入肴入药话香椿

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香椿，楝科落叶乔木，常见于我国南北各地。树干可高达10余m，羽状复叶，冬季枯落。翌年春天枝条长出嫩芽，呈红绿色，其初生叶呈紫红色，随着气温的升高，渐次转为绿色，叶柄则为红色。香椿它既没有桃李艳丽的花朵，又没有诱人甜美的果实，但它却以独特的香叶博得人们欢心与喜爱。香椿芽就是春季从椿树枝条上抽出的嫩芽，芽内有嫩茎和未开展的嫩叶，又名香椿头、香椿芽、香椿尖等。这些幼嫩叶芽成束丛生，质地柔软，鲜美脆嫩，富有香气。民谚云：“三月八，吃椿芽。”每年农历三月三，正是香春芽上市的大好季节。年年在这时大量的香椿芽被采摘进入千家万户的餐桌上，进入饭店酒楼的宴席上，嫣红的叶、油亮的梗、浓郁的香味，诱人胃口，为之垂涎。

香椿入馔，烹调方法甚多，除了我们祖先发明的香椿芽炒鸡蛋的美味传至今日不变外，常见的还有椿芽炒肉丝、香椿煎鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿拌面筋等。将香椿芽加盐绞成香椿泥，加少许辣椒、香油，味道十分可口，亦可用香椿泥拌面条，别有风味。经过腌制的安徽太和香椿，风味独特，驰名海内外，这是香椿给予人们的欢乐和口福。在春夏交替之际，众树早已纷纷披上绿装，可是香椿的枝干仍然是光秃秃的，无声无息，无怨无悔，很是与众不同。原来 嫩芽一冒出枝头，人们就毫不客气地将它采摘走了。人们在尽情地品嚼它、享受它，留下了“质地脆软，食后无渣，鲜嫩可口，齿缝留香”16字赞语，怎不诱人胃口呢?

香椿芽不但美味扑鼻香，而且还富有营养。据专家们研究分析得出的结果是：每100 g香椿芽，含蛋白质9.8 g、脂肪0.4 g、粗纤维2.5 g、钙143 mg、磷135 mg、铁4.3 mg、胡萝卜素1.36 mg、硫胺素0.05 mg、维生素C 1.5 mg，堪称为蔬菜中的佼佼者。

香椿芽不仅是一种家常美味菜肴，而且还有较大的药用价值。据《唐本草》载：“椿芽煎水洗治疮疥。”明代大医药家李时珍在《本草纲目》中载：“取椿叶心捣汁涂之，可以治白秃。”据中医典籍介绍，香椿芽味苦性寒，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫、固精等功能。经现代医学临床研究认为香椿芽煎汁内服对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑制与杀灭作用。对治疗唇疔、漆疮亦有一定疗效。甘肃地区民间还用香椿芽治疗痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振等症。但对阴虚、火旺、疮疡患者不宜多食。香椿宜在谷雨前后采摘，此时香椿芽最鲜嫩味美，营养价值亦高。

在古代人们眼里香椿是一种长寿树，像松柏那样常青。最早见于《庄子・逍遥游》载：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”大椿长寿，后以为父亲的代称，古时称父亲为“椿庭”，母亲为“萱堂”。因而古诗中常以“椿萱”为父母代称。见唐代诗人牟融的《送河阳令徐浩》诗云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”就是这个意思。

香椿不仅是长寿树，而且具有我中华民族高尚的美德，它默默无闻，从来不夸耀自己，它迟迟地来到人间，谦虚谨慎，俏也“不争春”，它那嫩芽采摘处留下的斑斑虎眼痕，就是很好的“见证”。它常常是带着奉献的微笑，年复一年地为人们辛勤地发出嫩芽，无怨无悔，它来到人间既是为装扮壮丽的河山美，又是为人们入肴入药提供它的心血结晶。这点是值得香椿自豪的，也充分显示出它决不是碌碌无为之辈，因为它一生只讲奉献，而不计索取，一直到它椿树千秋之后化为尘土为止。