松类美肴味压群芳

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松类菜肴，现在饭店、酒家制作的已不多见。究其原因，无非有三条：其一，会制作的厨师不肯做，不会做的厨师不敢做。其二，怕费事，怕吃力不讨好。其三，口味、操作上有一定难度，放不开手。

然而，松类菜肴因松、脆、甜、鲜、香及偶尔还带一点辣，实际上，也正是人们所追求的口味；此类菜又因适应性强，无论男女老幼皆宜食用；可作下酒的佳肴，可作清口的佐肴，也可以作为休闲食品。正如一位美食家所言“松类美肴，味压群芳”。

现向读者介绍几款有代表性的松类菜肴。

一、蛋　松

制作要求：色呈金黄，细如发丝，无蛋泡果，口味适中，松脆可口。

1主要用料：鸡蛋4只，盐、味精适量，荤油或色拉油300g(约耗50g)。

2制作方法：①将鸡蛋磕入碗中，加盐、味精调拭浓，待用。

②炒锅上火，洗净。烘干水分，倒入油烧至四成热时，用一手端蛋液碗，将蛋液朝里倒，一手用筷子迅速划转，直至蛋液全部倒完。待呈金黄色时，捞出用纱布挤去油分，然后放入盘中抖散即成。

制作关键：1油温不宜太高。2倒蛋液时要慢，划时要快。3筷子要长一些，否则会烫手。4味精不可多放。5油温不宜过低，否则会出现成团现象。6锅要洗干净。

二、青菜松(油炸)

制作要求：色呈翠绿，松脆可口，咸鲜适宜，入口即化。

1主要原料：青菜叶子200g，花椒盐(袋装)适量，荤油或色拉油1,000g(约耗100g)。

2制作方法：①将青菜叶去掉茎，洗净，切成细丝待用。

②炒锅上火，放入油烧至五成热时，倒入青菜丝(可分两次炸，一次太多)，炸至色呈翠绿时即可起锅，撒花椒盐，装盘即成。

制作关键：参考《蛋松》第1、5两条。另花椒盐不宜撒得过多，以免影响口味。

三、菠菜松(掠拌)

制作要求：色彩调和，咸甜适中，香气浓郁，佐酒佳肴。

1主要原料：菠菜200g，茶干1块，火腿15g，生姜10g，盐、味精、白砂糖、麻油、醋各适量。

2制作方法：①将菠菜拣洗干净，根部不去；茶干切米粒大小；生姜去皮，洗净，亦改刀成细末状，均待用。

②烧锅上火，放水烧沸，将菠菜下去一烫即捞，放砧板上晾凉后，用刀斩细，挤去水分。

③将挤干的菠菜放到大汤碗中，加入盐、味精、茶干、白砂糖、生姜米、醋及麻油一起拌和；取小扣碗一只，碗底铺入火腿末子，将拌好的菠菜松放入，翻身倒扣在盘中即成。

制作关键：①烫菠菜时，千万不可放入石碱，否则会破坏菠菜中的营养成分。②烫的时间不宜过长，菠菜不能烂。③剁菠菜时一定要剁细，成“松”状。④注意掌握口味。

四、鱼　松

制作要求：色泽洁白，松软爽口，鲜香味浓，佐酒珍品。

1主要原料：黑鱼肉350g，葱、生姜各10g，绍酒15g，盐、味精、胡椒粉均适量，小茴香10粒，荤油适量。

2制作方法：①黑鱼肉洗净后，剔去小细刺，一改为二段；葱、生姜分别拣洗干净，并拍碎，放入大碗中，依次放盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀后浸汁1小时。

②烧锅上火，放入清水500g烧至沸时，将浸汁后的鱼段投入汆熟。再捞出，去掉葱姜块，放砧板上剁细待用。

③炒锅上火，洗净，烘干，放少许荤油滑一下锅，倒去余油，放入剁好的鱼末，上微火烘炒，将茴香放入一起烘炒，并不断翻动炒勺，至锅中无水蒸汽散发，即可拣去小茴香装盘。

制作关键：1锅要洗干净，防止有焦屑影响色泽。2要严格控制火候，火一大鱼松成品就会变黄。3火亦不可太小。4因鱼片事先浸汁过了，调料可视具体情况掌握。5此菜亦可配合其它松类菜肴上桌，例如油炸菜松等。6类似品种有：虾松、桂鱼松，均同此制法。

另外，松类菜肴选料广泛，如荠菜、豆腐等均可选用。肉松制作比较复杂，且费时间，故这里从略。