液体黄金 第23期
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摘要：橄榄的收获工作很困难，因为工人必须倍加小心以免损伤果实。将橄榄放到麻袋里装好通常是妇女和儿童的工作，亲戚和朋友也会过来帮忙。橄榄收获这种农业活动转化成互赠丰收成果的庆祝活动。收获结束后，人们每天会尽快把成包的橄榄送到油厂进行处理，否则耽误了时间就会产出低质量的橄榄油。
橄榄油在地中海沿岸国家已有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”和“地中海甘露”，其原因就在于它本身所具有极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调效果。其在价格上一直给人高高在上的“贵族油”印象。全世界生长着8亿多株油橄榄树，其中西班牙2亿株、意大利1.8亿株，这两个国家就占了世界栽培总数的一半。目前我们能买到的橄榄油，主要来自西班牙、意大利、希腊、土耳其、突尼斯、葡萄牙等地中海沿岸国家，因为橄榄树最爱在温热、干燥、阳光充沛的地中海气候中生长。
可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果汁油，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
橄榄油中含有3.5-22%左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为ω-3脂肪酸(主要为亚麻酸)和ω-6脂肪酸(主要为亚油酸)。这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界数十年对人体必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸所含ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率为1∶4时,各种疾病很难入侵人体。而橄榄油中所含必需脂肪酸的比例正好是1∶4，同人乳相似。
橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能增强人体的免疫力，延缓衰老。它还含有每百克0.03—0.36毫克的胡萝卜素，1.2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素,是人体器官必须的营养物质。因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。
食用橄榄油的益处
促进血液循环：橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。食用油中ω-6脂肪酸会使动脉收缩，从而迫使心脏超负荷工作，造成高血压。而橄榄油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮这种重要的化学物质的量，可以松弛动脉，从而防止因高血压造成的动脉损伤。另外ω-3脂肪酸还可以防止血块的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，让血小板与纤维蛋白原不易缠绕在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纤维蛋白原的量，也就大大减少了血栓形成的机率。
改善消化系统功能：橄榄油中含有非常高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。
保护皮肤：橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；橄榄油中所含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E、K、A、D等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品，另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。
提高内分泌系统功能：橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。这是因为橄榄油中含有80%以上的单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。
对骨骼系统的益处：橄榄油中的天然抗氧化剂和 ω-3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，另外ω-3脂肪酸有助于保持骨密度，减少因自由基(高活性分子)造成的骨骼疏松。
防癌作用：由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能使癌肿戒除一种非常需要的营养物质，还能与ω-6脂肪酸争夺癌肿在代谢作用中所需要的酶，能抑制肿瘤细胞生长，降低肿瘤发病率。此外，ω-3脂肪酸让细胞膜更易受到自由基的攻击，增加化疗和放疗的功效。
防辐射作用：由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
制作婴儿食品：根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。原生橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。
抗衰老：橄榄油中胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油黄绿色，而叶绿素起新陈代谢作用，促进细胞生长，加速伤口愈合。还有助于美化人的外表，减少皱纹的产生。实验表明，橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基，恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老。
预防心脑血管疾病：橄榄油可以保护心血管系统。
橄榄油的制作
橄榄收获期始于11月持续至来年3月。橄榄3/4 成熟后就可以随时采摘，这意味着它应该是紫色或接近黑色。如果作物完全成熟，那么橄榄油的质量就会下降，酸度增加。
收获一般会在早上然后一直持续到深夜，中午会有午餐时间。最好不要刮风下雨，一切都必须做到高效、快速、准确。
人工采摘的优势是不会碰伤果实，从而产出优质橄榄油。橄榄的收获工作很困难，因为工人必须倍加小心以免损伤果实。将橄榄放到麻袋里装好通常是妇女和儿童的工作，亲戚和朋友也会过来帮忙。橄榄收获这种农业活动就会转化成互赠丰收成果的庆祝活动。收获结束后，人们每天会尽快把成包的橄榄送到油厂进行处理，否则耽误了时间就会产出低质量的橄榄油。
西班牙和意大利善于制造高端产品，比如有机种植、人手采摘、5小时内古法石磨冷榨取油，制作出超级新鲜、极低酸度的极品好油！现在我们能买到的这些奢侈级高价橄榄油，都是这两国的出品，500毫升可以卖至六七百元，比一般的价高七八倍！
法国的橄榄油其实质量很高，只是法国人爱用牛油，又更专注葡萄酒的发展，所以橄榄油很多时候只是酒庄主人的“业余爱好”，但在法国买到他们自家的橄榄油，品质也不用担心。
小贴士：
1.好的橄榄油有以下特点：
橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪用油。
观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其他营养成分被破坏。
闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。
尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
2.不好的橄榄油有以下特点：
观：油体混浊，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。
闻：有陈腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金属味、哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。
尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。