功能性特种稻紫黑米的营养价值及开发利用探讨
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摘要 简述了功能性特种稻紫黑米的营养、药用特性和加工前景，介绍其高产优质栽培技术；同时提出发展功能性特种稻紫黑米的对策，以供参考。
中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）24-0069-02
我国水稻育种取得了举世瞩目的成就，杂交水稻、超级稻等水稻新品种的选育与推广应用极大地提高了水稻的单产和总产，为解决我国13亿人口的温饱问题做出了巨大的贡献。然而，随着社会的发展和人民生活水平的逐步提高，人们的膳食结构逐渐由温饱型向营养和健康保健型转变，普通的稻米品质难以满足人们日益提高的生活水平以及扩大的特殊市场的需求。近年来，国内外水稻育种工作者致力于对具有营养价值、保健功效和生产效益的功能性特种稻的育种研究和推广应用工作，加之政府出台的相关扶持政策和项目资金的大力投入。因此，开发和研究具有保健功效的功能性特种稻具有广阔的应用前景。
1 发展功能性特种稻紫黑米的意义
我国有着丰富的紫黑米稻种资源，据《齐民要术》记载，公元286年起就有紫黑稻种植，至今已有1 700余年的栽培历史。据统计，我国紫黑米稻种资源有370多个，占世界紫黑米稻种资源的 90 %之多。紫黑米是一种药、食兼用的功能性特种稻，从品种类型来看，紫黑米与普通大米一样，也有籼、粳、糯之分，其胚乳淀粉有呈糯性也有呈黏性的。因此，紫黑米品种分粳黏、籼黏、粳糯、籼糯等4种类型[1-8]。
紫黑米是营养丰富及具有保健功效的功能性特种稻，随着生活水平的逐步提高，人们对功能性特种稻紫黑米的营养和保健功效的认识已与人类健康紧密地联系到一起。紫黑米富含花色苷、多种微量元素，比糙白米、普通精白米的药用、营养保健价值高，是天然的药、食兼用健康绿色保健食品，逐渐受到消费者的喜爱[9-14]。因此，培育高蛋白、高维生素和富含对人体有益微量元素的优质、高产的功能性特种稻紫黑米将是科研育种工作者的当务之急，为此充分认识和研究功能性特种稻紫黑米的营养价值、药用保健和加工特性，对于综合开发和研究功能性特种稻紫黑米具有深远的历史意义。
2 功能性特种稻紫黑米的营养价值和药用特性
2.1 紫黑米营养成分
目前，比较有代表性的紫黑米为湖南黑米、陕西黑米、贵州黑糯米等。紫黑米粒形多为长粒形，糙米呈紫色、黑色或黑褐色。紫黑米营养丰富，其米粒表皮中富含丰富的色素和丰富的营养成分。其中紫黑米中铁含量较高，与糙白米相比差异较显著，另外其钼、锌、硒含量也较高。此外，紫黑米中V■、蛋白质（干基）（11.5%～15.2%）、粗脂肪及粗纤维含量丰富，分别比普通糙白米高30%、3个百分点、47%～59%以上。紫黑米中人体必需的8种氨基酸、蛋白质比普通稻米高，且氨基酸组成质量比普通糙白米好。
2.2 紫黑米的药用特性
紫黑米含有花色苷、多种微量元素，从而具有健脾暖肝、滋阴补肾、明目活血等作用，在预防、缓解或治疗视物不清、贫血、头昏、头发早白等方面有一定功效。李希民[15]研究认为，经常食用紫黑米，可以显著地降低血脂，并能够预防心脑血管疾病的发生。紫黑米的米皮中花色苷含量丰富，该物质可以减少胆固醇的合成或者加快胆固醇的代谢转化，降低甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）的含量，从而降低血脂，心血管疾病、糖尿病患者经常食用紫黑米有助于缓解病情。邓文辉等研究指出，紫黑米含有的花色苷是一类具有生物活性的黄酮类物质。紫黑米皮色素具有很强的抗氧化活性和清除自由基能力。人体由于自由基的大量产生和血浆脂质过氧化（LPO）的显著性提高是导致人类运动疲劳产生的重要原因，可以通过适量补充紫黑米色素来延缓和恢复疲劳。
紫黑米中含有较多的膳食纤维，淀粉消化的速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87）。因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。
2.3 紫黑米加工前景
