北京人的“胶菜”缘
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鲁迅先生《朝花夕拾・藤野先生》说的“物以稀为贵”的胶菜，现在已不是稀罕物了，也很便宜，但为什么北京人还是那么喜爱它呢？
转眼几十年过去了，人们的生活大变，毋庸说这大白菜了，就是“龙眼”、“脐橙”、“椰子”这些以前北京的稀罕物，也不再稀奇了。但到了冬天，很多北京老百姓家里依然会应景地储藏些大白菜，显然不再是仅仅把它当作冬天的本命食，而是大白菜承载着人们的一段情，有点涩，但回味起来是甜的。
物资匮乏年代的营养补充剂
俗话说，寒露霜降人皱眉，立冬小雪纷纷缀。到了天冷的时候，北京地里的蔬菜基本没了，人们要储存这过冬的菜了，大白菜一直是冬储菜的首选。
“在物资匮乏的年代，人们很少去想营养的事情，但却知道大白菜这道下饭菜吃了好，多吃白菜嘴角不会烂。”张卫东两只手揣在袖子里笑着说。张卫东，自小在四合院长大的老北京，现在是北京戏曲学院昆剧老师，对北京的民俗很是有研究，对大白菜也是情有独钟。
“为了一家人吃得好点，人们对于大白菜的挑选，都是很上心的。挑选的时候会连外面的叶子和帮都留下的，这样便于储存，当然按照现在的话来说，这也保留住了更多的营养。”张卫东套着的手往前拱了拱。菜帮的维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙质的含量都比菜心高，而且菜帮有保护菜心的作用；烂白菜中营养素含量下降了许多，腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增，吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状，不利于身体健康。
大白菜买回来了，储藏就是家里的大事了。张卫东说这情景北京一段大鼓唱的岔曲就很形象，边说着边把手从袖口里拿出来，张口唱道：“小小菜园自己窖……篱笆墙儿围绕……你拿柳罐我拿锹，萝卜白菜全部入了窖，一年到头吃不了，种一架葫芦好做水瓢……”这段京腔味十足的岔曲说的就是北京大白菜储藏要用窖。
“窖一般地下部分一人多深，地上部分高约五尺，宽约丈余，长度可按存储量而定。四壁灰土打墙或砖石砌成，像一字形或凹字形房屋，顶部有天窗与排气孔，窖内干燥敞亮，冬温夏凉。大白菜晾晒后，然后再筛选棵大、饱满无病害的，搬运到大菜窖进行储存。窖储菜要成排码放整齐，每层用秫秸隔开，行与行留下空隙，室温也要保持在0℃～10℃之间，以防大白菜腐烂或冻坏。
无法窖藏的人家，把大白菜摆满庭院窗台晾晒，天儿冷后还要码放好，用家里破棉被盖上，有的就用稻草帘子盖上，或放在闲置的堆房里，码一摞大白菜用向日葵或其他的秆子垫着，然后再码一摞，三四摞左右再用帘子盖上。
宝贝的胶菜
“别挤了，别挤了！”、“踩我鞋啦！”、“我这白菜帮子您别给蹬了呀，怪可惜了”、“我家100斤，票给您”、“您悠着点，白菜滚球掉啦！”……
提起大白菜，张先生说他耳旁立即浮现了这些声音，这是上个世纪六十年代经历过买大白菜的人都不会忘记的声音。
那时，一过国庆，北京气候渐凉，赏红叶的雅兴还未完，沥沥小雨又播洒在京城，紧接着西北风刮起，吹得落叶遍地，植物凋零，冬天的前奏已经奏响，一冬的吃菜问题成了京城百姓家里的头等大事了。
早晨六点钟，天还黑蒙蒙的，冷风还飕飕地刮着，家住双井的老百姓们便提篮背筐，哈着气连跑带喘地到路口排队，为的就是那白菜。当时只有13岁的张先生，听到父母叫起床去排队买一级白菜，没了往常的赖床与磨蹭，立即噌地从热乎乎的被窝里爬了起来，穿好衣服拿起大筐就往外奔，脸也没来得及洗，半路中右脚那只肥大的有好几个窟窿眼的棉鞋掉了也不知道，后面的邻居张大妈使劲叫唤也没喊住他。“在一里多长的队伍里，人挤着人，叫着喊着，也不觉得冷了，当时没注意自己鞋掉了，幸好有赵大妈帮我捡到了，不然我那冬天就得挨冻了。”
