾对老北京的“红烧狮子头”无比推崇，花了大量的文字长篇累牍地介绍“红烧狮子头”的做法。

狮子头是由三成肥肉和七成瘦肉（细切粗斩，不要斩成肉糜状）加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约40分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、凤鸡烧狮子头。

现在螃蟹虽然是个稀罕物，但是在20世纪80年代以前水质没有变坏之前，螃蟹是个不上台盘的食材，相反在古代，猪肉则属于高级食材。所以蟹粉狮子头不是蟹味粉狮子头，而是蟹形粉狮子头，就是只有寥寥几条粗壮肉筋的狮子头，形似螃蟹，因此叫“蟹粉狮子头”。宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

狮子头其实属于丸子的一种。北方有的地方叫四喜丸子，在经典相声贯口《报菜名》中就有四喜丸子，只是做法稍有不同。四喜丸子即四个色、香、味俱佳的肉丸所构成，寓人生福、禄、寿、喜四件喜事。常用于喜寿宴席中的压桌菜，以取其吉祥之意。此菜属于北方菜系，经炸、蒸等技法制作而成，四丸成盘。

今天，狮子头这道菜已经融合了许多地方的做法，所以在川鲁粤淮各大菜系中也有这道菜，不过都结合了当地的做法和口味。笔者希望您在出差游玩品尝这道名菜的同时，还可以了解一下这道菜的由来。