随着紫黑米的营养价值逐渐被人们所认识，紫黑米的应用范围不断扩大，应用挤压膨化技术可加工成糊类和糕点类食品，可通过发酵酿制酒和饮料，在精制保健药品方面应用也较广泛等。目前，以紫黑米为主料（或配料）制作的深加工紫黑米产品有：风味食品（紫黑米面包、紫黑米营养芝麻糊、紫黑米快餐粉、紫黑米软糖、紫黑米快餐粥）、特色黑米酒（朱鹮黑米酒、黑谷酒）、保健饮料（紫黑米饮料、紫黑米乳酸菌饮料、紫黑米果茶）、营养米粉（紫黑米粉丝、紫黑米营养米粉）等紫黑色产品；从紫黑米中提炼的天然紫黑色素也备受研究人员的重视，因此紫黑米的深加工发展前景相当诱人[16-18]。
3 功能性特种稻紫黑米高产优质栽培技术
近年来，广大科技工作者通过杂交育种、辐射育种和系统选育等育种手段和方法，先后培育出一批矮秆高产的紫黑米品种，如矮血糯、紫香糯、香血糯、早黑糯和龙晴4号等，产量可达6 750 kg/hm2及以上，目前在云南、贵州、广东、广西、湖南和陕西等省已有大面积种植。现就紫黑米高产优质栽培技术介绍如下。
（1）适时早播。由于紫黑米稻是感温型品种，一般要求在3月10—15日前播种，适时早播可适当延长其生育期，并提前在7月下旬8月上旬高温来临之前抽穗扬花授粉，以利于提高紫黑米的产量和品质。
（2）培育多蘖壮秧。在大田周围选一田块，要求背风向阳、排灌方便的砂质壤土田或旱地进行薄膜覆盖育秧，适当稀播，一般秧田播种量67.5 kg/hm2，大田用种量为22.5 kg/hm2，以培育多蘖壮秧。
（3）提高栽插质量。采用东西走向、宽窄行形式栽插，既有利于通风透光，又有利于防止倒伏，移栽多蘖壮秧18.0万～22.5万穴/hm2，每穴栽2粒谷苗（10～12苗），以蘖代苗，基本苗保证在180万～270万株/hm2，做到浅水栽秧，深水护苗返青。
（4）测土配方均衡施肥，适当减少氮肥施用量，增施磷钾肥。为提高紫黑稻米品质，在生产中应增施磷钾肥。磷肥全部作基肥，第1次中耕时追施钾肥，为了促使紫黑米早抽穗，孕穗期少量补施钾肥，抽穗期前后可叶面喷施磷钾肥[19-21]。
（5）科学施用农药。由于在防治病虫害的过程中施用农药，会在稻米上造成残留，对紫黑稻米的品质产生一定程度的影响。为保证稻米的品质，在稻米的生产过程中应以农业综合防治为主，具体可以采用以下技术措施：在种植时选用抗病性强的品种；清理田间的残渣、病稻草等，以达到降低田间病源的目的；浅灌露田，适时晒田；利用土法土药防治病虫害等。
（6）后期不能过早断水。为使紫黑米稻粒饱满，提高水稻的产量，减少籽粒的空壳，在水稻成熟期尽量不要断水过早，以收割前6 d断水为佳。
（7）适时早收。紫黑米稻收割迟，会降低稻米品质，应在紫黑稻谷成熟85%左右时收割。
4 适当发展功能性特种稻紫黑米的对策
（1）协调好种植业与加工业的关系，实现紫黑米种植、收购、加工、销售一体化。从做好功能性特种稻紫黑米生产入手，做到原料生产和加工产品的生产并重。根据市场需求建立紫黑米栽培、收购、加工、销售等一条龙体系，保证紫黑米的生产加工质量。此外，加工业与种植业应相互结合，应充发挥各自的优势，使种植业逐步进入市场，为加工业的生产提供优质原料。
（2）以市场为导向，组织科研攻关，调整种植结构，建立名优功能性特种稻紫黑米生产基地，走持续发展之路。特种稻紫黑米的发展应以市场为导向，通过产业结构的调整，建立种植业的销售体系、创立名优品牌，形成紫黑稻种植体系，加速特种稻紫黑米的商品化进程。目前功能性特种稻紫黑米存在口感差、糊化难、烹调困难等，为促进紫黑米的进一步推广种植，扩大紫黑米的消费人群，提高需求量，应加大科研投入力度，培育优良的紫黑稻品种、品牌，促进整个紫黑米产业的健康发展。
（3）大力发展紫黑米食品，实施名牌战略。为提高紫黑米的生产效益，增强企业的竞争力，食品企业要多方筹集资金，吸纳科研人才，提高其产品技术含量、生产能力，做到集约化、规模化、产业化发展，从而增加其市场占有的份额。要以名牌产品为龙头，优化资源配置，使生产要素围绕名牌产品有机结合，使现有资本发挥更大效能。要抓紧创造、完善机制，建设好企业集团，争创国内外驰名商标。要大力宣传，提高企业形象，不断提高相关紫黑米食品产品在国内外市场的占有率。采取切实有效措施，建立健全质量监督体系，及时公布质量抽检结果，对假冒伪劣产品进行曝光，以严防其冲击市场。
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