大把青花椒 塞进乳鸽肚
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“夏天谁还吃脆皮乳鸽。”不错，正是因为脆皮乳鸽的油腻，影响了这道菜在夏季的走量。但成都乡里人家食府的总厨魏翔师傅推出的这款“花椒乳鸽”，在他负责的三家店里销量都出奇地好，平均每家店日销40只。
用刀划开乳鸽肚皮，大把的鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”，如果不小心吃进嘴里，麻一下很难受，但魏翔却把食客最讨厌的花椒放进乳鸽肚子里，而且一只鸽子肚中竟然放了35克青花椒，并用专门调的青花椒水卤，大胆挑战味觉极限。魏翔说，鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
花椒乳鸽
售价48元 日售40只
原料：乳鸽一只，鲜青花椒35克，盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克。
青花椒卤水：锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。青花椒卤水每批卤完2。只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后使用。
制作：1、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
2、取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
同行探讨
田长国：适量使用青花椒，会给菜肴增加清香味，但是用多了会使菜肴发苦，如何把握用量?
魏翔：一只乳鸽用30-40克花椒即可，具体操作时，我们都是提前用秤称好。每次青花椒卤水熬好后，都需要将渣打掉，然后再卤乳鸽，用过两次后一般都不会再用，否则卤汤会略微发苦。我选用的是骄王牌鲜青花椒，青花椒买回后放到油中浸泡一下，使花椒更加油润，再使用香味更浓。
王国龙试制心得：我按原比例试做后，感觉乳鸽并不苦涩，清香味很浓，我准备在酒店推出。乳鸽焖15分钟即可入味，50分钟太长。
火灼豉椒肉包筋
售价29元 日售30份
亮点：肉包筋是猪腿上的一块筋。和猪蹄筋口感相似，但售价却比猪蹄筋便宜一半，15元／斤，筋上带着一小块肉，口感软糯不腻，可以代替猪蹄筋制作菜肴，提高菜品毛利。本菜用大量的豆豉炒肉包筋，并用锡纸包裹，豉香味浓。堂上点火烤八角的销售方法不错，八角烧后香味浓郁，很有气氛。
原料：肉包筋250克(购买电话：13881861018)，黄豆豉250克。
调料：青、红椒圈各10克，葱、姜、蒜各5克，八角10颗，高汤500克，酱油10克，盐2克，味精3克。
制作：
1、肉包筋冲去血水，锅入底油，放入葱、姜、蒜炒香，放入肉包筋，倒入高汤没过，淋入酱油、盐、味精，压12分钟至熟且有弹性，在原汤中浸泡备用。
2、走菜时，锅入底油，放入葱、姜、蒜炝锅，放入黄豆豉炒香，放入压好的肉包筋翻炒均匀，入青、红椒圈炒匀，起锅用锡纸包裹，放在盘中，取入角点缀在盘边，淋入白酒，上桌后将白酒点燃，火焰燃烧八角，等火熄灭，打开锡纸即可食用。
味型：豆豉浓香。
黄豆豉VS腊八豆
问：对于大多数北方厨师来说，黄豆豉非常陌生，而瓶装腊八豆却很常见，两者是否能互换?
杨建华解答：黄豆豉和腊八豆其实都是由黄豆发酵而成，实质是一种东西，只是各地叫法不同，湖南、湖北叫腊八豆，四川叫黄豆豉。此外市场上销售的瓶装腊八豆多由黄豆豉深加工而成，可直接佐餐；而川厨使用的黄豆豉没有经过深加工，又被叫做生豆豉，不能直接食用，需要油炒。
魏翔解答：四川厨师很少用腊八豆。我认为两者都是由黄豆发酵的，黄豆豉比较干爽，炒后干香，而腊八豆比较湿润。
同行探讨
田长国：这道幕口味家常，味道很好。我认为肉包筋实际上是肉筋多的剔骨肉。
魏翔回复：不是剔骨肉，别骨肉卤熟后软烂，口感没有肉包筋脆。
田长国：夏天推出这种带明火的菜好卖吗?
魏翔回复：这道菜使用的白酒不能多，50克足够，酒燃烧的时间并不长，只营造了一种气氛，不会产生太多热量，所以并不影响夏季走菜量。
此菜详细制作流程见本月光盘《成都今夏流行菜》。
该店还将肉包筋和莴苣搭配在一起，采用红汤水煮的方法制作了“鲜椒肉包筋”，一天也能销售30份。
鲜椒肉包筋
亮点：鲜椒的香辣味突出。
制作：1、莴苣条氽油盐水，过凉备用。2、肉包筋提前压好备用。锅入老油，放入泡椒蓉、郫县豆瓣酱、葱、姜、花椒、蒜炒香，倒入高汤烧开，打渣调入盐、鸡粉即成红汤。锅入底油，放入红色鲜椒节炒香，倒入红汤烧开，放入压好的肉包筋和莴苣条烧2分钟即可。
酸辣豆花牛柳
售价22元 日售40份
亮点：酸辣味的豆花牛肉加入馓子，和“宽厅龙须奠”似曾相识，但口味和卖相却不相同。一份菜用两个紫砂汤盅分别盛装，再用一个盘子托着上桌，装盘有立体感。
原料：内脂豆腐1盒，牛柳100克，馓子20克，酥黄豆10克，葱花5克。
调料：保宁醋20克，盐3克，鸡粉5克，红油15克，生粉15克，蛋清一个，胡椒粉5克，酱油3克。
制作：1、牛柳去筋膜改刀成片，放入生粉、蛋清、胡椒粉及少许酱油腌渍上浆，然后入五成热的宽油中拉油备用。
2、锅入红油，放入葱、姜炒香，倒入高汤烧开，放入内脂豆腐、牛柳，调入盐、鸡粉、胡椒粉，烹保宁醋，水淀粉勾芡，分别盛入两个紫砂汤盅中，撒葱花、酥黄豆和馓子，用平盘托着上桌。
味型：酸辣。
同行探讨
田长国：豆花走酸辣喙，同时采用位上的形式，非常不错。此菜原料易得，卖相不错，适合推广。