全面了解葡萄酒

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要真正学会品尝葡萄酒，就必须了解葡萄酒。每个月，我们的专家都会对有关葡萄酒的知识进行解析，如酒的品种，如何品尝，如何侍奉和贮藏等，让大家充分的进入葡萄酒感官世界。

酒瓶底出现明显沉淀的原因

沉淀物是葡萄酒在逐渐成熟过程中产生的一部分。所以在古老传统中我们习惯在饮用前使用过滤器并用一层薄雪来进行过滤。在白葡萄酒中，沉淀物出现很快而且比较明显。比如在经过严冬之后的酒窖里，我们会发现存有葡萄酒的玻璃瓶壁上附有无色的细微晶体，当然这不是糖（糖是可以溶解的），是寒冷使酒石酸物质形成沉淀。如果我们尝一下这些晶体，舌头会感觉有点刺麻，说明这就是酒石酸。但这支酒仍然可以继续保存和饮用，因为这些析出的沉淀不会影响酒的柔润，也不会使口感变差。

对于红葡萄酒，沉淀是随着酒的成熟在几年中慢慢形成，多为红色的粉末状或者晶体。同样他们也是无害的酒石酸物质。而一些黑色的粉末沉淀物则代表了多种成分的多酚。更进一步的解释，就是单宁在酒中聚集生成比较大的分子，体积达到一定时这些悬浮颗粒将在重力的作用下逐渐沉入底部，同时带走一些色素物质，导致这些沉淀是有颜色的。

所以沉淀并不是缺陷，他们在瓶底仍然与酒的颜色结构保持一致，是酒的一部分。

葡萄酒入口后起泡不一定是变质了

如果这瓶葡萄酒上面标有桃红（Rose），起泡（Sparkling）等字样，那么不是坏了，他们是专门酿造的起泡酒。如果是红葡萄酒而且瓶标注明“博若莱新酒”（Beaujolais primeur），那起泡也是可以理解的，因为卖出新酒的酿酒商们喜欢在封瓶时加入气状二氧化碳来保持酒的新鲜，特别是品尝时初入口感觉明显，但剂量有明确规定（红葡萄酒中0.2―0.7G/L，白葡萄酒中0.4―0.7G/L）。开瓶时这支酒通常不可能像开水一样沸腾，而是气泡像珍珠一样一串串慢慢上升。如果出现以下情况：一支白葡萄酒入口很冲很刺激，特别是最后能感觉到残糖物质，而这支酒在装瓶时并没有经过过滤或者二氧化硫处理（自然情况下装瓶），我们可以怀疑这款酒经过了重新发酵，特别是它曾被保存在温度较高的酒窖。要确定一支酒是否变质最好的办法就是：摇晃或者放在一边第两天再饮用，如果仍冒气泡，说明它变质了。

葡萄酒的颜色会随时间改变的原因

红葡萄酒中的颜色来自于葡萄皮，经酵母分解后这些有色分子（花色苷），在果汁中的颜色表现为黑色、红色或者粉红色。我们可以通过加热葡萄汁的办法人为地释出葡萄皮中的更多色素（热度破坏葡萄皮的稳定而加速色素的释放）。但同时这些色素也是不稳定的，它会固定在葡萄梗上（也就是葡萄绿色的茎）或者固定在酵母上，从而变成残渍留在酿酒桶底。所以酿酒商最大的烦恼是如何获得稳定的颜色而不因时间改变。为此要运用到单宁。单宁是些比较大的分子，它可以包裹住色素从而起到稳固颜色的作用。单宁来自于葡萄籽，橡木，或者商店里买的一种粉粒（基础原料是橡木）。

色素的问题是它们太容易氧化：如果葡萄在酿酒桶中长时间接触氧气，最后与桶中存在的氧气产生过度氧化，不论是红葡萄酒或者白葡萄酒的颜色都会变成橙色。我们防止严重氧化从而保护颜色的办法是加入二氧化硫，它可以把氧气吸附在自己周围，但这个方法保存时间有限，最终氧化还是继续，酒会变成砖红色。

13度酒与11.5度酒的好坏有着不同的评价标准

从传统酿造学角度来说：13度的酒比11.5度的酒好！前提是这款酒是通过自然酿造达到13度的酒精度。也就是说酿造时完全没有添加糖（加糖发酵）而达到的。例如1997年，对于法国北部是个炎热的年份，勃艮第的酿酒商们可以自然酿造出达到13度酒精度的葡萄酒，按照他们的说法，九月强烈的阳光使糖份集中在了葡萄串上。能够不添加糖而自然酿造出13度葡萄酒的地方还有罗讷河周围和朗格多克地区。

相反的，如果一支普通的酒精度为11度的葡萄酒通过加糖提升到13度，也可以认为这支酒质感变好了。它增强了酒力，更醇厚，但最后入口可能会感到烧灼。所以口感上来说，可能一支11.5度的酒更好，更清爽，容易入口。

这里要说明一点，目前不存在任何的方法单从酒标上知道它标明的13度是如何达到的。

译：任 静