洛阳“假燕菜”传奇

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近日，洛阳牡丹移师上海植物园，正值春光明媚之际，牡丹提前开放，争艳斗彩，游人不绝，有人说：“上海人眼福不浅，洛阳牡丹扎根上海”。

说到洛阳牡丹，联想到洛阳的“假燕菜”来，“假燕菜”，故名思义，不是用真的燕窝烹调而成，是用其他代用品作原料。殊不知，假燕菜是由萝卜和鸡丝烹调而成，滋味鲜美，可与燕窝相媲美。此菜是著名的“洛阳水席”中的第一道菜，享有美誉，其称谓的由来还得追溯到唐代武则天的年代。

传说武则天称帝之后，天下太平，而且在民间出现不少“祥瑞”之事，说什么“麦生三头、谷长三穗”之类。不论是真是假，一旦传奏上去，武则天听了之后当然非常高兴。有一年秋天，洛阳市郊有一农民，地里长出一个特别大的白萝卜，足足有三尺长，上青下白，这个巨大的萝卜，被百姓视为神圣之物，而敬献给武则天。武则天惊喜，立即命厨师将萝卜烹调成菜。

萝卜能做出什么菜呢？这可为难了御厨们，但女皇之命，谁敢不从。御厨们只好硬着头皮，配上种种山珍海味烹调出色彩鲜艳、滋味鲜美的菜肴，呈献武则天品尝，哪知武则天品尝后，口感鲜嫩爽口，滋味独特，甚至可以和燕窝相媲美，于是赐名为“假燕菜”，并将其列为宫廷筵席的佳肴，供她经常享用。女皇喜爱，一批官僚、贵族也以吃此菜为荣。宴饮时，也必将“假燕菜”作为宴席的头道菜。即使在萝卜断档的季节里，也费尽脑汁用其他蔬菜来替代做“假燕菜”，以免掉身价。

后来传入民间，人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等来烹调，味道也不错。因此，民间不论红白喜事，待客娱友，他们习惯把“假燕菜”作为席上首菜。

到了明、清时期，唐代武则天赐名的“假燕菜”已被淡忘，并称其“洛阳燕菜”，或简称“燕菜”。

“国色朝酣酒、天香夜袭衣”，洛阳是著名的“牡丹之都”，人们将对牡丹的喜爱融入“假燕菜”的烹调。牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，洛阳厨师特地为他们精心烹调了一道“洛阳燕菜”。此菜看上去像一朵盛开的色泽洁白、鲜艳夺目的白牡丹，漂浮在汤面，菜鲜花香，品尝之后，贵宾们赞不绝口。夸赞说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”