潮州卤鹅 第5期

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广府人嗜爱烧鹅，潮汕人嗜爱卤鹅。

当烧鹅烧得皮色赤红油光可鉴地登场，师傅会叮嘱客人：“一定要趁热吃！”热吃最美味的是烧鹅皮，香脆香脆。不过这个脆极有时限，稍纵即逝，讲究的餐厅，上烧鹅要浇汁时，汁水都要绕开烧鹅皮，淋在周边，避免淋到皮上消去它的脆度。稍一摊凉，皮就不脆了，带回家里怎么加热都挽不回脆皮那种口感。相反，吃潮州卤水鹅时，行家会一再叮嘱：“千万不要加热，一加热质地就变了。”

潮汕人对潮式卤味充满了感情。著《潮菜天下》的张新民认为潮式卤味是潮菜中的第一品。鲁式卤味咸鲜红亮，川式卤味香辣辛冽，淮扬卤味鲜香回甜，均不及潮式卤味的味浓香软。而卤鹅又是潮式卤味中的第一品。张新民说：“我们潮汕人不爱吃烧鹅，只爱卤水鹅。”卤鹅，这第一品中的第一品到底好在哪儿？他说：肉多的部位味甜，脂多的部位味香。

张新民说，他与几位老饕朋友隔三差五会跑到澄海师傅开的卤鹅店去大涮一顿，从鹅头到鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅……不漏掉任何部位，要吃掉四五盘方才解馋。

潮州卤鹅取材于当地出产的狮头鹅。

狮头鹅体型巨大，最大的公鹅可以长到18公斤，走起来昂首挺胸，气派非凡，因而获得 “世界鹅王”的美誉。晋代有人养鹅把门，有可能就是养这么巨型的鹅。把它往门前一摆，所占位置超过一只狼狗，但不吓人，和平时代权当一只迎宾宠物未尝不可。据说，鹅能当门卫，是它有一种驱蛇的本能，蛇嗅到鹅粪味就会逃跑，因为蛇皮触到鹅粪就会溃烂。客人来了，狮头鹅摇着脑袋，牵动满头的肉瘤一起晃荡，相当逗人。肉瘤子是它骄傲的资本，别的鹅只是鹅冠顶着一只圆圆的肉瘤子，它呢，除了头顶，腮帮两侧都长着肉瘤，把下巴连上了。幸运的是，这肉瘤不是病征，全部是无骨之肉，是最好吃的胶质。

潮菜崇尚“稚鸡硕鹅”，也就是说鸡要挑小的，鹅要挑成熟壮硕的。何谓成熟？长到13公斤左右的狮头鹅就是硕鹅了。狮头鹅引起我注意，是因为它贵得离谱，准确地说，是鹅头贵得离谱。

几年前就风闻狮头鹅的鹅头卤好之后，一只卖100元。注意，这还是批发价，从广东批到北京。2011年3月，被称为“狮头鹅村”的珠江三角洲凤窖村，就地批发是400元一只卤水鹅头，批到外地是500元一只。

“狮头鹅村”有位村民建了一个养殖场，1千多平米养1千多只狮头鹅，平均每天卖掉100只，整只卖只是7元/斤，一只狮头鹅13～14斤，他一天就能成为万元户。如果他希望获得暴利，就用潮州卤水炮制鹅头，100只鹅头能得5万元！

2012年2月我在一家高级私房菜馆看到，一只卤水鹅头竟然标上了900元的天价！

不过，最贵的鹅头不是来自一般硕鹅，而是当过种鹅的老公鹅。

张新民称之为“退役公鹅”。漫画家扬眉不解何为退役，张老师解释：“就是不工作的公鹅。”旁边有人补充道：“不是不想工作，而是有心无力。”这一下总算说明白了，一时逗得大家哄堂大笑。如今这种“退役公鹅”的鹅头卖到200元/斤，一只鹅头连着脖子重达3斤多，要700多元才拿得下来。如果进入高级餐厅再卖给客人，至少要翻一倍。所以我估计，我在高级私房菜馆看到标价900元的鹅头，可能还不是“退役公鹅”，而仅仅是硕鹅！

卤水鹅头我吃过，它肉质软滑，很入味，鹅冠及两腮连着下巴都是肉瘤子，胶质居多，耐心的人，连脑子都挖出来吃掉。吃完我就想，如此而已，怎么会这么贵？要说胶质的话，鹅掌不是一样吗？鹅头的性价比是有问题的。

有一天，我们到了汕头市东区的一家农贸市场，里面灯火最亮处就是一档售卖“澄州狮头鹅”的卤味档。玻璃橱窗上吊着8只狮头鹅，占去橱窗的80%，其中两只尤其巨大，可能就是传说中的“退役公鹅”。我请教橱窗里卖卤鹅的师傅，师傅说这上面挂的没有一只是那种贵得惊人的老公鹅，一般人家吃不起呢。什么人吃？卖给高档餐厅居多。我好奇地问：老公鹅的鹅头为什么卖这么贵。他说：好吃。从鹅头到整条长长的脖子，卤过的皮都是脆的。

我也曾就此请教过著《粤厨宝典》的潘英俊师傅，他说，这是炒作的结果。

潘师傅继续说：广东出产三大名鹅：黑棕鹅、黄棕鹅、狮头鹅。论肉质，黑棕鹅第一，黄棕鹅第二，狮头鹅第三。狮头鹅的成熟期只是70～90天，不是什么稀缺品种。黑棕鹅的鹅头味道与它分毫不差。三大名鹅之中，能作为食材制作驰名中外的脆皮烧鹅的，唯有黑棕鹅，黑棕鹅肉质细腻且没臊味。

张新民则说：“退役公鹅”之所以卖这么贵，是因为它除了头以外，几乎一钱不值，所以鹅农便把整只鹅的价钱压在鹅头上。

一语道破，谜底在这里！

但作为食客，我们只愿为美味埋单。如果黑棕鹅、硕鹅、“退役公鹅”的头都差不多美味，我们干嘛追着那“退役”的吃呢？