广西小吃三味

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美哉“龙蹦”

下车伊始，阿姣不顾我喘息未定，便要带我去吃广西南丹人气很旺的小吃。集市上蒸腾着一股肉与糯香掺杂的味道，阿姣说：就是它了!未曾吃它，味先诱人，这小小吃食给我留下了良好的第一印象。

进出集市的人大多人手一根似香肠非香肠的东西，看上去挺有趣的。顾不上“等人好久，等吃好丑”这许多了，我和阿姣咽着口水排在队伍末梢等候交钱。入口时，阿姣才告诉我，这色泽鲜亮，亮里透红，居然能征服吃遍大江南北的我的家常小吃名曰“龙蹦”。它的主要原料是猪身上的一样东西。猪肉?猪皮?把猪身上的“零部件”都称遍后，我才恍然大悟：是猪血啊!难以想像猪血除了煮汤、煎炒以外，居然还可以做成“腊肠”来吃。

将新鲜的猪血，趁热还未凝结时，加入经隔夜泡胀的糯米，再拌上油、盐、酱、味精调味，切成细末的姜、葱、蒜以祛腥。拌好后，将它们像灌腊肠一样装入肠衣，上笼高火蒸熟蒸透。因蒸后的猪血红里带黑，“龙蹦”的外观就像熏制而成的香肠。虽是粗粗大大老长一根，盘成几圈，样子有些不雅，口感却是脆脆的，蛮有嚼头，令一向嘴巴很刁的我“口服心也服”。虽用猪血制成，却无猪血的腥膻之味，有的是糯米的甜美与香糯。要一截还是两截，长短随你意；蘸辣椒还是就这么素着吃，随你便。

食里文化多，饮食文化往往又和地域文化相关联，透过饮食往往可以看到风土人情。我想“龙蹦”之所以能在广西南丹等地成为走俏市场的大众化食品，除了与其容易携带，方便赶集的人不无关系外，还和它的原料有关：猪血，虽普通，却算得上是滋补品，契合了人们心中“吃哪补哪，以血补血”的心理；而糯米经饱耐饿。至于“龙蹦”的名字由来，虽渊源久远，则无从考证。

最爱柳州凉拌粉

广西柳州人要说没吃过柳州的凉拌粉，那几乎和美国人不知道华盛顿一样，不大可能。我就是凉拌粉摊的忠实拥趸者，出差归来，首先想到的是，好久没吃咱柳州的凉拌粉了。于是不问爹娘问粉摊，一路提足狂奔，直杀粉摊。一日三餐都是凉拌粉，那也是曾有过的。哪家的粉好吃，定要呼朋唤友一齐同去。

提起铁桥头旁的一家凉拌粉摊，居住在其附近方圆几km的人大概没有不知道的，可谓声名在外。我总结了以下特点：凉拌粉与桂林米粉之差别，宛如环肥燕瘦之别，一个以浓郁取胜，一个以清甜怡人。就以铁桥头这家的凉拌粉为例：别看只是一碗粉，可供挑选的卤菜，就有猪肝、粉肠、腊肠、烧肠等十几种。爽口肉油而不腻，入口作油滋滋响；叉烧瘦而不塞牙；酸辣椒甜酸撩人；卤汁余味绵长；米粉爽口有嚼头。

红是红白是白的凉拌粉，光是摆在那，看上去就很美，色、香、味俱全，足以让我们单身宿舍的人吃肥走瘦在所不惜――每天早上用十多分钟过桥，专为吃那一碗粉，足以让人遗忘粉店那门脸不怎么干净的缺点；足以让排在后面的人馋涎欲滴，喉咙快要伸出口来，直叫唤快点啊快点啊，怎么还不到我?店主连歇口气的工夫都没有，生意好时，店里连插脚的地方都难得，源源不断的食客，只好一人一个板凳一字排开着吃粉，样子甚是滑稽。有时在这里碰到的同仁比单位每早例行点名的人还齐。

美人难过萝卜酸

提到“酸”――一种经腌制后酸且辣的蔬菜或水果，嗜食酸辣的广西柳州人，没有不爱的，这种喜爱可与老北京对六必居酱菜的钟爱持平。即便口味平和、挑剔的北方同学，在吃了我家腌制的酸后，也不禁啧啧称奇：“天底下最酸的东西!”一边问：“还有吗?”之后馋得在口盅里学着腌酸。

作为柳州最富特色的小吃，酸的历史悠久：传说有家人的酸坛是从清朝祖上传下来的。岁月的积淀，没使它蒙尘，反而具有了医药的疗效。邻居偶感风寒，便上这家讨碗酸水来喝，不出几碗，病即痊愈。民间故事虽不免有戏说的成分，可恰好验证了其在民间的享誉程度。在柳州，无论是星级饭店的酒席，或是寻常人家过年过节的家宴，毫无例外地都有酸，已到了无君不欢的地步。因之能开胃益脾解腻，消滞化食，酸与牛肉、牛脚筋煮，味道没得挡；超市里袋装、瓶装、散装的酸形形，只有你想不到的，没有你买不到的：莲藕、萝卜、豆角、白菜、刀豆、蒜心、黄瓜、辣椒、李子、菠萝、西瓜皮，但凡果蔬，在嗜酸成性的柳州人眼里，大概没有不能做酸的。家家几乎都有一个到几个酸坛，能否买到便宜又适合腌酸的果蔬，成了衡量巧妇的标准之一。小食街一天能卖出几百kg酸。“英雄难过美人关，美人难过萝卜酸”的赞誉，看来并非浪得虚名。

在异地求学，酸是我解不开的一个思乡情结，夜间梦里常念着它，可只有在假期里才能一慰相思，大吃特吃。如今好了，它如影随形总伴我左右，就连出差时，我往家里打电话时，问的第一句话不是关于人的，而是关于它的：记得给酸坛加点水啊!

附：酸水腌制法：首先用洗洁精洗去菜锅的油污并烘干(酸最忌油腥)；其次要放一把米进锅，炒至金黄色时，再放入生盐、自来水若干煮沸、晾冷。果蔬洗净，晾干水分，随意愿切成薄片或块、条状，搁入坛中。再将制好的酸水倒进坛里。几日后“酸”即可食。

酒糟酿制法：果蔬洗净晾蔫后，拌盐搓至软熟，装入坛，压实。按一层果蔬一层甜酒的装法放置。此法做出的酸，酒香之味盈绕于舌。

快速腌酸法：此法只适用于姜、萝卜、木瓜等。洗净晒蔫的果蔬加盐搓，再佐以白米醋、白糖、油爆辣椒粉，半小时即可大功告成。

需提醒的是：酸坛分玻璃和瓦制的两种，玻璃的直观；瓦的做出的味道正，各有千秋。酸制好装坛后，酸坛边要放满水，坛沿边快没水时要勤加水，不让空气进入坛中，使其变质。(用重物压在酸坛盖上使其保持真空更佳)挟时最好用冷水冲净筷子，以免生水中的细菌进入坛中，使酸泛白。