山西长治驴肉香

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驴，属大牲畜动物，性善驮负，不是常用食物，所以肉制食品自古在上党不入席，菜品也独不成筵，只有街头小吃食用。为了改变这一传统，扩大驴肉菜肴系列和多样烹调制法，满足客人的需求，山西世龙食品有限公司在长治市城西路开设了一座1800 m2大的二层酒楼，专经营驴肉系列菜点。并同长治市名吃研究会成功地研制出“驴肉筵席”5种，现例举“世龙滋补驴肉席”菜点如下。

一、滋补驴肉锅

原料配备：熟驴肉600 g，山药250 g，红枣8个，枸杞10 g，干姜0.5 g，大葱白4节，驴油20 g，精盐5 g，驴骨髓汤1000 g。

制作方法：①将生驴肉用酒花凉水泡净血污取出，放入用广沙、紫叩仁、公丁香、玉豆叩、草果、茴香、桂皮、川姜等20余种药料和精盐熬制的老汤锅里，小火煮2小时捞出晾凉，切成核桃大的块。②将炒锅洗净置旺火上烧热，放驴油、干姜、葱节、驴肉煸炒5分钟倒入砂锅里。③将山药洗净去皮，切成象眼块放入肉锅里，红枣、枸杞洗净也放入肉锅里，再加入驴骨髓汤，置酒精炉上烧至汤沸，山药透熟，即可食用。

特点：制作细腻，肉红汤白，香鲜浓郁，营养丰富。(此菜荣获“山西名吃”称号)

二、红烧驴尾

原料配备：熟驴尾300 g，香菇10 g，泡红椒5 g，大葱头5 g，绿尖椒5 g，蒜苗5 g，豆瓣酱3 g，海鲜酱5 g，烹调油100 g，白糖10 g，老抽5 g，料酒5 g，番茄酱5 g，香醋、味精各少许，驴骨汤100 g。

制作方法：①将生驴尾卤熟，切成骨牌块；香菇切片，泡红椒切马耳节，葱头切片，绿尖椒切段。②炒锅置旺火上，放入烹调油，烧至三成热，放入豆瓣酱、海鲜酱、番茄酱炒至深红色，放葱头、泡椒、尖椒煸出香味，放驴尾肉、香菇炒均匀。③浇入骨汤，加老抽、精盐、白糖、料酒，大火烧沸移中火烧煨至汤快收干时，勾流水芡，烹香醋，撒上蒜苗即可食用。

特点：色艳质软，味美可口，醇香无穷。常食此菜可治久■之症。

三、虫草蒸驴鞭

原料配备：熟驴鞭肉200 g，虫草(冬虫夏草)3个，枸杞1 g，韭菜少许，精盐2 g，鸡精1 g，骨髓汤120 g。

制作方法：①生驴鞭肉卤熟取出，晾凉切成象眼片；虫草洗净，韭菜切末。②将驴鞭肉、虫草同放蒸碗里，加枸杞、精盐、鸡精、骨髓汤，放入笼屉内，用大火沸水蒸2个小时即可取出食用。

特点：此菜乃滋补保健食品，具有补脑兴阳、强阴壮精、填精益髓、止渴消喘之功能。

四、燕窝炖驴宝

原料配备：驴宝1个，干燕窝2个，精盐2 g，香菜少许，骨髓汤500 g，荷叶2张，麻纸2张，白糖5 g，料酒10 g，香叶3片。

制作方法：①将生驴宝卤熟取出晾凉，切成月亮片；燕窝涨发后撕开，香菜切段。②取小炖肉罐一个，把驴宝肉片和燕窝丝放入，倒骨髓汤，放精盐、白糖、料酒、香叶。③用荷叶将罐口盖严，再复盖上麻纸，用细绳子捆紧封口处。④将汤锅置旺火上，舀入清水，放进肉罐，盖严锅盖，大火沸水烧2个小时，取出肉罐，解去细绳，取下麻纸和荷叶，撒上香菜即可食用。

特点：色艳汤洁，味醇滋美，壮阳补阴；具有调理虚损劳瘵之作用。

五、银针斗驴脸

原料配备：熟驴脸肉300 g，银针(绿豆芽梗)150 g，烹调油100g，红绿尖椒各10 g，葱、姜、蒜各5 g，蒜黄5 g，精盐2 g，味精1 g，鸡精2 g，白糖5 g，香油3 g，驴骨汤20 g，香醋、料酒各10 g。

制作方法：①将驴脸肉切成6 cm长、3 cm厚、3 cm宽的条，绿豆芽掐去头尾不用，其他配料和葱、姜、蒜都切细丝，蒜黄切段。②炒锅置旺火上烧热加烹调油、葱、姜、蒜、醋炝锅，立即投入驴脸肉拌炒几下，放银针、绿、红尖椒和盐、白糖、料酒同炒。③银针发脆时，浇驴骨汤，放味精、鸡精、蒜黄、香油，即可食用。

特点：质地脆软，清爽利口，辛香味浓，色泽淡素。