“毒大米”究竟毒在哪里

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素以吃闻名的广州发生了“有毒大米事件”，人们受到震惊的同时，不仅要问:大米之毒毒在哪里？经抽样检查发现，广州查获的有毒大米黄曲霉毒素B1严重超标，其中原料米黄曲霉毒素B1超标率为50%～60%，成品米超标率为30%～40%。那么，黄曲霉毒素对人体有哪些危害呢？

黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的活性物质。黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中。在有氧气、温度较高、潮湿等条件下，这种真菌会在花生、玉米、大米、小麦、大麦、大豆等农产品上生长，导致霉变发生。以大米为例，霉变后的米粒颜色发黄、表面粗糙、易碎，严重时可呈黑褐色，有异味。这些大米经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，虽然可遮掩霉变迹象，但仍会有米粒细碎、油腻、有轻微霉味等现象。

研究人员已分离出10多种黄曲霉毒素，包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2等，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强，且有强烈的致癌作用。黄曲霉毒素的急性毒性主要是对肝脏的损害，可造成肝细胞变性、脂肪浸润、胆管增生等。一旦食用较大量被黄曲霉毒素严重污染的食品，可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，严重者在2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿、肝功能异常等急性中毒性肝病的表现，有的甚至出现心脏扩大、肺水肿、痉挛、昏迷等症。怀疑黄曲霉毒素中毒时，应立即停止食用可疑食物，如只有恶心、呕吐、头痛、头晕等轻度中毒症状，只要停止食用，症状就会逐渐消失，一般不需要特殊治疗。如果症状比较重，应立即就医治疗。

流行病学调查发现，在粮油等食品受黄曲霉毒素严重污染的地区，人群肝癌发病率比较高。美国国立毒理学规划在2000年的致癌物报告中，已将黄曲霉毒素确定为人类致癌物。食品黄曲霉毒素污染是全球性问题，在中国、印度、美国等国家的粮食中黄曲霉毒素污染率都较高，因此世界各国对食物中黄曲霉毒素含量进行了严格规定。我国对不同食物中黄曲霉毒素最大允许量的规定为:玉米、花生及其制品为20微克/千克;大米和食用油脂为10微克/千克;其他粮食、豆类和发酵食品为5微克/千克;酱油和醋为5微克/千克;婴儿代乳品为0微克/千克。

食物经烹调、炒制后，黄曲霉毒素的含量可减少，在碱性溶液中黄曲霉毒素也可被降解，但是黄曲霉毒素在水中溶解度低、耐高温，一般的烹调条件下不易被完全破坏。因此，霉变粮食不能食用。