“白菜上市时，买菜就成了京城老百姓的头等大事，只要是卖菜的，一路绿灯，对马车统统也解禁，可以在大街小胡同自由溜达。大卡车车窗前放一张蓝色衬底、画着棵大白菜的车证，便可以在天安门前畅行无阻。买菜的同样一路绿灯。双职工家庭两口子都要上班，可以直接向单位请半天假，理由就是‘买冬贮大白菜’。遇见这个理由，单位不能视为私事，得立即准假。”张先生回忆着。
随着生活水平的提高，冬天里人们的生活水平早已脱离了白菜、萝卜、蜂窝煤的年代。不过对于从那个年代过来的人来说，对大白菜的感情和回忆无疑是丰富多彩的。
白菜百吃
在民间白菜是吉祥的象征，被称为“百财”人们以精美玉雕白菜象征吉祥富贵。以前在种植中用豆饼、鸡粪作为肥料，从不打农药，人工抓虫，是纯正的天然蔬菜。
“一棵壮硕的大白菜，从里到外有着不同的吃法，不会有一点浪费――”张卫东两只手又揣进了袖口，嘴角露出了一丝甜甜的微笑。
“把刚上季的大白菜叶子撕下来，用来熬着吃。如肉丸子熬大白菜，把肉搁火边烤，油都基本烤出去了，然后把肉剁碎了炸成丸子，然后和大白菜一起熬。大白菜以熬类最多，一是可以省油，二是这样做的大白菜略带甜味，好吃，有冻豆腐熬白菜，白肉熬白菜，腔骨熬白菜，排骨熬白菜等。
“最外面的老菜帮子，在讲究人家是不上桌的，可是在寻常百姓家，自有一种绝妙的吃法：码在盆里用开水浇，然后加葱姜和盐腌上两天，捞出来洗净切碎，加干辣椒末和蒜末大火爆炒，酸辣开胃，是下饭的佳品。
“天冷了，可以做炒熘类，做醋熘白菜，切成菱形块，辣白菜，用辣子呛锅爆炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是好菜。菜帮子还可以加肉来炒，那就要换一种切法了，把菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度，这道菜有个诙谐的名字――‘罗锅菜’，透着老北京人平淡之中的幽默。菜帮子做馅也是一绝，剁碎了包饺子、包子，味道都很鲜美。老北京过年吃饺子，白菜馅是必不可少的。
“春天，老百姓人家青贡也少不了大白菜，把大白菜心取出来放在碟子里加点水，加点蒜瓣，摆放在窗台，等着它开花，这意味着春天来了；有钱人家较讲究，跟《红楼梦》中描写的一样：摆放水仙、梅花、佛手、香橼等。这个时候白菜心最甜，最好吃，切丝糖醋拌着吃最好吃，或者用白菜心煮汤最甜。”
宅门吃法PK穷人吃法
张卫东，旗人的后代，因为祖上都是做官的，小时候也在宅门里生活过，对于很多富贵吃法都是记忆犹新，也见过胡同里穷人的吃法。
“大白菜价虽贱，但口不贱，大到宫廷静园小到贫民百姓乞丐都会吃，是冬天的‘本命食’。贫民吃的菜就是白菜萝卜土豆，大路菜，再穷的吃干菜，白菜窝头；王府里，宅门里，涮锅子，也离不开大白菜。
“穷人吃，多吃熬白菜，多放水少放菜，连汤带水一块吃，把干的粮食咽下去，穷汉子解谗除了辣就是咸，不是放辣椒就是放盐，放点团粉，粉条咕嘟，放点荤油，虾米皮熬白菜冻豆腐熬白菜，大油熬白菜，回教的人用羊肉牛肉片熬白菜。
“三汤熬白菜：排骨汤、鸡翅根汤、牛肉末汤，排骨煮了把鸡翅根放进去，把鸡翅根捞出来，再把牛肉末放进去，一涮，然后用笊篱把牛肉末捞出，把浮油撇去，底下浑汤不用，把中间的清汤捞起，放到砂锅里，把白菜的嫩心切成大块来煮，再放上干的香菇；穷人的呢，则是把市场上卖的最便宜的大虾仁用水泡一下，把虾米馅提出去，泡的水，头层的脏水不要，底下带沙砾的也不要，中间水保留，用高汤把虾仁放进去，把白菜切成大块，用猪油煸一下，用黑砂锅，用微火熬，切上鲜的南豆腐片，再加上一些冬粉――穷人的鱼翅，即是穷人们的大餐了。”
芥末墩
用白菜和芥末做成，别有一番滋味。芥末墩在制作上选用白菜的第3和第4层，洗净焯水后，放入特制的容器里，铺上一层菜叶，撒上一层芥末，浇上调味料，再铺上一层菜叶，交替进行，码满容器为止。泡制36个小时后，白菜色泽金黄，芥末已经把白菜叶完全浸透，这时把白菜叶一层一层卷好，切成3.5厘米长的菜卷，再淋上一层芥末的浓汁，一道特殊的美味即可食用。