家常豆腐 第9期

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黄豆的重生

很多美味的诞生其实都是巧合，有时甚至还是误操作。谁能想到豆腐和炼丹的联系呢？但据说豆腐就是由一位炼丹术士发明的。也许当年这位炼丹术士错误地把石膏倒入了豆浆，让豆浆的形状完全变成了另外一副模样。听起来这与时下流行的分子美食有异曲同工之妙。

黄豆，古称“菽”，是最古老的农作物之一，五谷中的一员。但黄豆的境遇一直很尴尬，人们对它的热情总不是很高，但凡有其他的粮食，都不愿意选吃豆果腹。可不是吗，口感又不好，吃多了还胀气，谁愿意多吃呢。但自从有人误打误撞把它磨成了浆，又误打误撞地在浆中加入了卤水、石膏，黄豆的命运发生了逆转。一方方洁白如玉的豆腐，既可以是平常百姓的家常小菜，也可以是达官贵人的宴客大餐，它再也不像那圆头圆脑的前世一样让人爱不起来了。

豆腐分南北，这是常识。这两种豆腐都需要将大豆提前浸泡，然后经过磨浆、点制、出水而成形。所谓南豆腐就是用石膏作为凝固剂制作的豆腐，口感软嫩细腻，豆香浓郁。而北豆腐则使用盐卤作为凝固剂，制成的豆腐口感扎实，略粗糙，除了豆香，还有明显的卤水味道。南北豆腐各有所长，也各自有最具代表性的菜肴。例如家常豆腐这种先煎炸再烹制的做法，就比较适合用北豆腐制作，蟹黄豆腐这种强调鲜嫩软滑口感的菜肴，自然要用南豆腐来制作。传统的基础豆腐只有这两种，而后发展而来的内酯豆腐、韧豆腐等都是使用新工艺，使豆腐的口感更加软嫩和柔韧不宜散。这些都是使餐桌更加丰富的发明，更有霉豆腐、腐乳、臭豆腐等等让豆腐再次转世的发明也堪称千秋功业。一枚小小的黄豆，轮回转世，幻化今生，精彩纷呈。

家常豆腐

食材：

北豆腐400g、青蒜2棵、红辣椒2枚、猪绞肉50g、大葱1段、老姜10g

调料：

料酒1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、白砂糖1茶匙（5g）、油2汤匙（30ml）、盐适量

做法：

1. 北豆腐切成5cm见方的厚片，喜欢口感软嫩的可以厚至1.5cm，反之则减少厚度。青蒜择洗干净，切成斜片。辣椒洗净切片。大葱和老姜分别切末。

2. 中火加热煎锅中的油至5成热，逐块放入豆腐块煎至底面金黄，小心翻面将另一面也煎成金黄。煎豆腐时需有足够耐心，不宜过早翻动，以免豆腐粘锅、碎裂。煎够火候时豆腐自然就与锅分开了。

3. 炒锅中留底油，大火加热至5成热，投入葱末、姜末炒出香味，放入猪绞肉炒散并变色。烹入料酒，下酱油、白砂糖和少许水（也可加入高汤）煮开，放入豆腐加盖焖煮5分钟。

4. 投入青蒜、辣椒翻炒至青蒜变色，视自家口味调入适量盐，翻拌均匀即可出锅。