小寒与大寒时令饮食
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小寒时令饮食
杨力提示：小寒最佳时令饮食：沙锅炖豆腐，记以牛肉、羊肉、大白菜了，并适当配以生姜、大蒜等幸辣之品。
沙锅豆腐――豆腐豆腐，旷世不古
中国是豆腐之乡，今天，世界人民都把品尝我们的豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左吴八人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也在无意之中成为豆腐的老祖宗。自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡”。此后，豆腐文化也逐渐在整个神州大地弘扬。
宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪坡善食豆腐，元佑二年至元佑四年任杭州知府期间，曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。
随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今著名的有四川东部的“口袋豆腐”、成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”、湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮千丝”、屯溪“毛豆腐”……
豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成形等工序加工而成。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，索有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
中医理论认为，豆腐味甘性凉，人脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。
豆腐是一种有利健康的功能性食品。据现代科学研究，豆腐在保健方面确定的功效包括：豆腐可以改善人体脂肪结构；食用豆腐可以防治癌症、更年期疾病、‘胃’质疏松症、老年性痴呆、肝脏疾病、糖尿病、动脉硬化、流行性感冒等。
但是，食用豆腐也不是百无禁忌的。
豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
老年人肾脏排泄废物的能力下降，若大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必导致体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作。
可见，豆腐虽好，也不宜天天吃，一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
豆腐的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中一种人体必需的氨基酸――色氨酸的含量偏低，所以它的营养价值被大打折扣。如何扬长避短呢?办法也很简单，搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的色氨酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收、利用豆腐中的蛋白质。只需将其他动植物食品与豆腐一起烹调就可。此外，豆腐虽富含钙质，但若单食豆腐，人体对钙的吸收利用率颇低。若与维生素D含量高的食物同煮，借助维生素D的作用，便可使人体对钙的吸收率提高20多倍。例如鱼头烧豆腐就是这种搭配的经典。因为鱼头内的维生素D可提高人体对豆腐中钙质的吸收利用率。还有将海带与豆腐同煮，因为豆腐中含有一种皂角苷的物质，此物虽可防止能引起动脉硬化的氧化脂质的产生，却会引起体内碘的排泄，如果长期食用豆腐易引起体内碘的缺乏。而海带与豆腐同煮，则可两全其美。因此，在寒风凛冽的冬季，来上一锅热气腾腾的沙锅豆腐，或配以鱼头，或配以羊肉、牛肉，加上海带、白菜，又营养又美眯，岂非乐事!
杨力提示：大寒最佳时令饮食：火锅涮肉(牛肉、羊肉)，八宝饭。
八宝饭和糯米――五谷互补，最佳食谱
八宝饭是许多家庭在节日中很喜欢做的一种甜食。
做八宝饭首先要备齐原料，常用的有糯米、白糖、熟猪油、莲子、葡萄干、枣、豆沙等。先将糯米浸泡4小时，用清水将糯米淘净，冲洗沥干，放在铺有屉布的笼屉中用旺火先蒸一会儿，再淋些水，再蒸5～6分钟，之后，拿出来加白糖、猪油和少许水，搅拌均匀。然后把莲子、葡萄干等配料撒在碗里，最好摆成图案，上面铺一层蒸好的糯米，不要铺得太厚，糯米上面铺一层豆沙，最后再铺一层糯米，与碗口相平。然后上屉用旺火蒸约一小时，熟透，倒扣在碗里。最后熬些糖汁，浇在做好的八宝饭上即可。八宝饭色泽艳丽，绵甜不腻，吃起来别有风味。有健脾益胃、补肾化湿的功效，特别适合脾胃虚弱便溏者。
八宝饭的主料糯米，又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，如年糕、元宵、粽子等原料都是糯米，深受大家喜爱。糯米是一种营养价值很高的谷类食品，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。中医认为，糯米性味甘温，人脾、肾、肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。对于脾胃虚弱之人，吃点糯米非常有好处。
对中气虚、脾胃弱，甚至在夏季经常腹泻的人来说，糯米有很好的补益作用。与山药熬粥，可强健脾胃；加莲子同熬，可温中止泻；食欲不振的，可将糯米与猪肚同煮而食，方法足将糯米浸泡半小时后，装到猪肚内，炖熟后吃肉喝汤，内装的糯米取出晾干，分次食用。
糯米含钙高，有补骨健齿的作用。可将黑糯米浸泡后装入布袋，用线扎紧，然后与猪骨等一起炖煮，熟后喝汤，再将袋巾糯米取出，分数次煮粥吃，还有养胃的作用。
此外，常吃黑糯米还有补肾的作用(中医认为黑气入肾，黑色多补肾)。黑糯米煮枸杞，可治肝肾虚引起的头晕耳鸣、腰膝酸软等，黑糯米还可以使头发乌黑发亮，与桑椹、黑芝麻同煮效果最好。
需注意的是、糯米不易消化，老人、小孩不宜多吃。另外，糯米有收敛作用，如吃糯米导致便秘，可以喝点萝卜汤化解。