被妖魔化的防腐剂

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提起食品防腐剂，许多人总是会想到“有毒、有害、不健康”，不少商家也借此打出“不含防腐剂”的招牌。然而，不含防腐剂的食品吃着就健康吗？

特邀专家 许洪高

中国农业大学食品科学与营养工程学院博士、高级工程师

防腐剂“功大于过”

“山梨酸钾原来是防腐剂！”“含有防腐剂，吃多了会变成木乃伊！”如今逛超市，越来越多的人开始关注配料表，尤其看到防腐剂更是“闻风丧胆”……

防腐剂有毒但无罪

“剂量决定毒性”，任何好东西一旦过量到人体无法承受和消化的地步，就会变成坏东西，防腐剂也是一样。毕竟大多数防腐剂都是人工合成的化学产品，如果超标使用会对人体造成一定损害。而那些黑心商贩往往为了掩盖腐败变质的原料大量使用防腐剂，导致用量严重超标。

除此之外，任何食品也架不住长期大量的食用。一是容易造成营养不均衡，影响健康；二是保不齐买到个别防腐剂超标的食品。所以，消费者还是应该少吃加工食品，减少外出就餐次数。另外，婴幼儿尚未发育成熟、孕妇正处于特殊时期，在食品的摄取方面应该重点予以关注，最好少吃那些添加了防腐剂的食品。

不含防腐剂真的不敢吃

防腐剂虽然听上去很可怕，但是如果没有防腐剂，许多食品极易变质，细菌、霉菌偷偷生长、产生毒素，而且刚开始还很难被发现。一旦被吃进肚子，可能会引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发死亡。

例如，有一种非常可怕的细菌叫“肉毒菌”，尤其喜欢潜伏在富含蛋白质的食品中，比如肉肠、火腿、肉罐头等。它能够产生世界上最毒的物质“肉毒素”。这种毒素只需一微克就能致死人类，按这样计算，一克肉毒素就足以毒死100万人。还有一种可怕的霉菌叫“黄曲霉”，它产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。此外还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌……如果没有防腐剂，许多食品你还敢吃吗？

相对来说，食品防腐剂不仅能够防止滋生细菌、真菌，多数还能被人体正常代谢，只要按照国家标准合理使用就不会对人体产生危害。

“最毒”并非防腐剂

随着生活水平的不断提高，老百姓不仅要吃饱肚子，也越来越关注食品的安全健康，减少添加剂、“清洁标签”已成为大势所趋。许多厂商通过提高工艺，已经可以真正做到“不含防腐剂”。但是，也有一些不法厂家明明添加了防腐剂却在包装上标注“不含防腐剂”，坑蒙消费者，或者玩文字游戏，号称“不添加防腐剂”，但却不能排除原料中含有防腐剂。

除此之外，消费者也不能只注意防腐剂，其它添加剂如果过量使用，危害可能会更严重。例如最近曝出红牛、乐虎中维生素B12含量超标，会给人体的肾脏、肝脏带来负担；此前，某品牌巧克力也被检出“日落黄”超标，同样可能会对肾脏、肝脏造成一定伤害。所以，建议消费者在选购时不仅要认真查看产品标签，还要选择信得过的大品牌。

防腐剂也分三六九等

苯甲酸、山梨酸、丙酸钙……防腐剂种类众多，虽然都是合法身份，但毒性也有高低之分。

亚硝酸盐并非防腐剂

提起亚硝酸盐，很多人都怕它。一次性摄入0.2-0.5克亚硝酸盐就会引起中毒，3克可致人死亡。此外，亚硝酸盐在体内还可以转化成亚硝胺，它是一种很强的致癌物质，过量或长期食用可能会导致食道癌和胃癌。

其实，亚硝酸盐虽然具有防腐剂的功能，但它是一种护色剂，主要起护色的作用，目前还很难被替代，它可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；还可以有效抑制肉毒杆菌的生长，防止食物中毒。所以，国内外都允许使用亚硝酸盐作为食品添加剂，但却有严格的限制。只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。

需要注意的是，经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食），如果在油煎热量过高，可能会产生强致癌物亚硝基吡咯烷。所以，午餐肉、香肠等经过加工的肉类食品还是应该少吃，食用时应尽量少加工。

山梨酸毒性低

仔细看看饮料瓶背后的配料表就会发现，大多数不是含有山梨酸就是含有苯甲酸。别以为它们是某种调节酸味的物质，其实它们都是防腐剂。饮料、方便食品、调味品中都能看到他们的影子，是最常用的防腐剂。

山梨酸不但防腐效果好，而且毒性小，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，是迄今为止国际公认的最好的防腐剂之一。

相比之下，通过毒性研究发现，苯甲酸的毒性几乎是山梨酸的两倍，使用趋势也越来越窄。曾有媒体报道，国外对苯甲酸的限制也越来越多。例如日本已停止生产苯甲酸和苯甲酸钠，在进口食品中受到限制，甚至部分禁止使用，并且严格限制使用在儿童食品中。

天然防腐剂多出口

由于人工合成的化学类防腐剂存在安全隐患，天然防腐剂越来越受到人们的重视。

在我国批准使用的32种防腐剂中，乳酸链球菌素、纳他霉素就属于国际公认的天然、高效、无毒的生物型食品防腐剂。

但目前这类食品防腐剂的价格高昂，虽然国内有厂商正在生产乳酸链球菌素和纳他霉素，也主要用于出口，国内的大多数食品生产企业还难以承受。

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重口味食品不含防腐剂

如果不想靠防腐剂，还想让食品长期不变质就需要去除水分或者加重口味。例如被烤干的饼干和面包干，由于去除了大部分的水分，微生物也无法繁殖；咸菜、蜂蜜因为含有大量的盐或糖，把微生物腌得“脱水”无法生存。此外，真空包装、高温灭菌，也可以起到很好的防腐作用。所以，一般不含防腐剂又能长期保存的食品都是特别甜、特别咸、特别酸、特别干的食物。当然，这些高盐、高糖的食品，虽然不含防腐剂，但是过量食用同样有损健康。

而那些水分不够低，口味不够重，又要长时间保存的加工食品，就需要靠防腐剂来帮忙。比如酱油、醋、酱类、酱腌菜、果冻、果脯，以及某些糕点、甜食、湿面等，都可能添加了防腐剂。

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本刊记者 王 硕