海天一色度假村:帮食客进山采野菜

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上个月，秦皇岛海天一色度假村专门从山里选购了20多款天然野菜，举办了一场野菜美食节。由于菜品销量非常火爆，各种野菜几乎日日脱销，行政总厨谢国威干脆打出“帮您进山采野菜”的标语，把点菜区改装成“野菜超市”，让服务员在给食客点餐的同时顺便推销野菜。光是卖野菜的收入，就占当月前厅营业额的10％。

素炒千叶红

售价：38元／份

原料：千叶红叶柄350克。

调料：料油8克，盐5克，味精2克，糖4克。

制作：1、干叶红去叶，留叶柄，去皮后改刀成6厘米长的段，入沸水快速飞水30秒，捞出入冰水过凉备用。2、锅入料油烧热，下千叶红段，调入剩余调料旺火快速翻炒，勾薄芡出锅，摆入透明玻璃杯内即成。

味型：爽脆回甜。

原料扫盲：千叶红又叫红菜，叶子和茎是分开销售的，通体紫红色，叶柄连同叶片的市场售价为5元／斤，茎的售价是叶柄的2倍。叶柄和茎均富含水分，口感清脆，适合入菜，可用来清炒或凉拌，但是不能长时间加热，否则容易出水，失去脆爽的口感。叶片榨汁后和面，可做彩色馒头。购买电话：13133515879

给食客打印的贴心小卡片

谢国威专门总结出操作方法，培训服务员，要求她们主动向食客解释野菜的吃法。他还将拌野菜用的花椒油配方和炒野菜用的料油配方打印出来，分发给需要的食客，十分贴心。

野菜该不该焯水?

1、野菜生吃口感最鲜嫩，但是有苦涩味，所以一般都需要快速焯水，然后过凉，既去苦涩味又不会破坏野菜的鲜嫩口感。2、如果野菜不焯水，入菜前可以用淡盐水浸泡5分钟。注意：500克水加5克盐即可，浓度太高会将野菜的水分杀出来，影响口感。

花椒油拌凉菜

花椒油制作：1、花椒500克、盐10克拌匀，放入不锈钢桶内。2、花生油5000克烧至六成热，浇在花椒上激发出麻香味，待花椒自然沉底，则表示花椒油已完全冷却，捞出花椒，留油使用。

注：捞出的花椒麻香味已经流失多半，但搭配新鲜的花椒，还可以使用一次。制作：捞出的花椒纳盆，再续入新鲜花椒250克，调入盐5克拌匀，然后倒入六成热油5000克，自然冷却后滤渣留油。

料油炒素菜

料油制作：花生油50斤烧至六成热，入葱段1500克，姜片1500克，大料500克，花椒500无炸香，自然冷却后滤渣即成。

椒香三叶翠

售价：28元／份

此菜用花椒油拌制三叶翠，野菜清香，麻香爽口。

制作：三叶翠入沸水快速氽10秒，捞出入冰水过凉，沥干水分后纳盆，调入盐、味精和花椒油拌匀即成。

鲜虾辣香牛骨髓(5位量)

售价：18元／位

制作：1、淀粉150克纳盆，加入3个鸡蛋、50克清水搅匀成蛋黄糊；牛骨髓150克自然解冻后改刀成段，5位共需要15个牛骨髓段；鲜虾15只去壳、头、尾，开背去虾线，洗净备用。2、牛骨髓和虾仁分别裹匀蛋黄糊，一同人五成热油，小火浸炸5分钟，待原料浮到油面上时离火。3、锅留底油，加咸蛋黄15克炒至翻沙，淋入红油3克，下炸好的虾仁和牛骨髓，调入盐2克翻匀，撒上白芝麻即可摆盘上桌。

味型：咸鲜、微辣。

亮点：虾仁、牛骨髓分别挂蛋黄糊过油炸，然后裹匀咸蛋黄，口感一脆一嫩，搭配新颖。

麦香牛肉

售价：58元／份

亮点：小麦蒸至颗粒分明、筋道耐嚼，与口感类似的牛腱肉搭配，用铁锅走菜，卖相新颖。

原料：卤好的牛腱肉300克，小麦150克，洋葱块50克。

调料：盐3克，小米辣5克，蚝油6克，酱油4克，高汤10克，味精1克，香葱圈1克。

制作，1、平底锅烧热后离火，放在垫有菜叶的隔热垫上，锅内均匀刷上色拉油，倒入打散的鸡蛋2个摊成蛋皮备用；卤好的牛肉改刀成片；小麦洗净纳盆，加入50克水拌匀，放入蒸箱蒸15分钟备用。

2、锅入底油，煸香小米辣，加入洋葱块、牛肉和蒸好的小麦炒匀，加蚝油、酱油、高汤、味精、盐调味，勾薄芡，倒入煎好鸡蛋饼的铁锅内，点缀香葱圈即可上桌。

味型：咸鲜，麦香味浓。

制作关键：因为成菜有汤汁，会浸湿蛋皮，使其入味，所以鸡蛋不必调味，直接煎即可。

问：小麦不需要提前浸泡，蒸制时也不用拌入色拉油增亮吗?

作者回复：小麦不必提前浸泡，蒸制时不加色拉油，而是加入少量水，一样能够浸润小麦，蒸好后呈粒粒分明的卖相，口感更弹牙。

饽椤饼

售价：38元／份

批量预制：1、鲜饽椤叶洗净；地瓜淀粉500克纳盆，先加入少量清水湿润后，再倒入温水300克(用70℃-80℃的温水和地瓜淀粉，蒸好的饽椤饼皮更晶莹透亮)和成面团，每30克下成一个剂子。2、韭菜200克、虾仁100克切碎纳盆，鸡蛋1个炒碎后纳盆，调入盐3克、味精2克、猪油5克、鸡粉3克、香油1克搅匀成馅。3、将剂子擀平，每个剂子中包入10克馅料，擀成圆形，用饽椤叶包上对折制成生坯。

走菜流程：取出10个生坯，放入蒸箱蒸6分钟即可。

特点：面皮清香粘糯，馅料咸鲜。

同行探讨

杨建华：用地瓜淀粉和面蒸熟，颜色会如此透明吗?

作者回复：我们使用的是秦皇岛卢龙县产的地瓜淀粉，每斤5元，和好的面洁白透亮，不发黑。

饽椤树生长在秦皇岛地区长城沿线，叶片如手掌般大小，每年5-8月市场上有新鲜叶子销售，3元一斤，散发出沁人清香；9月至次年4月可用干饽椤叶代替，泡软后使用，但清香味不浓，用法与干荷叶相同。此菜是当地的一款民俗食品，将地瓜粉面团擀成皮，包上馅料，用鲜饽椤叶裹着蒸熟，饼皮透明。