对食品中添加剂含量检测的分析探讨

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摘要：目前我国的食品安全问题已成为社会共同关注的大问题，添加剂的过量和违规使用也成为食品安全的突出问题。笔者结合多年经验，通过检测技术对面粉中添加剂含量进行检测，得出结论并进行分析。

关键词：面粉；添加剂；增白剂；滑石粉；检测

1、 前言

随着社会经济的发展和人民物质生活水平的提高，人们对食品营养成分和食品安全也越来越关注。食品添加剂是为了保证食品的感官和味觉而加入食品中的一种添加剂，其主要原料是以化学合成物质和天然物质为主，化学添加剂与天然添加剂均有一定的毒性成分，但这种毒性成分的危害性与添加剂的剂量和人体的化学反应有关，达到一定程度或剂量时才会对人体的健康产生影响。

2、 添加剂作用

添加剂的作用第一是可以改变食品的品质。食品的颜色、味道、形状是确保食品质量的主要标准。在不加入食品添加剂的食品生产中，加工后的食品往往在色泽、味道、品质上很难达到人们的要求，味道不尽如人意，不被广大消费者所接受。加入食品添加剂改善加工工艺，可以改变这些不利因素，使食品更为消费者所接受，满足各种口味人群对食品的需要。食品添加剂的另一项主要作用是延长食品的有效食用期限。现今的食品类别多样，食品的防腐保鲜就更为重要。在食品加工中加入合成的添加剂可以达防腐保鲜的目地，延长食品的食用期限，使食品的营养成分得以保持。现阶段食品工业生产更是广泛的使用添加剂，使食品方便携带，便于存储，更加食用，从中达到食品的商业价值。在食品制造业大规模发展的今天，添加剂的作用是必不可少了，可以说添加剂的运用对食品生产的发展具有非凡的意义。

虽然添加剂对食品有一定的有利作用，但如果食品添加剂的过量和违规使用，就会产生不利影响。食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内，超过标准和用量的食品添加剂是会对人体机能免疫系统告成严重危害的。例如在面粉中超量加入添加剂，就会严重损害消费者的身体健康，造成肺部疾病。本文主过对面粉中添加剂含量进行检测，查出原因和结果，规范生产加工者经营行为，加强质监部门的检查力度。

3、 添加剂检测

面粉的好坏会直接影响着人们的健康，小麦磨出来的面粉颜色呈微黄色，但我们常见的面粉是面粉生产厂家为改善食品加工性能等而加入了一定量的添加剂，如增白剂(过氧化苯甲酸)、大白粉(滑石粉：3MgO•4SiO2•H2O)等。这些添加剂虽然使面粉更白、更、口感更好，但对面粉本身的维生素及氨基酸是一种破坏，对人体健康有一定危害。我们经过多次实验，确定了快速并有较高准确度和精密度的测定方法。

3.1增白剂检测

过氧化苯甲酰作为小麦粉的改良剂和增白剂，已在国内批准使用多年。合理使用过氧化苯甲酰，可以改善面粉色泽，使面粉及其制品的外观品质得到提高，此外，过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸，可杀死面粉中的微生物，具有杀菌防霉的作用，有利于面粉的保管和贮藏。但过量添加过氧化苯甲酰会影响面粉质量，甚至会危害消费者健康。以前，我国国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定小麦粉中过氧化苯甲酰最大使用量为0.06g/kg，但自2011年5月1日起国家已禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰。我们在实际采用GB18415-2000气相色谱法检测小麦粉中的过氧化苯甲酰的过程中，发现小麦粉乙醚提取液的颜色变化与过氧化苯甲酰含量之间存在直接的关系。

原理：面粉呈色主要是面粉中含有类胡萝卜素等天然色素，类胡萝卜素由胡萝卜素和叶黄素组成，它们分子结构中都含有共轭双键，共轭双键是一种发色基团，使面粉略泛黄色。过氧化苯甲酰添加到面粉中后，与面粉中的水分作用产生活性氧，活性氧会氧化类胡萝卜素分子结构中的共轭双键，破坏发色基团，使得颜色变淡，从而使面粉增白，其增白程度与添加过氧化苯甲酰的数量、时间、混匀程度等因素有关。

检测方法：称取适量小麦粉5.0g，加入无水乙醚20m1，充分振荡，O.5h后静置观察，通过乙醚提取液颜色的变化即可判定小麦粉产品中过氧化苯甲酰是否超标。

判断方法：过氧化苯甲酰含量越大，提取液越白；过氧化苯甲酰的含量越低，提取液越黄。我国制定的0.06g/kg添加量并未完全破坏面粉呈色基团，因此应为略带黄色。由此我们可以判断在上述情况下的小麦粉的乙醚提取液若呈白色，则过氧化苯甲酰含量超标，颜色越白，含量越高，超标越大；若呈黄色或者略带黄色，则过氧化苯甲酰含量不超标，颜色越黄，含量越低。

注意事项：以上检测适用于添加过氧化苯甲酰24h之后的小麦粉，以使小麦粉中添加过氧化苯甲酰后充分反应。该方法经过多批次对小麦粉的检测，完全符合上述判定原则，充分验证了该方法的可信性及准确性。

3.2滑石粉检测

正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过0.75%，标准粉不超过1.20%，普通粉不超过1.50%。面粉中掺入滑石粉、石膏等都能使面粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅，就能定性掺入矿物质。

(1)灰分测定方法：称取样品2g放入预先550℃的灼烧恒重的坩埚中，在电炉上加热至炭化，再放入550℃的马费炉中，灼烧2h，取出冷却降温。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润，微温至干，然后再放入马费炉中灰化2h，取出冷却至200℃，移至干燥器中，30min后称重，计算灰分。正常小麦粉的灰分为0.75%～1.50%，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2.00%，认为有可疑现象；如果灰分在2.00%以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测出小麦粉中掺入1.00%的石膏或滑石粉。

(2)二氧化硅定性方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷却后加水溶解，向水溶液中滴加(1:1)盐酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出(H3SiO3 )，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。正常的小麦粉一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1.00%以上时，则可检出。如果同时检出二氧化硅及Ca2+、Mg2+ 这2种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是由滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。

4、样品检验与结论

从张家界市2县各面粉加工厂抽取8份面粉，按试验方法测定，均检出过氧化苯甲酰，含量为0.004 3～0.18g/kg，有40.16%的样品超过国家卫生标准(≤0.06g/kg)，尤以滑石粉滥用情况严重，应引起重视。

随着人民生活水平的提高，人们都渴望能享受绿色食品。一些国家在加工面粉时不添加任何其他物质，而且连麦也不去除，这样生产出来的面粉色泽可能比较灰暗，但由于麦中含有大量粗纤维和氨基酸，对人体有益。而目前我国一些面粉生产企业为了追求高利润，部分产品添加剂超出国家标准，作为食品检验监督部门，必须加强产品检验和监督管理。

参考文献：

[1]GB 2760-2007,食品添加剂使用卫生标准[S].

[2]孙保国.食品添加剂[M].北京:化学工业出版社,2008.

[3]徐文杰.面粉中过氧化苯甲酰的间接测定方法[J].职业与健康,2003.