面疙瘩 第7期

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面疙瘩，上海坊间最普通最平民的一种吃食，做法简单，操作似也极容易，只要用面粉调一碗面糊，甩入沸水中，加入葱花酱油麻油即成，但现今少在上海家庭餐桌出现。原因是，面疙瘩用料单一，仅用以果腹，倘若从色香味角度来看，似一点都谈不上什么味蕾享受，但笔者内心却有极深的面疙瘩情结，源自三十多年前尚在中学任教师，带学生下乡战三秋时，突有寒流来袭，学生一时无足够冬衣御寒，紧急之下学校学农指挥部命令提早收工。下午四点钟不到天色已显苍茫，户外已闻寒风呜呜，与我搭班的另一位班主任是持家有道的中年教师，她特地去伙房，先将大灶水烧开，大锅青菜炒得碧绿生青，油汪汪地往滚水里一倒，然后毫不吝啬地将平时熬猪油熬下的油渣连带白花花的猪油倒进去，然后用小瓷调羹将和好的面糊一勺一勺甩入汤中，雪白的面糊在嘟嘟冒泡渐渐泛成翡翠色的热浪中翻腾，蒙水气中，有种极迷茫的美感，用现在的行话，就是极抽象极现代……香气弥散着整个伙房。很快，每个学生都捧着满满一搪瓷缸热腾腾香喷喷的猪油青菜面疙瘩，美味地一面吃着，一面听我给他们讲故事――那些故事都是我记忆中看过的电影情节七拼八凑串起来的，想来，应是我最早的小说创作，可惜没有留下底稿。即使这些边料故事，对当年这些只有八只样板戏可反复观看的文化享受十分苍白的学生，已如天方夜谭。此时外面已是寒风凛冽、气温骤降，但我们的混杂着菜香和面糊香的室内，却是笑语连连，玻璃窗上蒙着浓浓的雾气，更显得里面的温暖如春。我们就这样安然又快乐地度过这次寒流的突袭。

我永远不会忘记那个寒流突袭的下午，那满溢满室的面疙瘩香味。这是我第一次吃面疙瘩，我从没料到，面疙瘩竟是那样美味。回家后我几次提出要吃面疙瘩，都被为我家服务了大半辈的熟知我家口味的老保姆坚决回绝：“这面疙瘩有啥吃头！”还摆出一副不屑的神情，似我侮辱了她的烹饪手艺：“想得出的，叫我烧面疙瘩。这种浆糊一样的东西，傻瓜也会煮！”

再也想不到，当年我的七三届五班的学生同样谁都忘不了那个寒流突袭大家围在一起吃面疙瘩、讲故事、唱歌的下午……而那个吃面疙瘩的开心的下午是我们永远讲不完的话题。

为了重温旧梦，我们每次聚会都会要求点心上一道面疙瘩，但这个面疙瘩梦就是从未圆过。有的餐厅服务员连面疙瘩三个字都没听过。也有的坦率地说：“面疙瘩？这种吃力不讨好，利润几乎为零的活计如今谁还肯做？卖菜泡饭都比它容易――只需冷饭一拌汤一放就可以了。面疙瘩，又要和面糊还要一只只下，多下几只要变面糊……”

有的女学生不服气，试着自己在家里做面疙瘩以解思恋之苦，岂知一点都不好吃，成锅倒掉。

“程老师，为什么就是做不出南汇那个下午那种味？”

许是现在生活条件好了，看不上这种民间粗食了？似是有理，但好像又没这样简单。

一次在一私人会所进餐，老总说：“尝尝我们的面疙瘩，这是我们会所的招牌菜。”这句话听入耳真新鲜：餐厅招牌菜是名不见经传的面疙瘩，紧接着心头一喜：终于可以吃到面疙瘩了，却又有点担心：人说，近乡情怯，我是近面疙瘩情怯，是怕坏了我心中对面疙瘩的那份情恋。

那碗宽汤面疙瘩盛在一只蓝花大海碗里，面疙瘩小小的薄薄的，静静地漂浮在玉米色通剔透亮的汤里，衬着生青的菜叶和葱花，无花无巧，与当年那气势磅礴的大灶头里下出来的面疙瘩相比，别有一种“荷塘月色”般的典雅与宁静。我舀了一浅碗尝了一口，鲜美香口，面疙瘩口感细腻柔滑，说是面花瓣更合适。我毫不客气地连吃两碗！

一碗普通的面疙瘩为什么可以做得如此令人齿颊留香？因为面疙瘩捏得薄、匀，而且是发过酵的，故而上口富有弹性，可以令鲜汤充分浸润其中。再讲那窝鲜汤，内涵丰富，聚合着各种精华，却是清澈通透，不见任何杂质沉淀，可见是花足时间慢慢笃熬而成。十分钦佩那家会所餐厅，哪怕做一碗最平民的大众食品，都那么花心思。

诚然，当年南汇那一窝面疙瘩远无如此精工细作，但是正值寒流来袭，再加上大家又围坐一起唱歌听故事……每个细节可以讲都十分到位，种种汇合成我们终生难忘的美好回忆。可见，细节是最最重要的一个环节。

现今时代，环境处境都变了。当年对面疙瘩的要求只要热灼火烫，吃得饱，哪怕只用猪油渣和猪油调出来的鲜汤，都可以美味无比。但今天众人对生活的要求变了，一样是大众化平民食品，就要花大心思落大成本来做。越是家常的越能体现出厨师的功底手艺，那才叫真功夫。同样给你一种高层次、优质组合的感觉。一个厨师一家餐厅，连一碗普通面疙瘩都肯如此下功夫，其他的菜，一样也是有水准的。

时代在进步，我们的百姓对生活的要求，也有如对面疙瘩，从当初的只求果腹保暖，到今天回归清淡粗杂自然，却又要求可口营养新奇的口味，我们的面疙瘩制作工序，就不能只停留在四五十年前，如果一成不变以老法炮制，就会令人失望。

一碗好吃的面疙瘩，一定要与汤水相融，不能面疙瘩自成一体，汤水和配菜只作点缀，互不相干……最重要的是，如何细细熬出那锅浓郁又清澈的汤底。所谓汤底，即为多种元素和合汇成的精华。

全球金融海啸冲击全球经济，投资失利，减薪裁员，就业艰难种种如突发的寒流，让我们生起熊熊炉灶，煮起一锅美味可口、精心制作热气腾腾的面疙瘩，乐观面对，共度时艰。