我爱南瓜!

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张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

亦舒有本书叫《吃南瓜的人》，讲述爱与欺骗的老套故事，书名来自于一首英文诗。诗中“吃南瓜的人”有着令人沮丧的隐喻。不过，抛开文艺腔的想象，在美食这件事上，吃南瓜可是很棒的选择。

物性

南瓜，对于人体健康的贡献远比万圣节时它在娱乐事业上发挥的作用大得多。南瓜性温，含有丰富的果胶，能像肠道清洁工一样粘附体内毒素与垃圾。而它虽然味道甘甜，却由于含有远比其他蔬菜丰富的微量元素钴，而反而成为防治糖尿病、降低血糖的首选食品。另外，南瓜的细腻组织可以在胃表面形成柔和的保护膜，避免粗糙坚硬的食品对胃粘膜的刺激，从而也是胃溃疡等胃病患者安全的食品。

市场上常见的南瓜有橙色和青色两种。橙色南瓜淀粉含量高，口味更粉糯、甜美，圆溜溜金灿灿的外形也漂亮讨巧，因此适合粉蒸、高汤、南瓜盅等做法。青色南瓜口感脆嫩，滋味清爽，适合炒制。

橙色南瓜之粉蒸法

橙色南瓜又有日本小南瓜和中国老南瓜之分，两者都可以粉蒸。区别在于，日本南瓜个头小巧浑圆，外观仿佛打了蜡的玩具，可以整个作为粉蒸的容器，填上糯米、小排骨、小牛肉等馅料蒸制后，不仅浓香四溢，造型也十分有趣。而中国南瓜多为大个头，外皮粗糙厚实，必须去皮切片与配料粉蒸。

粉蒸南瓜用的成品米粉在超市都有出售，口味也有原味、辣味等多种选择，使用时直接裹在肉类上，放进南瓜即可。

橙色南瓜之高汤法

眼馋大饭店里金人的高汤吗？其实在家用橙色南瓜也能做啦。将半只老母鸡炖烂后沥出鸡汤。南瓜蒸至酥烂后，装进搅拌机打成碎茸，再倒进没有任何鸡肉和浮油的鸡汤中烧开，使其成为仿佛勾芡装的汤汁即可。有了这样一份鲜美的底料，什么金汤鱼翅、金汤娃娃菜、金汤扣鹅掌、金汤西兰花，原本这些只出现在粤菜酒家的好东西，也能成为你待客的加分菜肴了。

青色南瓜之炒制法

青南瓜的做法类似西葫芦或者茄子，因其本味清淡而宜搭配吊味提鲜的菜肴或调料，比如炒得香香的里脊肉末，鲜掉眉毛的XO酱，或者虾米、扁尖碎、咸鱼粒等等，都可以。青南瓜因质地较硬而不易成熟，以至于翻炒时必须旺火大油才行。不喜欢吃油腻菜肴的朋友，可以事先将青南瓜焯一下水，达到四五分熟，就可以少放油了。

金色南瓜盅

原料：圆形橙色小南瓜一个，牛里脊肉一块（约半斤），鸡蛋清一个，粉蒸肉专用米粉半包，黄酒一小勺，生抽两勺，细盐小半勺，生粉一小勺，小葱几根，食用油一勺。

做法：

1，将南瓜洗净，不去皮，顶部切出一个小盖子，掏空南瓜内部的子，刮下一部分瓜瓤，使南瓜成为一个内部空间较大的容器。

2，牛里脊切成薄片，用鸡蛋清、黄酒、生抽、细盐、生粉、食用油搅拌腌渍，发胀半小时后，裹上粉蒸肉专用米粉。

3，掏出的南瓜瓤切成小粒，与裹好粉的牛肉一起放入南瓜盅内，大火蒸约半小时。

4，上桌时在粉蒸牛肉上撒小葱花。

XO酱爆鱿鱼青南瓜

原料：青南瓜一块，鱿鱼一只，XO酱两勺，黄酒一勺，生姜几片，大蒜头两瓣。

1，青南瓜去皮，切成菱形片，在沸水中焯一分钟左右。

2，鱿鱼掏去内脏，撕去表面黑膜，切片（如有兴趣可以用交叉的刀法切成麦穗花样）。

3，锅内油热后，煸香姜末和蒜末，倒入鱿鱼片旺火快炒，并淋入黄酒。

4，闻到鱿鱼香后，放入南瓜片和XO酱，翻炒两分钟左右至原料充分混合、成熟。

锦囊

1，用南瓜盅来做粉蒸菜时，为了让热量充分进入南瓜内部，必须刮下一些南瓜瓤，使南瓜壁变薄。

2，做南瓜粉蒸牛肉时，牛肉片要横刀切，即把牛肉的纤维切断，而不是像切鸡胸脯肉或猪里脊肉那样顺着肉的纹路切。因为牛肉的纤维较粗，如不使其断裂，牛肉即使用鸡蛋清等配料腌渍后，仍会发生口感较粗的现象。牛肉中加入食用油，也是出于让食用油受热膨胀、挣断牛肉纤维的考虑。

3，XO酱在超市都可以买到，不过由于品牌不同，咸度也不同，炒至前可以先尝一下，以决定菜肴中是否还需要放盐。

4，青南瓜焯水时，可以在水中加一些食用油，这样南瓜出水后不会发蔫。